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"Schweizer"

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Fr 9. Okt 2015, 09:23

Ich stelle die Bilder und evt. einen kurzen Kommentar (haben eine Großbaustelle hier) zeitnah ein - auch dann, wenn es ein Fehlschlag wird. :oops: Planung ist: 14h00 fertig.

Beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Fr 9. Okt 2015, 11:15

Prima, Danke! :del
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Fr 9. Okt 2015, 13:56

Hallo Daniela,

das Brot ist noch im BO, aber so viel kann ich schon sagen: Man sollte keinen LM nehmen, 5 g Frischhefe sollten auch schon reichlich sein. Die gesamte Kruste ist aufgeplatzt, sieht eher "pockennarbig" aus. Da auch keine Übergare kann es eigentlich nur am genannten liegen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Fr 9. Okt 2015, 14:53

So, ich habe versprochen, Fotos einzustellen, auch wenn es ein Fehlschlag wird. Auf geht's, macht Euch selbst ein Bild, woran es gelegen hat. Wichtig zu wissen, dass ich in Abweichung von meiner letzten Rezeptkorrektur 50 g zimmerwarmen LM und 3 g Frischhefe genommen habe. Das war eindeutig zu viel.

Bis zum dritten S&F sah alles noch ganz prima aus.

Vorteige und LM.

Bild

Eis habe ich keines verwendet, da ich sogar warmes Wasser zugeben musste, um auf die angestrebten 24° zu kommen.

Bild

Der fertig angemischte Teig.

Bild

Erstes S&F.

Bild

Zweites S&F.

Bild

Drittes S&F.

Bild

Im Körbchen dämmerte schon, dass es ein Problem geben würde.

Bild

Und erst Recht vor dem Einschiessen.

Bild

Das Ergebnis: Ein Fehlschlag:

Bild

Bild

Was nicht heißt, dass es nicht prima schmecken kann. Man wird sehen. Anschnittfoto folgt nach dem Auskühlen.

Beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Fr 9. Okt 2015, 15:02

Hmmm, schaut irgendwie aus als ob ihm ein wenig Hefe fehlen würde, oder mein ich das nur? Meinst Du es hat zu wenig Sauerteig abbekommen, ist überhaupt welcher drin? Muß mal das Rezept durch lesen.

Aber irgendwie fehlt dem Ganzen die richtige Glutenstruktur, schaut so komisch aus. :ich weiß nichts

Aber vielleicht schmeckt es richtig gut! :xm
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 9. Okt 2015, 15:41

Tja, ich würde Muffin-Daniela zustimmen: das sieht mir nicht gut gewirkt aus. Auf dem 3. Foto von unten meint man fast, Du hättest die "Schluss-Seite" eingeschnitten, aber das kann ja wohl nicht sein, wenn Du den Teigling aus dem Körbchen gestürzt hast. (???)
Bei mir sieht die schöne Seite, die eingeschnitten wird, viel glatter, gleichmäßig-homogener aus. Unabhängig davon, ob der Teig von ST (entspricht LM) oder Hefe getrieben worden ist.

Trotzdem schön, daß Du uns auch an Deinem Fehlversuch teilhaben läßt - Gemeinsam sind wir stark!

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Fr 9. Okt 2015, 16:52

Hallo Miez,

natürlich hatte ich genau so eine glatte, glänzende Oberfläche im Sinn, herausgekommen ist ärgerlicherweise ein Pockengesicht. Deshalb ganz klar ein Fehlschlag. Und nein, ich habe den Schluss natürlich nicht nach oben genommen.

Hier ist dann der Anschnitt:

Bild

Das Brot ist wunderbar saftig, weiche Krume mit dünner, aber röscher Kruste. So, wie es eigentlich beim "Schweizer" unserer Erinnerung sein soll. Und vor allem: Das Brot schmeckt ganz ausgezeichnet, enorm aromatisch, man kann wirklich ins Schwärmen geraten, wenn man sich die etwas zu starke Hefenote wegdenkt. Wenn ich das noch optimiert bekomme...

Zu den Fehlern gesellt sich weiterhin die etwas unregelmäßige, fast schon zu grobe Porung - zu wenig Hefe/ST war es also mit Sicherheit nicht. Richtig ist, dass ich den Teig nicht mehr sehr intensiv gewirkt habe. Das allein kann es aber nicht sein, weil man sieht, wie der doch recht weiche Teig von S&F zu S&F mehr Struktur und Stand bekommen hatte. Sowohl meine Sauerteige als auch der LM sind sehr triebstark, werden fest geführt und sehen im Kühli so aus:

Bild

Es war wohl einfach zu viel des Guten (RASG, LM und Frischhefe), in Verbindung mit eventuell nicht ausreichendem Wirken.

