Backstahl

Liebe Mitbäcker,

mein 4 cm dicker Backstein zeigt einen langen Riss und deshalb möchte ich ihn gegen eine Backstahlplatte austauschen.
Ich habe schon etwas darüber gelesen, aber eher flüchtig, da ich ja den Stein habe/hatte.
Soweit ich mich erinnere hat Björn seinen Ofen mit einem Backstahl ausgerüstet und hier im Forum war auch schon die Rede davon (Naddi, Mika).

Wer hilft mir weiter bezüglich der Anschaffung (Bezugsquelle, Kosten) und Infos zu den Backeigenschaften, Pflege etc.

Ich habe alternativ eine Edelstahlplatte in Ofengröße, die ich allerdings noch nicht häufig eingesetzt habe.

Mit dem Backstein, den ich auch in 40x 60 cm im Industriebackofen meiner Gastroküche habe, bin ich bisher gut klar gekommen. Es handelt sich dabei um Gussstein. Die Bezugsquelle gibt es nicht mehr.

Die Backstähle sind ganz o.k. wenn ich auch noch nicht ganz so überzeugt bin, daß sie Steinen wirklich ebenbürtig sind.
Das Problem im Moment ist, daß Blechking die nötigen 6 mm Platten aus dem Programm genommen hat. Das sind die, die ich mir geholt habe. Kann sein, daß sie die bald wieder ins Programm nehmen (es hat einen Besitzerwechsel gegeben), wann, weiß ich aber nicht.
Im höherpreisigen Bereich gibt es noch 6 oder gar 8 mm Pizza-Steel.

Hallo Ulla,

Marla aus dem Sauerteigforum hat sich einen Backstahl angeschafft und diesen mal zum Thema eines ausführlichen Threads gemacht. Sie bäckt nur noch damit und die Brote, die sie im Forum zeigt, sprechen für sich... in diesem Thread werden u. a. auch die verschiedenen Stärken des Backstahls diskutiert sowie das geeignete Material und es gibt auch Tipps zum Einbrennen.
Vielleicht möchtest Du da mal nachschauen?

Ich backe nach wie vor auf meinem Stein und werde diesen auch so lange nutzen, wie ich mit einem 50-cm-Herd klarkommen muss. Im Augenblick habe ich wieder mal die Hoffnung, nach 2 Jahren Suche eine größere Wohnung gefunden zu haben und habe fest eingeplant, für den dort eingebauten Backofen von 60 cm einen Backstahl anzuschaffen. Hoffentlich bald...

LG
Monika

Danke euch für die Infos.

Moni, dir viel Glück bei der Wohnung - ich weiß, wie wichtig dir das ist.

Die meisten Besitzer von Manz-Öfen müssen mit einer Edelstahl-Backplatte zurechtkommen. Stahl hat eine deutlich höhere Wärmeleitfähigkeit als Schamotte und trägt die Hitze sehr viel schneller in den Teigling ein. Bei Pizza ist dies erwünscht, bei Broten die einen Ofentrieb über 10-15 Minuten entwickeln können, ist der Wärmeeintrag zu schnell: Der Brotboden kann verbrennen. Der Stein hat hier den Vorteil, dass er die Wärme deutlich langsamer abgibt.

Dies ist wohl auch der Grund warum Etagenöfen in der Bäckerei überwiegend mit Stein-Backplatten ausgestattet werden. Meinen Manz Ofen würde ich heute mit einer Stein-Backplatte bestücken und die längere Zeit zum Aufheizen in Kauf nehmen.

Danke Michael, ich war bisher ja auch mit dem Stein sehr zufrieden und dachte, weil der Backstahl an einigen Stellen hochgelobt wird, mich damit backtechnisch verbessern zu können.

Dann eben nicht , Björn ist ja auch noch zögerlich.

Schon wieder meine Antwort im Nirvana..

