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"Schweizer"

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Di 13. Okt 2015, 11:23

Nichts gegen den Vorschlag, das Rezept in Gramm umzurechnen, aber falls du trotzdem wissen möchtest wie's funktioniert, Naddi:

Das Tolle ist, du kannst wählen, wie gross dein Brot werden soll. Nehmen wir mal 500 g Mehlerzeugnisse insgesamt.
sun42 hat geschrieben:Vorteig: 27% GME als Roggenpoolish TA300 und mit 8% Pumpernickel (getrocknet&gemahlen) als Aromageber.

GME = Gesamtmehlerzeugnisse (Schrot, Griess, Graham, Mehl, Altbrot)
Die Prozente beziehen sich immer darauf, in unserem Fall 500 g Mehlerzeugnisse

Vorteig:
500 g x 0.19 = 95 g Roggenmehl
500 g x 0.08 = 40 g Pumpernickel
TA 300 = doppelte Menge Wasser wie Getreideerzeugnisse => 270 g Wasser
Korrektur
1.3 % Hefe bezogen auf das Mehl&Altbrot im Vorteig
=> 135 g x 0.013 = 1.7 g Hefe
0.2 % Salz => 135 g x 0.002 = unter 1 g / bezogen auf GME 1 g[/color]

sun42 hat geschrieben:Hauptteig:TA180; 73% GME Ruchmehl; 1,1% Hefe; 2,3% Salz;


Hauptteig:
Gesamter Vorteig
500 g x 0.73 = 365 g Mehl
500 g x 0.011= 5.5 g Hefe
500 g x 0.023 = 11.5 g Salz
130g Wasser*

*TA 180 = (Getreideerzeugnisse+Wasser)*100 / (Getreideerzeugnisse)
D.h. Getreideerzeugnisse * 0.8 = Schüttflüssigkeit in g
Oder einfacher ausgedrückt, eine Hydration von 80%, sprich 80% Wasser im Verhältnis zum Getreide. Dazu gehören Mahlerzeugnisse wie Schrot, Graham, Griess, Kleie etc.

Nun zum Berechnen:
Getreideerzeugnisse = 500 g Mehlerzeugnisse
Gesamtflüssigkeit = 500 x 0.8 = 400g Wasser - 270 g aus dem Vorteig
Es bleibt eine Schüttflüssigkeit von 130 g Wasser.

Dabei hast du nun eine Teigeinlage von knapp 900 g. Wenn du jetzt 1000 g möchtest, dann wirds richtig kompliziert.. Man hat dann also 100% Mehlerzeugnisse + 80% Wasser + 2.3 % Salz + 1.1% Hefe = 183.4%

1000 g = 183.4 %
Mehl im Vorteig (19%) = 1000/183.4*19 = 103.5 g Roggenmehl
Pumpernickel (8%) = 1000/183.4*8 = 43.6 g Pumpernickel
TA 300 im Vorteig = 147 g x 2 = 294g Wasser

etc.

Oder man rechnet einfach die Mehlmenge aus => 1000/183.4*100 = 545 g Mehlerzeugnisse und rechnet jetzt die Prozente bezogen auf 545 g Mehlerzeugnisse anstatt auf 500 g aus.

Viel Spass dabei und halte die Kopfschmerztablette bereit.. P.s. Ich hoffe ich habe mich nicht verrechnet und keine Überlegungsfehler gemacht sonst einfach reklamieren. Normalerweise übernimmt meine Excel Tabelle diese Arbeit.

*so jetzt sollte der Denkfehler mit dem Altbrot auch behoben sein. Das soll so nicht nachgebacken werden, sondern nur zeigen, wie auch mit einem einfachen Rechner ein Rezept von % in g umgerechnet werden kann.
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Mi 14. Okt 2015, 00:17, insgesamt 7-mal geändert.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Di 13. Okt 2015, 11:31

Vor lauter rechnen habe ich ganz vergessen das schöne Brot zu loben! Sieht sehr lecker aus, Michael! Mir gefällt vorallem auch das Foto mit den verschiedenen Mehlen, da kann man sich richtig etwas unter deinem Mehl vorstellen. Ruchmehle schwanken ja enorm in der Beschaffenheit!
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Naddi » Di 13. Okt 2015, 11:52

Danke Alice :del
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Herzlichst
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Maximiliane » Di 13. Okt 2015, 12:11

Erst lesen - dann abschicken ;)
Herzliche Grüße
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Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » Di 13. Okt 2015, 23:25

@Alice: Die tatsächlichen Mengen des Rezeptes sehen doch ein wenig anders aus. Wenn (GME) angegeben ist, bezieht sich die Prozentangabe auf die gesamten Getreide_Mahl_Erzeugnisse im Rezept. Wenn man sich an die "Bäcker-Prozente" erst einmal gewöhnt hat, fällt die Beurteilung eines Rezeptes viel leichter. Danke für die Vorab-Analyse und viel Spaß beim Nachrechnen. :)

Bild

Das Rezept ist noch im Versuchsstadium, d.h. Nachbacken lohnt sich nicht wirklich.
grüsse michael
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Mi 14. Okt 2015, 00:22

Danke Michael, ich habe mich mit dem Pumpernickel vertan und es noch drauf statt mit rein gerechnet. Sollte jetzt aber passen. Ohne PC müsste ich wohl alles drei mal backen, bis ich merke, dass ich falsch gerechnet habe :D sobald die durchdachte Tabelle mal steht, lässt es sich ja sehr einfach umrechnen.

