Rustikales Almwiesenbrot
Rezeptkreation auf Wunsch meines großen Sohnes. Er hat mir im Sommer von Tirol echten Brotklee besorgt und mir beschrieben wie das Brot dort aufm Bauerhof geschmeckt hat.
gibt 2 Brote für längliche Gärkörbchen 750 g
Sauerteig:
263 g Roggenvollkornmehl
263 g lauwarmes Wasser
26 g Roggen ASG
vermischen und abgedeckt 16 Std. bei ca. 23°C reifen lassen
Teig:
Sauerteig
100 g LM fest geführt, kalt aus dem Kühlschrank
338 g Roggenmehl 1150
360 g Weizenmehl 550
19 g Salz
10 g Hefe
7,5 g Brotklee (Schabziger Klee)
7,5 g grobes Brotgewürz (Fenchel, Kümmel und Koriander)
420 g Wasser
Den LM kann man auch weglassen, das Wasser dann um 20 g reduzieren und 5 g Hefe mehr einsetzen.
Alles zusammen kneten, 10 Minuten langsam, 5 Minuten schneller.
45 Minuten Teigruhe. 2 längliche Laibe formen und mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe legen. Zum Verabeiten und Bemehlen benutze ich Roggenvollkornmehl.
ca. 60 Minuten Gare (3/4 Gare)
Ofen mit Stein auf 250 °C vorgeheizt
Brote mit viel Schwaden einschießen
10 Minuten bei 250 °C backen
zurückschalten auf 190 °C Brotbackprogramm und die Brote noch 35 Minuten weiterbacken.
Lt. meinem Hersteller soll bei Öfen ohne Backprogramm die Temperatur 10 - 20 °C höher gewählt werden.
und nun viel Spaß beim Nachbacken