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"Schweizer"

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Re: "Schweizer"

Beitragvon _xmas » Mi 21. Okt 2015, 12:57

Ja Björns Brote sind sehr schön, wenn ihr solche Ausbunde meint, dann ignoriert das Geschriebene, ich meine nämlich die Zürcherbrot Ausbunde.


In unserer Region werden einige Brote so eingeschnitten, und die Brote, weiter oben verlinkt, zeigen genau diese Einschnitte. Bei "echten" Schweizer Broten kenne ich diese Form des Einschneidens überhaupt nicht (was ja nicht heißt, dass es sie nicht gibt).

Bürli- und Burebrot, Sauerteig-Mutschli und Ciabatta bigia (Richemont) werden mit Roggen gebacken.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Mi 21. Okt 2015, 13:21

Danke Ulla! Das ist interessant, denn in meiner Version von 1996 sind die Bürli noch bloss mit einem Hebel drin. Das Burebrot hat immer etwas Roggen drin und Milch. Vielleicht muss ich mir die neue Version doch mal anschaffen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Mi 21. Okt 2015, 13:28

Ja Alice, ich denke, es geht hier um keinen " Ausbund" sondern nur um einen optischen Einschnitt. Björns Brot ist mir ein bisschen zu spät geschoben worden. Ich denke eher an sowas:

http://www.evertzberg.de/dateien/bilder ... brot_g.jpg

Hier kann man aber sehen, dass das Brot noch leicht gestippt wurde.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Do 22. Okt 2015, 01:19

Seeehr interessant, was Ihr da alles schreibt, ich hätte sofort Lust, mit Alices Rezept zu beginnen. Allerdings muss ich an diesem Wochenende heftig - und dann auch noch körperlich - arbeiten, so dass sich meine Backaktivitäten auf Brötchen beschränken werden. Auf die aber freue ich mich jetzt schon ! Bin weiter sehr gespannt, denn es scheint mir eine Kunst, die Brote so wie bei Doc und vor allem Little Muffin abgebildet hinzukriegen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Do 22. Okt 2015, 08:19

denn es scheint mir eine Kunst, die Brote so wie bei Doc und vor allem Little Muffin abgebildet hinzukriegen.


Verrate den Trick, wenn Du ihn raushast. :del
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Fr 23. Okt 2015, 16:32

Hallo Stefan, ich habe heute für Dich mal die Schnittechnik ausprobiert. Den richtigen Zeitpunkt hab ich fast erwischt. Leider habe ich erkältungsbedingt die Einschnitte etwas unregelmäßig gemacht und auch zu viele.

Was mir aufgefallen ist:

Die Schnitte an den Endstücken gehen stärker auf, daher sollte man in der Mitte besser nur einen Schnitt setzten oder besser großzügig aussparen und nicht so viele setzten wie ich. Ich habe das Brot mit meiner Ganzstreiche eingestrichen. Dabei fiel mir dann ein, dass die Brote auch in den Schnittstellen glänzen und dann habe ich auch die Einschnitte ganz dick eingepinselt, da stand also das Wasser drin.

Und so sieht es aus:Bild

Ich meine, dass einge dieser Brote auch ganz minimal leicht schräge Schnitte haben.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Fr 23. Okt 2015, 16:44

Daniela das sieht fantastisch aus! :top

Es tut mir wirklich leid, aber meine am Dienstag angesetzte Pâte Fermentée macht kein Wank :shock: Ich muss wohl warten, bis ich am Sonntag heimkomme und hoffen, dass sie dann noch brauchbar ist.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Fr 23. Okt 2015, 19:59

Daniela, da schießen mir die Tränen waagerecht aus den Augen :gre Wenn ich das auch nur halbwegs so hinbekommen würde, wäre ich es schon mehr als zufrieden...

Beste Grüße und gute Besserung
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon hansigü » Fr 23. Okt 2015, 20:54

Stimmt Stefan, das ist ein Superbrot :kh :kh :kh
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: "Schweizer"

Beitragvon _xmas » Fr 23. Okt 2015, 21:33

Tolles Brot, Dani :top - sag, wo beziehst du den Zaponlack :eigens
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Sa 24. Okt 2015, 14:22

Jetzt lauf ich aber rot an. :p

@Ulla, Backstars Brotglanz steht auf der Dose. Ich hab mir die mal gekauft weil ich zu blöd für die Stärkesache war. Kann man unterschiedlich stark anrühren für verschiedene Glanzstärken und/oder Bräunung. Und jetzt nicht hauen wegen der Inhaltsstoffe :p :

Milcheiweiß, Stabilisator, Sojalegithin, pflanzliches Öl, Carotin.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon _xmas » Sa 24. Okt 2015, 14:47

Gerade erst gelesen, im andern Fred habe ich das schon kommentiert ;)

Aber die "Stärkesache" klappt bei mir auch nicht, deshalb nehme ich nur Wasser :lala
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Sa 24. Okt 2015, 15:06

Mit "nur Wasser" komme ich gar nicht klar.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 24. Okt 2015, 15:23

_xmas hat geschrieben:.... wo beziehst du den Zaponlack :eigens


Dietmar Kappl verwendet im "Siegerländer Hausbrot" verdünnten Sauerteig für die Glanzstreiche:
http://www.homebaking.at/siegerlaender-hausbrot/