Also ich wollte Euch mitteilen, dass der von Marla verwendete Stahl in dem Geschäft reduziert zu haben ist: pizzasteel.de. Mir kommt das Thema gerade recht.Ich habe jetzt eine Platte bestellt, weil mein Keramikstein sehr lange zum Aufheizen braucht und ich nicht zufrieden mit der Leistung war. Ab sofort werden meine Brote dank des Stahls den Ofen sprengen.... Danke für den Tipp, Moni

Eure Antwort habe ich erst jetzt gesehen, Michael und Ulla. Ich habe wohl ein Problem mit dem Seitenaufbau. Marla schreibt, dass sie das Brot auf dem Backpapier einschießt und dieses nach 10 min entfernt. Ich kann mir laienhaft vorstellen, dass diese Methode den Wärmeeintrag mindert. Ich werde mal zwei Brote im Vergleich testbacken.

Bin gespannt, Eva.

Lutz hat ja auch eine abschreckende Geschichte von verbrannten Brotböden parat gehabt. Ich muß aber sagen, daß das so dramatisch alles nicht ist. Die Brotböden werden zwar etwas dunkler als auf dem Stein, aber nicht bedeutsam.
Ich muß vielleicht genauer sagen, was ich meine: erhofft hatte ich mir einen besseren Ofentrieb bei zweietagigem Backen. Und schönere Baguette-Ausbünde. Das hat bislang nicht geklappt. Vielleicht liegt es aber daran, daß ich die Platten so groß habe machen lassen, daß sie nun die Luft und Dampfzirkulation im Ofen behindern. Ich teste aber noch.

Dann berichte doch beizeiten, Björn. Noch hält mein Stein, er liegt auf einem Backgitter, damit er nicht durchbricht.
Backstahl und Stein im Alurahmen von Griesser, beides ist recht teuer. Da warte ich gern noch etwas auf eure weiteren Erfahrungen.

Hintergründe zu Steinbackplatten ...

Leider ist die Webseite von baco-steffens gerade im Umbau, sonst könnte man den Vorteil von Steinbackplatten und speziell von Tuffstein direkt nachlesen.

Entscheidend ist die richtige Dosierung des Wärmeeintrags, und dass die Unterseite des Teiglings nicht gleich zu heiß wird und so eine Isolierschicht bildet und verbrennt. Tuffstein hat bezüglich des Wärmeübergangs ideale Eigenschaften.

Die Bäckerei Pfeifle (Friburger Michel) hat ihre Etagenöfen auf Tuffstein umgerüstet und schreibt zu den Erfahrungen:

Die Hitze ist heute dank des Tuffsteins schneller im Kern und die aufgenommene Wärme wird langsam an den Teigling abgegeben. Es wird keine "schnelle Isolierkruste" am Produktboden gebildet. Der Wärmefluss in den Teig und in die Produktseiten ist damit schneller und intensiver. Der Tuffstein verteilt die Wärme besser und ist weniger aggressiv. Quelle: Erfolgsgeschichte mit Tuffstein

Wer seinen Backstein dennoch austauschen will: Ein 20mm Schamottstein entspricht in seiner Wärmekapazität einer 8mm dicken Stahlplatte.

... Ein 20mm Schamottstein entspricht in seiner Wärmekapazität einer 8mm dicken Stahlplatte.

Anders ausgedrückt: Spezifisches Gewicht Edelstahl = ca. 7,85, Schamotte ca. 2,2-2,4. Heißt somit auch: man benötigt bei beiden ungefähr gleich viel Energie, um sie auf 240 Grad zu kriegen, d.h. man spart sich beim Backstahl genau nichts (OK, er wird schneller warm, d.h. der tatsächliche Unterschied ist eigentlich nur der Wärmeverlust des Backrohres nach außen, weil der Stein länger braucht um heiß zu werden). Der finanzielle Vorteil beim Backen ist also vernachlässigbar.

... Stahl ... trägt die Hitze sehr viel schneller in den Teigling ein. Bei Pizza ist dies erwünscht, bei Broten die einen Ofentrieb über 10-15 Minuten entwickeln können, ist der Wärmeeintrag zu schnell: Der Brotboden kann verbrennen. Der Stein hat hier den Vorteil, dass er die Wärme deutlich langsamer abgibt.

Das sieht Dietmar Kappl übrigens auch so (hat er jedenfalls beim Brotbackkurs erwähnt).

Ist ja auch irgendwie logisch: wenn der Teigling zu schnell heiß wird, sterben die triebfreudigen MO's zu schnell ab (in der untersten Schichte, da wo der Teigling den Stahl berührt).

