Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Stefan31470]

Hallo zusammen,

vielleicht könnt Ihr mir bei einer sicher nicht so hochgradig fundierten Frage helfen: Sowohl meine Frau als auch ich erinnern uns daran, dass wir als Jugendliche wenn nicht am liebsten, so doch ausgesprochen gerne ein Brot gegessen haben, das man beim Bäcker als „Schweizer“ kaufen konnte. Freigeschoben mit schönem Ausbund, saftige Krume, geschmacklich eher kräftig. Da wir aber noch nicht einmal mehr wissen, ob es sich um ein Mischbrot oder reines Weizenbrot handelte, frage ich einfach einmal in die Community, ob Ihr Euch auch an ein solches Brot erinnern könnt. Wir haben damals im Raum Düsseldorf/Essen gelebt.

Meine Suche hat bisher nichts gebracht, vielleicht packe ich es aber auch falsch an. "Schweizer" muss ja nun nicht unbedingt etwas mit der Schweiz zu tun haben. Sicher ist nur, dass diese Bezeichnung weit verbreitet war (ist ??). Ich könnte mir vorstellen, dass es sich um eine Brotvariante mit Ruchmehl handelte. Da es solches hier natürlich nicht gibt, habe ich mir einmal ein paar Kilo davon schicken lassen. Wenn aber jemand ein Rezept hätte (ob mit oder ohne Ruchmehl), würde ich mir das mühsame Herantasten, mit ohnehin wegen des lange zurückliegenden Geschmackserlebnisses zweifelhaftem Ergebnis, ersparen.

Danke deshalb für jeden Tipp.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Weißt Du denn, wie es ausgesehen hat?

Schweizerbrot

Schweizerbrot

[hansigü]

Hallo Stefan,
hier ist eins aus der Nähe von Düsseldorf! Vielleicht ist es ja das was ihr sucht!?

[Stefan31470]

Herzlichen Dank, Ulla und Hansi,

wir sind ja auch nicht mehr die jüngsten, erinnern uns also an dieses Brot, als es die Vielzahl der heute angebotenen Brote noch gar nicht gab. Ein "Schweizer" war ein "Schweizer", sehr verbreitet, aber man wusste, was man bekam. Also haben meine Frau und ich heute noch einmal Brainstorming gemacht. Der Anfang war chaotisch: Während ich auf die Variante von Hansi getippt habe schwört Andrea Stein und Bein auf das "Schweizerbrot" von Gabelsberger. Beim Rest waren wir uns dann aber einig: Eher dünne, elastische Kruste, nicht stark durchgebacken. Ließ sich frisch ausgezeichnet (auch in dünnen Scheiben) schneiden. Feinporig, aber "weich. Mild, säuerlich, dennoch würzig - oder besser sehr schmackhaft. Krume nicht hell/weiß, also ziemlich sicher ein Mischbrot. en genannten Brote würden passen. Nur: Was macht das "Schweizer" zum "Schweizer" ? Von daher kam meine Idee für einen gewissen Anteil an Ruchmehl.

Habt Ihr eine (Rezept-)Idee für ein Brot, das sich eben von Graubrot, Eifeler, Kasseler oder Oberländer unterscheidet ?

Danke und beste Grüße
Stefan

[Eigebroetli]

Hallo Stefan!
Die Form könnte der Grund für den Namen sein. Bei uns werden die als helle und dunkle Pfünder und Kilobrote verkauft und sind sozusagen das Standardbrot. Aber eben nur die Form (von denen die Ulla verlinkt hat - schräg eingeschnittenes Langbrot und i.d.R. eine abgestrichene Kruste). Dass man die aus den Bäckereien hier am zweiten Tag bereits toasten muss, kann ich auch bestätigen. Der Teig ist hier allerdings anders. Ursprünglich war es das Zürcher Kantonsbrot. Da ist aber kein Roggen drin, denn Roggen wurde früher eigentlich nur in den Bergkantonen verwendet - im reichen Zürich erst recht nicht. Der helle Pfünder ist aus Halbweiss- und der Dunkle aus Ruchmehlteig. Sauerteig ist da auch nicht wirklich im Spiel. Kann aber gut sein, dass das Brot nachdem ihr sucht an die deutschen Geschmacksvorlieben angepasst wurde.

[sun42]

Hallo Stefan

Ich habe im wir-baecker Forum (Markus Messemer) ein Rezept für ein „Schweizer“ “hier“ gefunden. Besprochen wird ein 50/50 Mischbrot mit 25%iger Versäuerung wie es im Allgäu üblich ist.

