Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Ich wollte einfach nur mal wissen, ob der Einsatz von Dinkelkraft bei der Herstellung von Baguette hilfreich sein könnte. Das Ergebnis wollte ich Euch nicht vorenthalten.

Folgendes Baguettrezept kam zum Einsatz: T65 grün Bongu, TA175 (inclusive 5% Bassinagewasser), 2% Dinkelkraft OBEG, 0,4% Hefe, 2,2% Salz, 10% ASG (bei mir Misch-ASG), 2 Stunden Autolyse mit dem gesamten Mehl und Wasser, 1 Stunde Stockgare + 1 x S&F nach 30 Minuten, 12 Stunden ÜNG bei 5 Grad, 20 Minuten Entspannung, 40 Minuten Stückgare im Leinen bei 27 Grad, 20 Minuten bei 260 Grad ausgebacken. Wenn ihr noch Genaueres wissen wollt, dann gerne fragen.



Mit Dinkelkraft. Ich finde, das ist eine "edlere" Krumenstruktur

Ohne Dinkelkraft

Geschmacklich punktet das Baguette mit Dinkelkraft. Vor allem überrascht eine extrem feinsplittrig-krosse Kruste, die ich so noch nicht erlebt habe.

Manfred

[hansigü]

Manfred, sehr gut gelungen und danke, dass du uns deinen Versuch nicht vorenthalten hast.

[Tango-Ulrike]

Super Test und sehr aufschlußreich, danke Manfred!
Entspricht Dinkelkraft dem Dinkel Pur der Mühle Eiling? Also nicht nur für Dinkelgebäcke?

[lucopa]

Ulrike, der entscheidende Unterschied zum Produkt der Eiling-Mühle sind die enzymaktiven Eigenschaften von Dinkelkraft. Speziell für die Langzeitführung von dinkel- oder weizenlastigen Teigen entwickelt. Chemiefrei. Ein absolut biologisches Backhilfsmittel, das besonders Kleingebäcke eine deutlich fluffigere Eigenschaft verleiht.
Wer einmal Brötchen mit 3% Dinkelkraft gebacken hat, wird es nie mehr missen wollen.

Manfred

[moeppi]

Hallo Manfred, ist es das Dinkelkraft von Brotkruemel? LG Birgit

[Espresso-Miez]

Genau das habe ich mir diese Woche mal versuchsweise bestellt. Die nächsten "Schnittbrötchen" probier ich damit.

Und damit sich die Versandkosten lohnen auch noch gleich das von Stefanie (Hefe und mehr) oft eingesetzte Bohnenmehl. Man gönnt sich ja sonst nichts.

[lucopa]

Bin mir nicht sicher, ob das dasselbe Dinkelkraft ist. Ich bestelle hier.
Ich kann mir nicht vorstellen, dass Herr Schmid, der Entwickler von OBEG, das Markenzeichen nicht schützen lassen hat.
Einfach bei Brotkrümel fragen, ob es das Produkt von der OBEG ist.

Einen Fehler sollte man bei der Anwendung nach meiner Erfahrung nicht machen: Es zu nieder dosieren. Das habe ich anfangs fälschlicherweise getan.
Bei Broten 1,5 bis 2%. Bei Kleingebäck 3%. Werden am selben Tag Brötchen gebacken, dann versucht mal 4%. Solche Brötchen hattet ihr noch nie!

Manfred

[moeppi]

Miez, dann berichte doch bitte wie es mit Dinkelkraft von Brotkruemel klappt. Dann bestelle ich das auch mal.
Manfred, die Zutaten sind die gleichen:
Dinkelmehl, Dinkelquellmehl, Gerstenmalzextrakt, Traubenzucker, Acerolakirschsaftpulver
LG Birgit

[Tango-Ulrike]

Warum bestellt ihr nicht direkt bei OBEG?
Neben Dinkelkraft gibt es auch Weizenkraft, aber das kann man möglicherweise überspringen und Dinkelkraft für alles nehmen.

[Espresso-Miez]

Bei OBEG gibt´s Dinkelkraft ab 500g, bei Brotkrümel ist die kleinste Packung nur 250g, das reicht bei meinem Bedarf ewig. Die Produktbeschreibung ist sehr ähnlich, deshalb bin ich davon ausgegangen, dass es zumindest dasselbe bewirkt. Ganz identisch ist es nicht.
Zutaten bei OBEG: Dinkelmehl, Dinkelquellmehl, Rübenzucker, Gersten-Aromalzmehl, hell, Acerolakirschsaftpulver, Gerstenmalzmehl, aktiv
Zutatenlist von Brotkrümel im Beitrag oben bei Moeppi

Ausserdem liebäugle ich schon eine Weile mit dem Bohnenmehl, das habe ich hier auch bekommen.
Dass die Versandgebühren noch 1€ günstiger sind war zwar nicht ausschlaggebend, aber ein weiterer Pluspunkt.

[lucopa]

Herr Schmid von der OBEG hat jahrelang getüftelt ein biologisches Enzymbackmittel zu entwickeln, das den Proteinabbau weitestgehend verhindert. Deshalb ist es möglich Dinkelkraft zur Langzeitführung von Teigen einzusetzen bzw. ist geradezu dafür prädestiniert dafür.
Eine Nachfrage diesbezüglich bei Brotkrümel würde den Sachverhalt auch klären. Also: Ist das Dinkelkraft von Brotkrümel auch für Langzeitführung geeignet?
Durch den hohen Lecithingehalt des Bohnenmehls ist der Einsatz für Brötchenteige natürlich ideal.
Häufig mische ich das Bohnenmehl auch in meine Baguetteteige.

Manfred

[lucopa]

Habe soeben bei der OBEG angerufen. So wie es aussieht, ist das Produkt von Brotkrümel nicht von der OBEG. Also die Produkte sind evtl. nicht vergleichbar.

Manfred

[Espresso-Miez]

Die verwendeten Mehle sind auch nicht immer 100% vergleichbar, das war für mich nicht sooo wichtig. Die Produktbeschreibung verspricht einen ähnlichen Effekt, das will ich einfach mal ausprobieren. Bisher bin ich völlig ohne "Helferlein" oder anderer "Profi-Ausstattung" mit meinen Backwerken ganz zufrieden.

[Little Muffin]

Bohnenmehl hab ich auch immer im Baguette.

Schaut prima aus, Dein Backvergleich! Muß ich doch auch mal einen Versuch starten...ich schau mal nach dem Produkt. Frau ist ja neugierig. (Edit...Zahlungsmöglichkeiten...wer lesen kann ist klar im Vorteil... ).

[lucopa]

Danke Daniela.
Dinkelkraft ist für alle Weizen- und weizenähnliche Getreide geeignet.
Wer viel mit Dinkel backt, der wird es sehr zu schätzen wissen, dass die Teige durch die Verwendung von Dinkelkraft deutlich überknetungsresistenter werden. Ich selber bin nicht so der Dinkelbäcker.
Besonders die Langzeitführung von Teigen erfährt eine neue Dimension.

Manfred

[_xmas]

Habe soeben bei der OBEG angerufen. So wie es aussieht, ist das Produkt von Brotkrümel nicht von der OBEG. Also die Produkte sind evtl. nicht vergleichbar.

So wird es sein, Brotkrümel vertreibt ein Produkt dieses Herstellers.

[Little Muffin]

Ich werde es auf jeden Fall mal testen. Danke für den Beitrag Manfred!