Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Hier bei Stefanie gibt es genauere Infos

[Stefan31470]

Genau, diese pâte verwende ich auch. Und so sieht sie nach 5 Tagen im Kühlschrank bei 5°C aus:

Zeichen intensiver Aktivität zu Beginn, aber...



heute kaum mehr Aktivität sichtbar (ist ja auch für den Geschmack).



Sehr schöner Duft.

Und auf ging es ins Backvergnügen. Leider haben wir derzeit kein Dach über dem Kopf (sondern einfach nur eine Plane - die Trennung zum (nicht nutzbaren) Dachraum besteht aus einer einfachen Rigipsplatte, und die Temperaturen sind wegen des fast wolkenlosen Himmels ausgesprochen frisch - auch in der Küche/Backstube.





Ich habe die Teigtemperatur diesmal kühl belassen...



...und nicht durch Zugabe von warmem Schüttwasser erhöht. Der Teig ließ sich sehr viel besser bearbeiten als beim letzten Mal, auch habe ich nur zwei Stretch&Fold Zyklen eingelegt und die Stückgare auf 20 Minuten verkürzt. Entsprechend fit kam das Brot aus dem Körbchen und ließ sich schön anschneiden.



Heraus kam: Vorne hui, hinten Pfui, ein Brot, das wieder nicht so wollte wie es sollte.







Am Anschnitt wieder nichts auszusetzen:



Allerdings schmeckt es wieder sehr gut, weniger nach Hefe, neutraler, viel weniger säuerlich, mit der gewünschten feinen Porung. Ein Brot, das man mit süß und salzig hervorragend kombinieren kann, saftig und aromatisch. Es war diesmal auch nicht schwach auf dem Klebergerüst und mit Sicherheit ausreichend gewirkt.

Ich warte jetzt einfach einmal ab, ob jemand anderes einen Entwurf bringt, der besser gelingt. Bis dahin halte ich mich an erprobte Rezepte, z.B. an das von Michael.

Beste Grüße
Stefan

[Stefan31470]

Ist unten versackt, da nur geändert - ich schieb's mal grade hoch.
S

[Eigebroetli]

Sieht lecker aus Stefan! Mein Rezept kommt nächste Woche, versprochen! 20-30% Roggen, oder? Und sonst egal?

Ich wünsche euch einen fleissigen Dachdecker und drücke die Daumen, dass die hiesige Kältewelle nicht zu euch rüber drückt. Ist auch mit Dach bitterkalt, windig und nass hier. Herbstwetter eben...

[_xmas]

Stefan, es ist meiner Meinung nach ein (Gare-)zeitproblem - und die Temperatur spielt bestimmt auch mit.
Das Brot sieht allerdings köstlich aus, nur - ich kenne deinen Anspruch, deshalb

[Stefan31470]

Alice, Du als Schweizein kannst sowieso wählen, was hinzukommen sollte. Aber 20 bis 30% Roggen wäre ideal.

Ulla, es schmeckt tatsächlich. Und auch die Vermutung in Richtung Gare (und Temperatur und Hefemenge und Anzahl S&F Zyklen und...) hat seeehr viel für sich.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Ich habe jetzt - verzeiht bitte meinen Einwand - das Gefühl, hier wird ein Fantasiebrot gebacken. Ein leckeres, davon bin ich überzeugt, wenn ich diese Beiträge und von euren Bemühungen lese. Das Schweizer muss doch bestimmte Kriterien erfüllen, um ein "Schweizer" zu sein. Daran müssen wir uns orientieren.
Deshalb glaube ich nicht, dass z. B. der Zusatz von Pumpernickel in die richtige Richtung geht.
Das soll jetzt keine böse Kritik sein, auch finde ich die Idee, Pumpernickel zu verwenden, total gut, aber wir müssen tatsächlich zunächst nach einer Rezeptquelle suchen, uns daran orientieren und dann daraus das beste Brot kreieren, was Stefans und Andreas Wunsch/Geschmack am nächsten kommt - und dem Original.
Alice könnte sich sicher, wohnortbezogen, ein paar Infos einholen

(und haut mir jetzt bitte nicht auf die Nase)

[Eigebroetli]

Ulla, also mir spielt es keine Rolle ob ich (wie eigentlich immer ) ein Fantasiebrot backe, oder aber mal wieder die Herausforderung annehme, gewisse Vorgaben einzuhalten. Aber in Anbetracht des Projektes finde ich es auch sinnvoll, dass wir gewisse Rahmenbedingungen setzen.

Ich kann gerne etwas hiesige Infos einholen, nur befürchte ich, dass eben nach einem angedeutschten Schweizer gesucht wird. Hier wird kaum mit Roggenmehl gebacken, schon gar nicht mit 30% im Pfünder. Ich vermute, es wird nach dem Zürcherbrot gesucht (Form und das Schweizer Standardbrot). Da wäre aber kein Roggen drin. Zürich war reich und der leckere Roggen war Armeleuteessen.
Auch heute hat das Ruchbrot bloss Ruchmehl, Wasser, Weizenproteine, Salz, Hefe und Ascorbinsäure drin (ziemlich weit runter scrollen).