Vielleicht hast Du es gesehen - im BBF hatten wir uns im vorletzen Online Backen am Basler Brot versucht (Angeschobene Teil 2 Brot). „Hier“ findest Du einen Backversuch Ruchmehl aus handelsüblichen Mehlen nachzubauen.

[Stefan31470]

Vielen Dank an alle,

in der Tat kann ich mir gut vorstellen, dass das „Schweizer“ dem Schweizerbrot nur entlehnt ist. Dafür spricht ja auch das Eingangsposting im wir-baecker Forum (Mischbrot, wenn auch 50:50). Dank Euch habe ich bereits bei der Lektüre des Online Backtreffs einige wertvolle Hinweise erhalten, die ich ganz gerne mit den neuen Infos vermischen würde, also:

30% Roggen, 50 % T80 und 20% Ruchmehl
Vorteig (WM, Hefe, RASG) und Sauerteig (RM, RASG)
TA 180
Stockgare wie von Michael beschrieben, allerdings etwas kürzer, dann Stückgare im Körbchen (nicht bemehlt, sondern Bäckerstärke). Vor dem Einschießen abstreichen und dreimal einstreichen.

Wenn ich nicht noch irgendwo gedanklichen Mist gebaut habe, könnte ich anfangen zu rechnen. Insbesondere meine Frau würde sich herzlich über ein „Schweizer“ freuen. Sie sagt, sie habe den Geschmack immer noch auf der Zunge.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Hallo Stefan,

Meine Idee ist folgende:
In diesem Forum gibt es viele User, die auch bereit sind, experimentell zu backen.
Was haltet ihr davon, mal eine Backsession zu veranstalten, die der Rezeptfindung dieses Wunschbrotes dient (leider außerhalb des Online-Backtreffens, da dieses schon durch roggenlastiges Brot besetzt ist). Wir legen einen Zeitraum von 4 Wochen fest, es gibt - eure Zustimmung vorausgesetzt - einen Extra-Thread namens "Projekt Schweizerbrot". Ideen von euch für dieses Projekt sind gerne gesehen, eure Beteiligung allerdings auch
Deadline (mein Vorschlag): 8. Novemver

Was hältst du davon, lieber Stefan, was halten die Bäckersleut' davon? Sollen wir das mal backen???

Herzliche Grüße vom Bodensee (big sister is watchin' you )

[Eigebroetli]

Klingt toll, Ulla! Da bin ich gerne dabei. Wie ist das, sollen wir uns wie Stefan auf die Angaben aus dem Bäckerforum stützen? Resp. einfach auf Angaben aus deutscher Quelle? Die Schweizer Links nützen wohl nicht viel, da wir ja einen deutschen Schweizer backen wollen

[_xmas]

Alice, wenn es genug Rückmeldungen gibt, "spinnen' wir den roten Faden, ist das ok.?

[Eigebroetli]

Klar, sorry wegen dem Übereifer! geniesse die Tage am schönen Bodensee!

[sun42]

Super – ich bin dabei! ... ein bisschen Vordenken ist vielleicht doch erlaubt ... wenn es um den roten Faden für ein solchen Event geht ... könnten wir ein paar Randbedingungen für Stefan’s Wunschbrot festlegen, aber nicht alle: Der Rest unterliegt der Kreativität des eigenen Rezeptentwurfs. Also ein bisschen wie bei der Plötziade.

Nur mal als Beispiel wie so etwas aussehen könnte:

Typ: Weizenmischbrot
Teigeinlage: 750g
Weizenmehlanteil: 70% (alle Typen, auch Ruchmehl)
Roggenanteil: Zwischen 10% bis 30% (alle Typen)
Sonstige mögliche Mahlerzeugnisse: Weizenkleie, Kamut, Emmer, Hartweizengries, keine Saaten, keine Nüsse.
Fette: keine
Salz: 2%-2,5% GME
Zucker oder Malze: möglich, nicht mehr als 1,5% GME
Schüttflüssigkeit: Wasser
Aufarbeitung: Langbrot, freigeschoben
Kruste: Kräftig ausgebacken, Ausbund mit Einschnitten, kein Aufstreu
Krume: Mittlere Porung, gute Frischhaltung
Geschmack: gewünscht ist ein mildes aromatisches Brot.

Vorteige, Teigführung, Hefemenge, Menge der Schüttflüssigkeit: Werden ganz bewusst nicht festgelegt.