Dass man sich daran gewöhnt stimmt, aber ich gehöre noch zu denen, die das Rezept in Gramm liest und dann im Kopf die wichtigsten Prozente überschlägt.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » Mi 14. Okt 2015, 01:13

Viele Bäcker bleiben ebenfalls bei Gewichtsangaben und rechnen die Rezeptmengen auf eine Gesamtmenge der Getreide_Mahl_Erzeugnisse (GME) von 10kg aus. Dann lassen sich die charakteristischen Mengen ebenfalls sofort ablesen: 6,5kg Schüttwasser bedeuten eine TA von 165, 200g Hefe einen Prozentsatz von 2% u.s.w.
grüsse michael
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Maximiliane » Mi 14. Okt 2015, 09:59

sun42 hat geschrieben:Viele Bäcker bleiben ebenfalls bei Gewichtsangaben und rechnen die Rezeptmengen auf eine Gesamtmenge der Getreide_Mahl_Erzeugnisse (GME) von 10kg aus. Dann lassen sich die charakteristischen Mengen ebenfalls sofort ablesen: 6,5kg Schüttwasser bedeuten eine TA von 165, 200g Hefe einen Prozentsatz von 2% u.s.w.

Da bin ich wohl 'viele Bäcker' ;)
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Hesse » Mi 14. Okt 2015, 11:27

Ja und für uns Hobbybäcker ist es doch wirklich am einfachsten, wenn man sich einfach- wie Du oben schon schriebst, Maxi- auf 1000gr bezieht, da braucht’s echt mal keinen Rechner u.s.w.

Man muss lediglich noch wissen, dass ein Brot mit einer GMM von 1000gr (gesamte Mehlmenge einschl. Körner/Saaten) fertig gebacken ca. 1,5Kg wiegt.

Will man 1Kg fertiges Brot haben, multipliziert man die ganz einfach die Tausender- Angaben mit 0,7- geht wirklich auch im Kopf !

Ein kleines und einfaches Beispiel vielleicht noch :

Weizenmischbrot : 70% Weizen 550, 30% Roggen 1150, 2% Salz, 1,5% Hefe, TA 165=65% Wasser

Einfach zunächst von 1000gr ausgehen :

700gr Weizenmehl, 300gr Roggenmehl, 20gr Salz, 15gr Hefe, 650gr Wasser

Will man ein 750gr schweres, fertiges Brot, braucht man von allem genau die Hälfte (sollte wirklich ohne Rechner gehen), soll es 1Kg (fertig) wiegen, eben alles mit 0,7 multiplizieren : 700 X 0,7= 490, 300 X 0,7= 210 u.s.w. auch dies sollte eigentlich ohne Rechner (an guten Tagen :mrgreen: ) machbar sein… :D

Grüße von Michael
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Okt 2015, 11:42

Das werden mir langsam zu viele Zahlen. Mein Kopf hat total dicht gemacht. Ich kann noch nicht mal mehr die Beiträge richtig mitlesen. :heul doch
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Mi 14. Okt 2015, 23:59

Macht es vielleicht Sinn, die Beiträge von Naddis Posting an unter einer aussagefähigen Überschrift auszulagern, auch, damit das Thema von Interessierten wieder abgerufen werden kann ? Michaels vorangegangenes Posting könnte man für ein besseres Verständnis ja mit kopieren (hätte es in diesem Thread allerdings auch gern behalten). Nur ein Vorschlag, aber so blieben die Themen sauber getrennt.

Beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Do 15. Okt 2015, 08:54

Stefan, könntest du uns ein Foto von der sechs Tage alten Pâte Fermentée machen? Mich wunderts, wie die danach aussieht.

Vielleicht würde es fast noch mehr Sinn machen, das jetzt hier zu belassen und mal mit einem detaillierten Rezept (bspw. so wie sie im BBB mit Bäckerprozenten angebeben sind) die Umrechnung zu zeigen. Ist ja nicht gerade ein Paradebeispiel geworden. Wenn das gewünscht ist, würde ich das nächste Woche mal machen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » Do 15. Okt 2015, 09:11

@Stefan: Es macht vermutlich durchaus Sinn lesenswerte Beiträge von allgemeinem Interesse herauszukopieren und zusätzlich an anderer Stelle zu veröffentlichen und somit angesammeltes Wissen besser zu sammeln. Vielleicht mal ein Thema für die BBF Forumsleitung.

Diesen Thread verstehe ich mittlerweile als „Workshop“ und finde es super, dass wir auch einmal gemeinsam experimentieren und in die Rezeptentwicklung einsteigen.