Ein Weizenmischbrot 70:30 habe ich bei uns noch nicht gesehen. Wenn, dann nur als Bauernbrot, das mit Milch gebacken wird und auch nicht wirklich mehr als 10% Roggen drin hat. Roggenbrote gibt's manchmal in guten Bäckereien - aber eigentlich nur als Walliser und Bündner, sprich richtig dunkel.

Vielleicht wäre es also hilfreicher zu wissen, aus welcher deutschen Region das gesuchte Schweizerbrot stammt. Vielleicht gibt es ja auch die Bäckerei noch? Und vielleicht haben die eine Zutatenliste auf der Homepage?

Aber immer her mit euren Fragen! Ich mache mich weiterhin auf die Suche nach einer eierlegenden Wollmilchsau in Form eines Rezepts des Schweizerbrots.

[_xmas]

Danke für deine ausführliche Antwort, Alice.
Wenn in der Überschrift "Schweizer" steht, würde ich das auch gerne backen. Als ich gestern überlegte, welches Rezept ich dieser Testreihe beisteuere, habe ich zunächst diesen Thread noch einmal gründlich gelesen und mich dann auf verschiedenen Seiten und im Richemontfachbuch "Pain" nach Schweizer Broten umgeschaut. Dabei kam bei mir die Frage auf, ob Stefans Bäcker lediglich ein wohlschmeckendes Weizenmischbrot gebacken hat und diesem den Namen "Schweizer" gegeben hat oder ob er zum Beispiel ein Schweizer Brotrezept adaptiert hat. Wenn letzteres der Fall ist, dann wären die oben beschriebenen Rezepturen vielleicht doch etwas am Ziel vorbei?
Ich stand also vor der Überlegung, wie ich mit "meinem" Rezept beginne. Ein wohschmeckendes Weizen-/Weizenmischbrot kriege ich gebacken, aber ob uns das weiter bringt?
Ich hoffe nur, dass ihr meine Gedanken nicht als destruktiven Einwand seht.

[Stefan31470]

Hallo meine Lieben,

zunächst herzlichen Dank für Eure Mühe. Aus den Quellen, die ich von Ulla und Michael (sun) erhalten habe, lassen sich ja schon einige Gemeinsamkeiten herausziehen. Plus unsere Erinnerung, die sich allerdings nicht auf eine einzige Bäckerei bezieht. Im Raum Düsseldorf / Essen wußte vermutlich jeder Bäcker, was mit einem "Schweizer" gemeint ist. Ob natürlich immer dasselbe darunter verstanden wurde, oder ganz einfach ein (Weizen-)Mischbrot, kann ich natürlich nicht sagen.

Nun also, was man wohl gesichert unter "Schweizer" verstehen kann:
Regional: Von NRW bis Allgäu
Gemeinsamkeiten: Mischbrot aus Weizen, Roggen, Wasser, Hefe, (Roggen-)Sauerteig, Salz
NRW (sehr) wenig Roggen (ein Bäcker verwendet Brotgewürz, das aber nicht zu der gewünschten Geschmacksneutralität passen will)
Süddeutschland 50:50

Sehr helle, lockere Krume.
Dünne, helle Kruste, weich.
Neutraler Geschmack.

Wir erinnern uns allerdings beide an eine feine Porung.

Beste Grüße
Stefan

[_xmas]

Danke Stefan, wir suchen also ein leckeres Brot, welches "eurem" Schweizer nahe kommt - egal aus welcher regionalen Quelle, Hauptsache lecker
Dann setze ich etwas später die Vorteige an, werde mit sehr mildem RST in geringer Dosierung und Weizenpoolish beginnen. Die Porung kann man ja durch Wirken und ändern der Stückgare beliebig beeinflussen...

[sun42]

Ein bisschen Fantasie, ein bisschen Pumpernickel darf wahrscheinlich schon sein ... Ich hatte Stefans Beschreibung auch als brainstorming für ein Rezept mit Schweizer Ursprung und Deutsch / Westfälischer Anlehnung verstanden. Daher Ruchmehl und eine hohe TA als Schweizer 'Kern', schwache Versauerung und etwas Roggenmehl, sowie einen kleinen Teil Pumpernickel (als Restbrot) als lokale Anlehnung.
Die richtige Fermentation von Teig und Vortrug ist sicherlich die Schwierigkeit des Rezeptes.

Grüsse aus Sizilien Michael

[_xmas]

Ich finde es durchaus in Ordnung und ich werde eure Schweizer sicher nachbacken - mit fehlten gestern einfach nur Einstieg und Orientierung, dieses Brot in ein Rezept zu packen.

Das Pumpernickel war aus eigener Backstube oder hattest du es gekauft, Michael?

