Ein sehr würziges Brot. Der große Prozentsatz an vorgegangenem Mehl, bei hoher Hefe und Salz im Vorteig, scheint etwas zu bewirken. Sehr, sehr lecker, Krume prima fluffig, ein Favorit unter allen bisherigen Hefe-Hamelmans.
Country Bread Hamelman, BREAD S. 113
Ergibt 2 Laibe á 1 kg
Vorteig:
590 g Weizen 550
350 g Wasser
10 g Salz
3 g Hefe
- 12-16 Stunden stehen lassen, bei mir 18 Std. (und nur 2 g Hefe)
Hauptteig:
490 g Weizen 550
450 g Wasser
10 g Salz
4 g hefe
950 g Vorteig
- Alles 3-5 Minuten langsam kneten, dabei Vorteig nach und nach dazugeben.
- 3-5 Minuten schnell kneten, bis es ein geschmeidiger Teig wird, mit mittlerer Gluten-Entwicklung.
- 2,5 Std. gehen lassen, nach 50 und 100 Minuten falten.
- Laibe formen (diesmal richtig wirken, gut Spannung aufbauen), in Gärkorb oder auf Couche geben.
- Gare 1,25-1,5 Std.
- Einschneiden, Schwaden, 230° für 50 Minuten (bei 1 kg Teig)
- Wenn Farbe sichtbar wird, entschwaden.
Da ich meine ovalen 1 kg Körbe verliehen habe, habe ich die Variante mit Couche gewählt. Das geht ziemlich gut - man muß die Laibe maximal "anspannen", also oval wirken. Dann in die Falten der Couche einklemmen. Sie gehen trotzdem längs ziemlich in die Breite (und Höhe). Ich hatte hier den strategischen Fehler gemacht, sie mit der Oberseite nach oben zu plazieren, d.h., ich konnte sie nicht schonend auf den Einschiesser kugeln, sondern mußte sie wie Ciabattas Zieharmonikamässig hinüberbringen. Ging schon, aber insgesamt, als sie auf dem Backstein lagen, waren sie schon ganz schön niedergeschlagen. Der Ofentrieb hat's wieder herausgeholt, und das Ergebnis ist trotzdem "top".
Die "Abrißkante" auf dem Foto kommt daher, daß die beiden Laibe beim Backen zusammengestossen sind... wenn einen das stört, eben auf "zweimal" backen, oder richtige Gärkörbe nehmen, so daß sie evtl. längs nebeneinander in den Ofen passen.