Was mir grundsätzlich an der Idee für ein solches Event besonders gut gefällt: Mant lernen die Systematik von Rezepten besser kennen, setzt sich mit dem Mengenverhältnissen auseinander (bakers percentage), u.s.w. . Also mal eine Stufe weiter als ein Rezept nachzubacken.

... Was meint Ihr? ... Stefan - Deine Meinung ?

... entspann mal ein bisschen ... und lies ein gutes Backbuch

[Stefan31470]

Hallo Michael,

bevor ich Dein Posting lesen konnte, hatte ich mir ebenfalls ein Rezept gebastelt. Es basiert allerdings wesentlich auf Deinen früheren Empfehlungen und Erfahrungen während des Online Backtreffens, von mir stammt die Idee der Kombination von Vorteig und Sauerteig (beide mild), LM statt Hefe im Hauptteig und das Ersetzen von 1050er WM durch Ruchmehl. Tja, und schon sind wir schon sehr dicht beieinander.
Mein Entwurf:

(1 x 1000 Gramm Brot)
TA / TA mit LM 180 / 178

Vorteig TA 200
100 g WM T80, 100 g Wasser, 0,5 g Hefe, 5 g RoggenASG
Vorteig 2 Stunden warm anspringen lassen, 12 Std im Kühlschrank (bei mir 5°) reifen lassen, 3 Stunden warm weiterführen.

Sauerteig TA 200
100 g RM 1050, 100 g Wasser, 5 g RoggenASG (5%)
Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Std warm reifen lassen.

Hauptteig
225 g Vorteig
225 g Sauerteig
50 g RM 1150
150 g WM T80
100 g Ruchmehl
5 g Hefe (1%) oder - vorzugsweise - 50 g LM kalt
12 g Salz (2,4%)
200 g Restwasser, davon 40 g als Crushed Ice

TA / TA mit LM 180 / 178

Alle Zutaten bis auf das Eis in die Assistent geben und (verlängerte Knetzeit) 20 Minuten langsam kneten. Weitere 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten, dabei das Eis nach und nach zugeben. Stockgare 120 min. mit S&F nach 30, 60 und 90 min. Längliches Backkörbchen (1000 g) mit Bäckerstärke ausstreuen. Teig langwirken und mit dem Schluss nach oben ins Körbchen geben. Stückgare 15 bis 30 min (wg. der geringeren Hefemenge).

Backofen (Backstein) auf 270° vorheizen (bei Miele Großflächengrill). Teigling aus dem Körbchen nehmen, mit Wasser glatt abstreichen und mit 3 Einschnitten versehen. Backofen auf 250° O&U Hitze umstellen, Teigling mit viel Schwaden einschießen. Backzeit 25 min., fallend auf 190°. Klopftest und Farbe: Ggfs. bei wieder erhöhter Temperatur kurz fertigbacken.

Was hältst Du davon ? Lohnt der erhöhte Aufwand ? Ist das mit dem LM zu viel ? Reizte mich einfach geschmacklich.

Herzlichen Dank für Deine Tipps ! Kommentare, auch kritische, werden natürlich auch gern von anderen entgegengenommen.

Beste Grüße
Stefan

P.S.: Grundsätzlich liebe ich ja kräftig ausgebackene Brote, wollte da aber aus der Erinnerung an unsere früheren Schweizerbrote nicht zu heftig ran. Bei der Backzeit werde ich, fürchte ich, ohnehin improvisieren müssen.

[Espresso-Miez]

Hallo Stefan!

als ich vor einiger Zeit erstmals das "Nußdorfer Landbrot, mild" aus dem Plötzbrot gemacht habe, erinnerte uns dieses ganz arg an das "Schweizer", das unser Bäcker hier vor Ort verkauft. Geschmacklich wie auch optisch.
https://www.ploetzblog.de/2012/02/27/nu ... brot-mild/
Ich hab´s mit den Mehl-Typen aus dem Rezept gemacht, aber meine sind tendenziell dunkler ausgemahlen und vertragen daher etwas mehr Wasser als die von Lutz.
Der Roggenanteil ist etwas mehr als 30%, Lutz beschreibt es als mild, aber wenn der W-ST richtig schön reif ist (Lutz führt ihn eher kühl!) bringt er auch genug Säure mit, daß das Brot kräftig schmeckt.

