SCHWEIZER BROT … und … ERKENNTNISSE zu einem BACKFEHLER vom OktoberWir hatten vor einem Monat den Backfehler
“Baguette Kruste hell bis grau“ ausführlich diskutiert. Die Ursache war nicht vollständig klar geworden.
Daher ein Backversuch am Schweizer Brot, dass einen durchaus ähnlichen Teig aufweist. Backversuch bedeutet idR alle Parameter gleich zu lassen und nur eine zu untersuchende Größe zu verändern.
Gesagt getan: Zwei Teiglinge mit gleichem Teig, gleicher Stückgare, gleicher Stockgare, gleichen Einschnitten, gleicher Bemehlung, identischem Backprozess, gleicher Schwaden werden gebacken.
Einzige Veränderung: Die Teigoberfläche eines Teiglings wird vor dem Einschneiden und Abbacken mit dem lauwarmen Luftstrom eines Föns etwa 2 Minuten leicht angetrocknet. Dies dürfte der Austrocknung der Teigoberfläche bei einer längeren Stehzeit in der Stückgare bei zu geringer Luftfeuchtigkeit entsprechen. Hier das Ergebnis:
Erkenntnisse: Das Schwaden kann den Fehler der eingetrockneten Teigoberfläche während des Backens nicht mehr heilen. Die Teigoberfläche bleibt zu trocken. In Folge fehlt die Feuchtigkeit für die Maillard Reaktion, die die Kruste eigentlich braun werden lässt. Man sieht dies auch sehr gut an den Einschnitten: Die umgebende, trockene Teigoberfläche bleibt grau bis weiß, die feuchten Einschnitte werden sehr schön braun.
Noch der Anschnitt des Brotes mit regulärer Teigkruste:
Zum Schluss noch eine Bemerkung zur Kommentierung des
"Schweizer" threads an anderer Stelle: Der gelegentliche Besuch dieses threads zur Rezeptentwickung kann sich lohnen - es werden viele allgemeine Fragestellungen diskutiert und auch die Ursache von Backfehlern gesucht. Langweilig wird es dabei selten und die ein oder andere allgemeine Erkenntnis über fehlerfreies Backen von Rezepten ist sicher auch dabei … .
Sich etwas
„wissenschaftlich zu nähern" ist dabei nichts abstraktes - sondern – wie im Beispiel zu sehen, oft nur systematisches Vorgehen um Fehler zu finden. Davon kann eigentlich jeder im BBF profitieren: Anfänger, Fortgeschrittene, Profi’s egal ob Brotbäcker oder Konditoren ... .