Ich bleib' beim Backstein mit ca. 2cm Dicke.

LG
Reinhard


P.S.: Übrigens gibt's zwischen normaler 'Stahlplatte' und 'Edelstahlplatte' auch noch einen kräftigen Unterschied: die Wärmeleitfähigkeit der normalen Stahlplatte ist mit 46-50 W/(m²*K) mehr als doppelt so hoch wie bei einer Edelstahlplatte 20-21 W/(m²*K). Es ist also nicht egal, ob man die rostfreie Edelstahlvariante oder eine einzubrennende, normale Stahlplatte nimmt. Der negative Effekt - zu schnelles Eindringen der Wärme in den Teigling - dürfte somit theoretisch bei der Edelstahlplatte geringer ausfallen als beim normalen Stahl.

@sun42
ich habe bei mir zwei Wiesheu EBO 86 einer mit Tuffstein einer mit normaler Backplatte.
Der Tuffstein bäckt m. A. schon besser(anders) als die normale Platte der Ofertrieb, Wärmeverteilung im Backraum sind bedeutend besser. Die Schwadengabe musste ich um 30% reduzieren da der Tuffstein mehr Wasser speichert. Die Backergenisse sind für mich ansprechender.

ABER: Der Tuffstein ist sehr empfindlich bricht leicht, muss länger abstehen vorm schiessen
ist relativ offenporig(Flecken). Muss vor erst gebrauch mehrmals langsam aufgeheizt werden.

Gruß
Rudi

Das ist wirklich ein interessantes Thema. Ich danke für eure Ausführungen, könnte mich im Moment allerdings nicht entscheiden.
Tuffstein sollte demnach wg. seiner Empfindlichkeit im Ofen verbleiben oder braucht einen Metallrahmen? Ich muss den Stein recht oft aus dem Backofen nehmen. Das wäre schon ein Problem.

Das ist wirklich ein interessantes Thema. Ich danke für eure Ausführungen, könnte mich im Moment allerdings nicht entscheiden.

Danke auch von mir, die Infos kann ich zur Zeit gut gebrauchen und reiche sie weiter.

Ergänzend zu meinem oben stehenden Posting - anderer Ansatz, physikalisch betrachtet: der Stahl hat ja gegenüber Stein einen höheren Wärmeleitwert bzw. höheren Wärmeübergangskoeffizient. D.h. der Stahl 'heizt schneller nach'...

... Ein 20mm Schamottstein entspricht in seiner Wärmekapazität einer 8mm dicken Stahlplatte.

.... vielleicht sollte man genau aus diesem Grund nicht versuchen die Edelstahlplatte so dick zu nehmen, dass sie im Wärmespeichervermögen einem Backstein entspricht. D.h. um den erwähnten Effekt - zu viel Wärme zu schnell in den Teigling - zu vermeiden, den Stahl einfach deutlich dünner wählen.? D.h. weniger Wärme vom Wärmespeichervermögen, aber mehr aus der Backraumluft ... soll heißen: vielleicht klappt's recht gut mit einem Edelstahl von 3, 4 oder 5 mm Dicke ...(?)

... müsste man tatsächlich mal testen. Und die Stärke der Stahlplatte dürfte eine wesentliche Rolle spielen.

LG
Reinhard

Reinhard, meine Edelstahlplatte hat leider nur 2 mm, aber ich werde es trotzdem noch mal testen.
Mein Bruder - wenn er nicht im Kasten oder im Topf backt, - schwört darauf. Deshalb hat er mir diese Platte angefertigt.

Bei den Nachbarn gibt es auch einen kleinen Fred wegen Backstahl!

Sie bäckt nur noch damit und die Brote, die sie im Forum zeigt, sprechen für sich...

Meistens backe ich die Brote, Baguette u. Wurzelbrote auf dem Stahl und bin damit sehr zufrieden, gefällt mir besser als das Backen auf einem Backstein, davon hab ich mehrere getestet.
Verbrannte Brotböden hatte ich noch nie, backe jedoch mit einer Backfolie an. Über den Ofentrieb kann ich auch nicht klagen.
Brötchen und sonstiges Kleigebäck, wie auch süßen Feinteig backe ich nach wie vor auf meinem Lochblech.