Hier nun mein zweiter Back-Versuch für ein
„Schweizer“ Brot.
Kriterien, Arbeitsschritte und Ergebnis:Mehle: Nachlesen in verschiedenen Quellen führt zunächst zu Schweizer Ruchmehl, hier von der Huber Mühle. Das alleinige Verbacken dieses Ruchmehls führt wegen des recht hohen Kleieanteils zu einer kompakten Krume. Soll diese lockerer ausfallen, muss das Ruchmehl mit einem backstarken, kleberhaltigen WM550 Weißmehl gemischt werden. Ciabattamehl und Ruchmehl im Verhältnis 60/40 sind ein vernünftiger Wert. Ein wenig Roggenmehl darf als drittes Mehl ebenfalls ins Schweizer Brot: 6%(GME) sind ein passender Wert, am besten als Sauerteig.
Vorteige: Insbesondere für den Geschmack, Weizenvorteig als Poolish (10%GME), sowie Roggensauerteig (6%GME).
Teigbearbeitung: Hauptteig sehr gut auskneten. Ich nehme für weiche Teige (hier TA 180) den Flachrührer.
Teigführung: Für ein perfektes Ergebnis muss dem Teig viel Zeit zur Reifung gegeben werden: WM Poolich und RM Sauerteig zunächst 16 Stunden. Stockgare des Hauptteiges (dem nur 0,4% Hefe zugegeben werden) mit zwei Stretch & Fold Zyklen 2 Stunden. Schlussendlich die Stückgare über eine lange, kalte Führung (7C) von 8 Stunden.
Backen: 240C fallend auf 200C mit etwas Schwaden. Backzeit 45 Minuten bei einer Teigeinlage von 1200g.
Ergebnis: Die lange Teigführung, Mehle und fermentierte Vorteige führen zu einem wunderbaren Aroma des Brotes. Das lange Warten lohnt sich unbedingt. Zutaten, Rezept und Methodik passen jetzt.