[sun42]

Eigene Backstube ... und nicht ganz einfach .

[_xmas]

Wäre ja auch mal einen Workshop wert

[Stefan31470]

Liebe Ulla,

ganz herzlichen Dank für die wahnsinnige Mühe, die Du Dir gibst. Ich bin wirklich gespannt auf das Ergebnis. Wenn ich die Ergebnisse des Onlinetreffens so sehe, sind ja auch alle diese Mischbrote mächtig aufgegangen. Es scheint also gar nicht so einfach, eine solche Form ohne ein Aufbrechen hinzubekommen. Ich habe von Anfang bis Ende geschwadet. Was muss man eigentlich sonst noch tun, um eine solche (Wecken- ?) Form hinzubekommen ? Auch da scheint es bei mir zu hapern.

Beste Grüße
Stefan

[Little Muffin]

Meinst Du ganz spezelle wegen der Einschnitte? Da bin ich nämlich auch schon dran verzweifelt. Ich kenne die länglichen Brote mit den Quereinschnitten aus meiner Kindheit und hab die früher auch versucht. Bin immer gescheitert. Es geht vermutlich nur die richtige Garzeit zu finden und die Frage ich auch, ob man es schon leicht in der Gare einschneidet, damit es dann schon etwas aufgehen kann. Der Gedanke kommt mir gerade erst. Damit es zwar diese Optik bekommt, aber im Ofen nicht aufreißt? Und dann bei quasi voller Gare (oder ganz knapper Gare) zu schieben. Oder sieht das Brot dann komisch aus?

Wenn ich mal an die Übernachbrote denke, die ich seitlich eingeschnitten habe und die dann im Ofen kaum aufgeplatzt sind, da hatten die Brot auch schon fast ihre volle Gare erwischt.

[_xmas]

Ich persönlich finde Björns Brote recht gelungen.

[Eigebroetli]

Die Einschnitte muss man schräg und leicht überlappend setzen, ähnlich wie bei den Baguettes. Das wichtigste dabei ist die saubere Aufarbeitung des Teiges, der muss innen so eine Rolle geben. Sonst reissts dann nicht schön auf. In der Gare einschneiden würde ich nicht machen, weil es dann nicht diesen Unterschied zwischen Kruste und Ausbund gibt. Auch sollte man es nicht zu spät schieben, weil es ja eben einen schönen Ausbund geben soll. Also besser etwas zu knappe Gare statt Vollgare. Ich bin auch gerade am Tüfteln. Bin mir nicht ganz schlüssig, wie ich vorgehen soll, weil ich eigentlich schon ziemlich bald backen wollte, aber noch die Vorteige ansetzen muss.. Naja, mir wird wohl was einfallen :-D Ja Björns Brote sind sehr schön, wenn ihr solche Ausbunde meint, dann ignoriert das Geschriebene, ich meine nämlich die Zürcherbrot Ausbunde.

[Eigebroetli]

Also ich habe mir noch den Hiestand als Informationsquelle hinzugezogen. Das ist DER Lieferant für Aufbackteiglinge in Bäckereien. Jaja, ich sehe eure Köpfe schon rauchen. Das als Info zu verwenden?? Eine Firma, deren Politik dem wofür wir uns hier einsetzen, diametral entgegensteht? Ja! Denn so wird das Brot hier gegessen und das heisst ja nicht, dass die Zutatenlisten nicht Aufschluss darüber geben können, was in so einem Schweizer hier alles drin ist.

IPS RUCHMEHL, Wasser, Hefe, Salz, Sauerteig (ROGGEN), Malzmehl (GERSTE), WEIZENKLEBER, Kartoffelstärke, WEIZENSTÄRKE, WEIZENQUELLMEHL, ROGGENMEHL, Mehlbehandlungsmittel (Ascorbinsäure). Kann Spuren von MILCH und EIERN enthalten.

Sauerteig?? Roggen?? Echt jetzt? Ok.
Aber die Tatsache, dass Roggenmehl als letzte Zutat (nach Malzmehl und nach Weizenkleber) aufgeführt wird, zeigt, dass es nicht viel sein kann. Auch Sauerteig nach Hefe und Salz spricht dafür, dass da einfach ein Anstellgut reingeschmissen wird, ohne dass das Zeug überhaupt vermischt mit frischem Mehl und Wasser eine Reifung durchgemacht hat. Quell-, Kleber-, Stärkeschmarrn? Ascorbinsäure (gut nicht ganz so tragisch..)? Aber: So nicht liebe Leute, das können wir hier besser. Deshalb habe ich mich für folgendes Rezept entschieden:



Mit Milch in der Pâte Fermentée habe ich super Erfahrungen gemacht. Das Zeug beginnt dann natürlich etwas zu gären, was eine tolle Geschmacksnote gibt, ohne dass der Teig dabei zerfällt. Die Reifezeiten gebe ich euch an, sobald ich sie selbst weiss