Apropos ... @Alice: Hast Du nicht ebenfalls Lust ein Backversuch zum „Schweizer“ zu starten … sozusagen ein Brot aus Deinem Heimatland … ?
grüsse michael
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Re: "Schweizer"

Beitragvon _xmas » Do 15. Okt 2015, 09:43

Vielleicht mal ein Thema für die BBF Forumsleitung.


:? Michael, du weißt doch, dass das gedanklich schon in Vorbereitung ist, ich allerdings noch nach einer gut umsetzbaren Möglichkeit suche - gerne mit eurer Hilfe -, um es dem Team vorzustellen. Ich bin mal gerade aus dem Urlaub zurück. Es wäre schön, noch 14 Tage "den Deckel drauf zu lassen", da Björn auch noch Urlaub/Buchmesse macht. ;)
Ideen und Vorschläge dazu sollten sinnvollerweise in einem (anderen) Sammelthread zusammengefasst werden, damit dieser hier jetzt nicht völlig durcheinander gerät. Danke für euer Verständnis!
Bleiben wir hier beim Schweizer.... Ich hoffe, am Wochenende etwas dazu beitragen zu können :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Do 15. Okt 2015, 09:51

Michael, doch unbedingt, nur steht im Moment gerade sehr viel an. Das Schreiben hier im Forum gönnt zwar kleine Erholungspausen (wenn auch nicht so effektiv, wie sich die Hände mit einem Brotteig einzusauen) doch reicht es im Moment einfach kaum, um Sauerteige und Vorteige auf den Punkt genau zu führen und zu verarbeiten.

Ich habe ja vor Kurzem das Projekt S'Schwiizerreisli gestartet und backe mich etwas durch die Schweizer Brotlandschaft. Dabei wurde mir umso mehr bewusst, dass Roggen eigentlich nur in zwei ursprünglichen Broten verwendet wird: dem Walliser und dem Bündner Ringbrot. Das Luzerner arbeitet immerhin mit Weizensauer ( :kl kleiner Trost) und auch die Bürli werden mit "Levit" also einmaliges Weizensaueranstellgut gebacken, da kann ich auch noch Geachmack rein mogeln. Das ist es dann aber schon bald. Der Rest ist bis auf einige Ausnahmen unterschiedlich geformte Halbweiss- und Ruchmehlteige mit Hefe. Dabei wundere ich mich immer weniger, dass so viele Leute zum Selberbacken übergehen. Irgendwie ist es aber auch eine Herausforderung ohne ASG ein leckeres Brot zu backen. Die kommen bei der Leserschaft auch gut an, weil eben gerade kein Sauerteig benötigt wird.

Ich werde aber ganz bestimmt noch ein "Schweizer" nach Mischbrotart, also so wie hier, backen! Das reizt mich auch mehr als die, die man hier im Thurgau so bekommt.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Do 15. Okt 2015, 10:29

Eigebroetli hat geschrieben:Stefan, könntest du uns ein Foto von der sechs Tage alten Pâte Fermentée machen? Mich wunderts, wie die danach aussieht.


Klar, mach' ich, am besten morgen Abend oder Samstag früh (sind dann knapp 6 Tage). Eine Reifezeit von bis zu 7 Tagen wird ja nicht nur ausnahmsweise empfohlen (allerdings nur für das Aroma, die Triebkraft sollte kaum mehr erwähnenswert sein). Bin ja ebenfalls neugierig - heute Früh sah die pâte noch ziemlich fit aus 8-)

Beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Do 15. Okt 2015, 13:14

alten Pâte Fermentée


Ist das so ein ganz normaler "alter Teig"? Den fand ich immer super, kann super bis zu einer Woche im Kühli bleiben, bringt ein tolles Aroma. :xm
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: "Schweizer"

Beitragvon EvaM » Do 15. Okt 2015, 13:46

Da ist ja gehörig was los, hier!! :del Wenn ich nicht sooo viel arbeiten müsste, würde ich mich gerne als Bäckerlehrling anbieten. Vielleicht klappt es in zwei Wochen.... :heul doch . SO ein Brot wäre nach meinem Geschmack. Die Idee mit dem Pumpernickel ist toll, Michael.
Lieben Gruß Eva
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Re: "Schweizer"

Beitragvon _xmas » Do 15. Okt 2015, 14:13

kann super bis zu einer Woche im Kühli bleiben, bringt ein tolles Aroma.

Durch meinen Urlaub stand mein Pâte fermentée mehr als 14 Tage im Kühlschrank (4°) und hat kein bisschen gelitten.
Ich finde das Aroma dieses "alten" Teiges unglaublich gut.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon EvaM » Do 15. Okt 2015, 20:49

Gibt es so eine Art Standardrezept für pate fermentee, den man einfach im Kühlschrank "gammeln" lassen kann und wann immer man möchte, zum Teig dazugeben kann ? Wieviel Prozent darf denn ein Pate fermentee von der Teigmenge ausmachen. Oder GME :? Ich hatte noch nicht Zeit, Eure Beiträge gründlich zu lesen und zu verstehen. :oops:
Lieben Gruß Eva
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