Das Tolle ist, du kannst wählen, wie gross dein Brot werden soll. Nehmen wir mal 500 g Mehlerzeugnisse insgesamt.
sun42 hat geschrieben:Vorteig: 27% GME als Roggenpoolish TA300 und mit 8% Pumpernickel (getrocknet&gemahlen) als Aromageber.
GME = Gesamtmehlerzeugnisse (Schrot, Griess, Graham, Mehl, Altbrot)
Die Prozente beziehen sich immer darauf, in unserem Fall 500 g Mehlerzeugnisse
Vorteig:
500 g x 0.19 = 95 g Roggenmehl
500 g x 0.08 = 40 g Pumpernickel
TA 300 = doppelte Menge Wasser wie Getreideerzeugnisse => 270 g Wasser
Korrektur
1.3 % Hefe bezogen auf das Mehl&Altbrot im Vorteig
=> 135 g x 0.013 = 1.7 g Hefe
0.2 % Salz => 135 g x 0.002 = unter 1 g / bezogen auf GME 1 g[/color]
sun42 hat geschrieben:Hauptteig:TA180; 73% GME Ruchmehl; 1,1% Hefe; 2,3% Salz;
Hauptteig:
Gesamter Vorteig
500 g x 0.73 = 365 g Mehl
500 g x 0.011= 5.5 g Hefe
500 g x 0.023 = 11.5 g Salz
130g Wasser*
*TA 180 = (Getreideerzeugnisse+Wasser)*100 / (Getreideerzeugnisse)
D.h. Getreideerzeugnisse * 0.8 = Schüttflüssigkeit in g
Oder einfacher ausgedrückt, eine Hydration von 80%, sprich 80% Wasser im Verhältnis zum Getreide. Dazu gehören Mahlerzeugnisse wie Schrot, Graham, Griess, Kleie etc.
Nun zum Berechnen:
Getreideerzeugnisse = 500 g Mehlerzeugnisse
Gesamtflüssigkeit = 500 x 0.8 = 400g Wasser - 270 g aus dem Vorteig
Es bleibt eine Schüttflüssigkeit von 130 g Wasser.
Dabei hast du nun eine Teigeinlage von knapp 900 g. Wenn du jetzt 1000 g möchtest, dann wirds richtig kompliziert.. Man hat dann also 100% Mehlerzeugnisse + 80% Wasser + 2.3 % Salz + 1.1% Hefe = 183.4%
1000 g = 183.4 %
Mehl im Vorteig (19%) = 1000/183.4*19 = 103.5 g Roggenmehl
Pumpernickel (8%) = 1000/183.4*8 = 43.6 g Pumpernickel
TA 300 im Vorteig = 147 g x 2 = 294g Wasser
etc.
Oder man rechnet einfach die Mehlmenge aus => 1000/183.4*100 = 545 g Mehlerzeugnisse und rechnet jetzt die Prozente bezogen auf 545 g Mehlerzeugnisse anstatt auf 500 g aus.
Viel Spass dabei und halte die Kopfschmerztablette bereit.. P.s. Ich hoffe ich habe mich nicht verrechnet und keine Überlegungsfehler gemacht sonst einfach reklamieren. Normalerweise übernimmt meine Excel Tabelle diese Arbeit.
*so jetzt sollte der Denkfehler mit dem Altbrot auch behoben sein. Das soll so nicht nachgebacken werden, sondern nur zeigen, wie auch mit einem einfachen Rechner ein Rezept von % in g umgerechnet werden kann.
sobald die durchdachte Tabelle mal steht, lässt es sich ja sehr einfach umrechnen. 
) machbar sein… 
Michael, du weißt doch, dass das gedanklich schon in Vorbereitung ist, ich allerdings noch nach einer gut umsetzbaren Möglichkeit suche - gerne mit eurer Hilfe -, um es dem Team vorzustellen. Ich bin mal gerade aus dem Urlaub zurück. Es wäre schön, noch 14 Tage "den Deckel drauf zu lassen", da Björn auch noch Urlaub/Buchmesse macht. 
kleiner Trost) und auch die Bürli werden mit "Levit" also einmaliges Weizensaueranstellgut gebacken, da kann ich auch noch Geachmack rein mogeln. Das ist es dann aber schon bald. Der Rest ist bis auf einige Ausnahmen unterschiedlich geformte Halbweiss- und Ruchmehlteige mit Hefe. Dabei wundere ich mich immer weniger, dass so viele Leute zum Selberbacken übergehen. Irgendwie ist es aber auch eine Herausforderung ohne ASG ein leckeres Brot zu backen. Die kommen bei der Leserschaft auch gut an, weil eben gerade kein Sauerteig benötigt wird. 
