Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[overo]

Ich habe gehört , vor vielen vielen Jahren , machte man reines Roggenmehlbrot ohne Hefe . Ja , und jetzt suche ich schon seid einiger Zeit vergebens solch ein Rezept . Also auch ohne Backpulver oder so . Ich weis das Mischverhältnis Roggenmehl und Sauerteig nicht , ich will keinen Stein backen und Zeit habe ich allemal !
Wäre echt klasse wenn mir wer dazu helfen könnte !!!

[Hesse]

Hallo Heike,

im Nachbarforum gibt's ein Rezept :

http://www.backrezepte-online.de/forum/ ... p=160#p160

Habe paar Versuche gemacht- nachzulesen in den "Anmerkungen" zum Rezept. Geht auch ohne Hefe. Die Versäuerung des Roggenmehls ist 20%.

Viel Erfolg und Backspaß !

Grüße von Michael

Nachtrag : hier die Ergebnisse : http://www.backrezepte-online.de/forum/ ... 536#p81536

Noch einen Nachtrag : lese erst jetzt, Du willst das Brot mit MEHL backen- das von mir vorgeschlagene ist mit SCHROT. Also- einfach 3- stufig versäuern und Du kannst die Hefe weglassen.

[Typ 1150]

Du kannst auch viel Brote von hier gut ohne Hefe backen, wenn Dein Sauerteig gut ist, z.B. Gerds Paderborner Brote, backe ich immer ohne Hefe dauert halt nur etwas länger bei der Gare. Ansonsten alles gleich wie ohne. Bei sehr weizenlastigen Broten mit wenig Sauerteig gehts halt oft nicht ohne (zumindest nicht sinnvoll), weil die Triebkraft des geringen Sauerteiganteils zu schwach ist. Gibt aber auch das Gegenmodell von reinen Weizen low speed Broten die teilweise über Stunden bearbeitet werden, bekannte Beispiele sind da die Tartine Brote von Chad Robertson (sind geschmacklich hervorragend) http://www.youtube.com/watch?v=r5kKeKSfyOE

P.s. Hefe zu verwenden ist keine Schande , ist genauso ein Backzutat wie jede andere auch.

[2midgardkopf]

Ich denke, es geht darum, wirklich ohne Hefe zu backen. Im Sauerteig ist aber auch Hefe drin.

Roggenbrot ohne Hefe (und Sauerteig) habe ich mal probiert. Es geht. Allerdings ist das Ergebnis nicht unbedingt berauschend.




Die Porung ist ausgesprochen fein, das Brot schmeckt so wie ganz frisches Brot, altert aber sehr schnell.

M. W. basieren die alten Rezepte mehr auf langen, Backzeiten mit niedrigen Temperaturen, bei denen die Stärke in Zucker umgewandelt wird und der karamelisiert. Der bringt die Bindung. Das funktioniert aber nur in geschlossenen Backformen mit Teig aus vollem Korn oder Schrot und einer Backzeit von ca. acht Stunden bei Temperaturen so um die 100 - 120°. Das Brot schmeckt ähnlich dem Pumpernickel und ist auch so dunkel.

VG
Orm

[Trifolata]

Hallo Heike,
zufällig habe ich nach einen Tipp von Lenta dieses Rezept gefunden, ich habe es noch nicht gebacken, bin aber ganz angetan von den Kommentaren dazu. Werde es bald mal probieren.
Oh, man sollte genau lesen: jetzt habe ich gerade gesehen, daß Du 100% RO wolltest. Hier ist Dinkel dabei, es geht in dem Rezept um das VK-Mehl.