1000% Naturprodukt, aber selbst ausprobiert hat die Miez ich das auch noch nicht...
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Mo 26. Okt 2015, 10:22

Boah das ist ja praktisch, Miez! All meine aufbewahrten alten ASG-Döschen würden so vor dem Ausguss bewahrt.. Wenn da auch nur 10 g statt 100 g drin ist.
Die Stärke gibt bei mir auch wenn ich sie sehr dünn auftrage, so einen blassen Schleier über der Kruste. Das lasse ich in Zukunft bleiben. Aber Kaffee und Sauerteig wird beides ausprobiert.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Mo 2. Nov 2015, 23:21

Hallo liebe Foris! Dieses Brot war nun wirklich eine Geduldsprobe. Vom Tag an dem die PF angesetzt wurde, bis hin zum Moment, in dem ich es aus dem Ofen zog vergingen satte 11 Tage. Natürlich nicht beabsichtigt - erst wollte die PF nicht, dann liess mein vollgestopfter Kalender das Backen nicht zu. In der Zwischenzeit wurde die PF mehrfach aufgefüttert. Im Nachhinein hätte ich sie auch gleich frisch ansetzen können.

Nachdem es geformt und eingeschnitten darauf "wartete" bis ich die Ofentür öffnete, fiel auch noch ein schweres Holzbrett drauf. Allerdings habe ich es mit dem restlichen Sauerteig abgestrichen, das werde ich wieder machen.

Das Brot schmeckt kräftig aber durch die Kombination von Roggen und Ruchmehl doch sehr kernig.
Bild
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Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » Mo 2. Nov 2015, 23:56

@Alice: Sehr schöner Ergebnis :top

Hattest Du das Rezept wie weiter oben von dir vorgeschlagen verwendet, dh: 20%PF, 15%RST, 65% Ruchmehl im Hauptteig, TA175?

.. ich denke über einen weiteren Backversuch zu diesem Brot nach ... . ...
grüsse michael
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Di 3. Nov 2015, 00:03

Danke Michael! Ja genau. In dem Bild stimmt zwar die Summe der Teigeinlage nicht (ich Schlaumeier habe die Vorteige doppelt gezählt..) aber der Rest blieb gleich. Für meinen Geschmack würde ich den Roggenanteil noch etwas reduzieren und eine Autolyse einlegen. Das Brot schmeckt mir so wie im Rezept zu "ruch". Das gefällt mir zusammen mit Nüssen zwar sehr gut aber nicht so als pures Brot.

Was planst du bei deinem zu ändern?
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » Di 3. Nov 2015, 00:35

Alice, ich experimentiere ein wenig mit Ruchmehl bzw Mehlmischungen mit WM Kleieanteil. Man erhält die raue, kräftige Geschmacksnote des Vollkorns, die Lockerung der Krume leidet allerdings deutlich. Dunkle Kruste, herzhafte Krume, gute Lockerung (bei deinem Brot perfekt gelungen), irgendwo liegt das Optimum, in diese (typisch Schweizer) Richtung soll es gehen …
grüsse michael
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Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » Sa 7. Nov 2015, 19:03

Hier nun mein zweiter Back-Versuch für ein „Schweizer“ Brot.

Kriterien, Arbeitsschritte und Ergebnis:

Mehle: Nachlesen in verschiedenen Quellen führt zunächst zu Schweizer Ruchmehl, hier von der Huber Mühle. Das alleinige Verbacken dieses Ruchmehls führt wegen des recht hohen Kleieanteils zu einer kompakten Krume. Soll diese lockerer ausfallen, muss das Ruchmehl mit einem backstarken, kleberhaltigen WM550 Weißmehl gemischt werden. Ciabattamehl und Ruchmehl im Verhältnis 60/40 sind ein vernünftiger Wert. Ein wenig Roggenmehl darf als drittes Mehl ebenfalls ins Schweizer Brot: 6%(GME) sind ein passender Wert, am besten als Sauerteig.

Vorteige: Insbesondere für den Geschmack, Weizenvorteig als Poolish (10%GME), sowie Roggensauerteig (6%GME).

Teigbearbeitung: Hauptteig sehr gut auskneten. Ich nehme für weiche Teige (hier TA 180) den Flachrührer.

Bild

Teigführung: Für ein perfektes Ergebnis muss dem Teig viel Zeit zur Reifung gegeben werden: WM Poolich und RM Sauerteig zunächst 16 Stunden. Stockgare des Hauptteiges (dem nur 0,4% Hefe zugegeben werden) mit zwei Stretch & Fold Zyklen 2 Stunden. Schlussendlich die Stückgare über eine lange, kalte Führung (7C) von 8 Stunden.

Backen: 240C fallend auf 200C mit etwas Schwaden. Backzeit 45 Minuten bei einer Teigeinlage von 1200g.

Bild
Bild
Bild

Ergebnis:
Die lange Teigführung, Mehle und fermentierte Vorteige führen zu einem wunderbaren Aroma des Brotes. Das lange Warten lohnt sich unbedingt. Zutaten, Rezept und Methodik passen jetzt.
grüsse michael
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