Das Tolle ist, du kannst wählen, wie gross dein Brot werden soll. Nehmen wir mal 500 g Mehlerzeugnisse insgesamt.
sun42 hat geschrieben:Vorteig: 27% GME als Roggenpoolish TA300 und mit 8% Pumpernickel (getrocknet&gemahlen) als Aromageber.
GME = Gesamtmehlerzeugnisse (Schrot, Griess, Graham, Mehl, Altbrot)
Die Prozente beziehen sich immer darauf, in unserem Fall 500 g Mehlerzeugnisse
Vorteig:
500 g x 0.19 = 95 g Roggenmehl
500 g x 0.08 = 40 g Pumpernickel
TA 300 = doppelte Menge Wasser wie Getreideerzeugnisse => 270 g Wasser
Korrektur
1.3 % Hefe bezogen auf das Mehl&Altbrot im Vorteig
=> 135 g x 0.013 = 1.7 g Hefe
0.2 % Salz => 135 g x 0.002 = unter 1 g / bezogen auf GME 1 g[/color]
sun42 hat geschrieben:Hauptteig:TA180; 73% GME Ruchmehl; 1,1% Hefe; 2,3% Salz;
Hauptteig:
Gesamter Vorteig
500 g x 0.73 = 365 g Mehl
500 g x 0.011= 5.5 g Hefe
500 g x 0.023 = 11.5 g Salz
130g Wasser*
*TA 180 = (Getreideerzeugnisse+Wasser)*100 / (Getreideerzeugnisse)
D.h. Getreideerzeugnisse * 0.8 = Schüttflüssigkeit in g
Oder einfacher ausgedrückt, eine Hydration von 80%, sprich 80% Wasser im Verhältnis zum Getreide. Dazu gehören Mahlerzeugnisse wie Schrot, Graham, Griess, Kleie etc.
Nun zum Berechnen:
Getreideerzeugnisse = 500 g Mehlerzeugnisse
Gesamtflüssigkeit = 500 x 0.8 = 400g Wasser - 270 g aus dem Vorteig
Es bleibt eine Schüttflüssigkeit von 130 g Wasser.
Dabei hast du nun eine Teigeinlage von knapp 900 g. Wenn du jetzt 1000 g möchtest, dann wirds richtig kompliziert.. Man hat dann also 100% Mehlerzeugnisse + 80% Wasser + 2.3 % Salz + 1.1% Hefe = 183.4%
1000 g = 183.4 %
Mehl im Vorteig (19%) = 1000/183.4*19 = 103.5 g Roggenmehl
Pumpernickel (8%) = 1000/183.4*8 = 43.6 g Pumpernickel
TA 300 im Vorteig = 147 g x 2 = 294g Wasser
etc.
Oder man rechnet einfach die Mehlmenge aus => 1000/183.4*100 = 545 g Mehlerzeugnisse und rechnet jetzt die Prozente bezogen auf 545 g Mehlerzeugnisse anstatt auf 500 g aus.
Viel Spass dabei und halte die Kopfschmerztablette bereit.. P.s. Ich hoffe ich habe mich nicht verrechnet und keine Überlegungsfehler gemacht sonst einfach reklamieren. Normalerweise übernimmt meine Excel Tabelle diese Arbeit.
*so jetzt sollte der Denkfehler mit dem Altbrot auch behoben sein. Das soll so nicht nachgebacken werden, sondern nur zeigen, wie auch mit einem einfachen Rechner ein Rezept von % in g umgerechnet werden kann.