Hallo und willkommen,
Also grundsätzlich kannst du alles mit Dinkel backen, was mit Weizen gemacht wird. Je nach Dinkelsorte kann es sein, dass du etwas weniger Wasser in den Teig bekommst. Bei Roggenmischbrot, also mehr als 50% Roggen, mach ich das ohne weitere Rezeptveränderungen. Bei Weizenlastigen Broten, die ja auch von guter Glutenentwicklung leben, kann es schwieriger werden. Zum einen eher weniger was und zum anderen langsamer und vorsichtiger kneden, da Dinkel schnell überknetet ist. Weiterhin arbeite ich bei Dinkel oft mit Kochstücken oder Altbrot um doch wieder mehr Wasser ins Brot zu bekommen, da das zu besser haltbaren Brot führt. Ich würde dir empfehlen eher nach Rezepten mit Dinkel zu suchen, als andere zu verändern. Wir können dir hier gern helfen
was für ein Brot soll es denn werden?
LG
Stefan
PS ist es wirklich der Weizen oder doch die Unfermentierten kurzen Zucker durch zu schnelle Gare. Weil man Dinkel nicht durch den Prozess hetzen kann, ist auch kommerzielles Dinkelbrot oft besser verträglich als Weizen, das liegt aber nicht am Weizen sondern am schludrigen Handwerk. Kann also sein, dass du mit wenig Hefe und Garzeiten von insgesamt über 2—3h das Problem auch lösen kannst...