Vielleicht hilft dies weiter?

die Miez

[Stefan31470]

Hallo Miez,

was Ihr alles ausgrabt! Ich bin beeindruckt, ganz herzlichen Dank. Ich stöbere ja auch im Plötzblog, habe dieses Brot aber noch nicht entdeckt. Ich fühle mich zuerst einmal in der Idee mit den zwei Vorteigen bestärkt, mache mir auch noch ein paar Gedanken, ob ich sie wie geplant oder anders bauen soll. Es geht mir ja nicht unbedingt darum, ein Brot nachzubacken, sondern um eine Annäherung an ein "Schweizerbrot". Da würde ich gern mit etwas weniger Roggen und feiner ausgemahlenehm Mehl starten. LM ist zwar nicht unbedingt schweizerisch, immerhin aber eine Hefe, die nochmals ein passendes Aroma beizutragen scheint.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Ich les hier grad fleißig mit. Das Nußdorferbrot probier ich jetzt mal aus, mit LM statt Weizensauerteig. Ich warte dann auf das Gewinner Rezept.

[sun42]

Hallo Stefan

Zu Deinem Rezeptentwurf: Das Brot ist ein Weizenmischbrot 70/30. Vorteige: 20% Weizensauer und 20% Roggensauer. 2/3 des Roggenmehles sind als Sauerteig im Teig. In Summe sind also 40% der Gesamtmehlmenge versäuert. Für ein Weizenmischbrot ist das vermutlich zu viel des Guten. Ich würde die Roggensauerteigmenge reduzieren.

Bezüglich der verwendeten Mehle hat das Brot vermutlich eine Wasserbindung um TA175. Du müsstest dann noch 20g Weizenkleie hinzugeben um weitere 5 TA Punkte im Teig zu binden.

Mit dem Eis im Schüttwasser muss man recht behutsam umgehen: 100g Eis entziehen 1kg Teig gut 8C Temperatur. Die optimale Knettemperatur liegt um die 24C.

Tipp: Ich kontrolliere die Teigtemperatur während des Knetens mit einem IR-Thermometer. Dieses leistet auch sehr gute Dienste bei der Kontrolle von Temperaturen bei Vorteigen, Stock- und Stückgare bis hin zum Backstein. Messungen erfolgen sekundenschnell und berührungslos im Temperaturbereich von -50C bis 400C. Preis um 15€ und damit eines der wirklich „sinnvollen Gadgets" zum Brotbacken.

Viel Erfolg bei Deinem Backversuch.

[Stefan31470]

Hallo Michael,

ich habe die Vorteige bereits angesetzt, morgen wird gebacken. Mit der Reduzierung des Sauerteiges gibt es mit Sicherheit kein Problem. Da ich nicht weiß, wo ich auf die Schnelle Weizenkleie herbekommen kann, werde ich das Rezept auf TA 175 umrechnen (und evtl. einmal S&F weglassen, je nach Gefühl). Auch die Sache mit dem Eis lässt sich regeln, indem ich einfach einen Teil des Restwassers durch Eis maximal herunterkühle und die Temperatur überwache. ggfs. nehme ich nur einen Teil der vorgesehenen Menge. Da ich sowieso alles anschaffe, hauptsächlich, es ist gut und teuer, besitze ich auch ein IR Thermometer. Jetzt verstehe ich endlich, wozu das gut ist

Ich werde berichten. Dir ganz herzlichen Dank für Deine überaus hilfreichen Hinweise.

Beste Grüße
Stefan

[Stefan31470]

So, kurz umgerechnet, ich werde jetzt folgende Mengen verwenden:

Vorteig TA 200
100 g WM T80, 100 g Wasser, 0,5 g Hefe, 5 g RoggenASG
Vorteig 2 Stunden warm anspringen lassen, 12 Std im Kühlschrank (bei mir 5°) reifen lassen, 3 Stunden warm weiterführen.

Sauerteig TA 200, 40% Versäuerung
60 g RM 1050, 60 g Wasser, 3 g RoggenASG (5%)
Sauerteig Zutaten verrühren und 16 Std warm reifen lassen.

Hauptteig
225 g Vorteig
123 g Sauerteig
90 g RM 1150
150 g WM T80
100 g Ruchmehl
5 g Hefe (1%) oder - vorzugsweise - 50 g LM kalt
12 g Salz (2,4%)
225 g Restwasser, davon 40 g als Crushed Ice
Ich schreibe mal, wie es geworden ist.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Darf ich mal fragen, kommen dann hier auch die Bilder rein oder müssen wir dann warten? Ich würd die Ergebnisse dann auch gerne direkt sehen, wenn es geht. Mit Bericht natürlich!