Ich werde an diesem Brot aber mit Sicherheit weiterarbeiten. Werden die genannten Fehler ausgemerzt, hat es gute Chancen, zu unseren Lieblingsbroten aufzuschließen. Es soll nichts entschuldigen (ich hasse nichts mehr als den Spruch "ist ja selbstgebastelt"), aber es ist ein erster Entwurf, für den ich mich ganz besonders herzlich bei Michael bedanke. Der darf schon noch einige kleinere Macken haben, solange man sie später weggebügelt bekommt.

Beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Little Muffin » Fr 9. Okt 2015, 17:05

Als ich das Brot zu erst gesehen hatte, dachte ich wirklich es fehlt an Triefkraft. Dann war ich mir leicht unsicher, weil man schon ein bisschen die Bläschen im Teig sieht und dachte an das Glutengerüst. Und jetzt beim Anschnitt sieht man ja, dass es nicht die Hefe ist. Kann es am Mehl liegen?
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Fr 9. Okt 2015, 17:46

Hoi Stefan!
Beim Kneten sieht der Teig ja noch recht straff aus (fast schon etwas zu stark geknetet? Aber das könnte daran liegen, dass ich eine andere Maschine habe und er darum anders da liegt), aber dann bereits beim dritten Strecken & Falten scheint dir das Klebergerüst auseinander zu lassen. Möglicherweise hattest du mit der hohen Versäuerung einfach zu viele Enzyme im Teig. Gerade mit TA 180. War es sehr warm bei der Teigreife?
Ich würde das nächste Mal anstatt mit Weizensauer mit einem festern Hefevorteig arbeiten. Vielleicht mit einer pâte fermentée. Die gibt nach 24 Stunden ein schönes Aroma in den Teig, aber ist durch das Salz und die Kühlschrankreife nicht so extrem aktiv. Wie ist denn das Ruchmehl so in der Qualität? Vielleicht liegt es auch noch daran.
Schmeckt es schon so, wie ihr euch das vorstellt?
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon BrotDoc » Fr 9. Okt 2015, 18:07

Ich glaube, ich mache auch mit. Allerdings erst in 2 Wochen, wenn ich wieder an der Schippe stehe.
Viele Grüße,
Björn
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Fr 9. Okt 2015, 21:58

Hallo Alice,

vielen Dank für Deine Fragen und Hinweise. Ich will es einmal versuchen:

…aber dann bereits beim dritten Strecken & Falten scheint dir das Klebergerüst auseinander zu lassen. Ich mag mich da irren, aber der Teig schien von Mal zu Mal festeren Stand zu haben. Allerdings habe ich auch drei jeweils komplette S&F Zyklen gemacht.

…mit der hohen Versäuerung … Gerade mit TA 180. Ebenfalls ein entschiedenes „vielleicht“: Du hast gesehen, dass ich das Rezept noch gestern Abend auf 40% Versäuerung und TA175 umgerechnet habe ? Mag aber immer noch zu hoch versäuert sein, aber für extrem halte ich diese Werte nicht.

War es sehr warm bei der Teigreife? Nein, ich musste sogar leicht warmes Restwasser verwenden, um auf eine Teigtemperatur von 24° zu kommen.

…anstatt mit Weizensauer mit einem festern Hefevorteig arbeiten. Vielleicht mit einer pâte fermentée. Mit Weizensauer meinst Du jetzt den Lievito Madre ? Diese Anregung werde ich gerne aufgreifen, auf jeden Fall kann das Brot noch einen Tick weniger an Hefearoma vertragen. Ich hatte mir auch schon gedacht, dass es der Aktivität (50 g zimmerwarmer LM plus 3 g Frischhefe im Hauptteig) etwas zu viel gewesen ist.

Wie ist denn das Ruchmehl so in der Qualität? Hmmm, ist das erste Mal, dass ich Ruchmehl verwendet habe, kann also die Qualität kaum selbst beurteilen. Ich hatte den Eindruck, dass es Bioweizenmehl 1050 von Ketex von durchaus ordentlicher Qualität ist. Ich weiß nicht, ob es Dir etwas sagt: Bio-Ruchmehl von Spiegelhauer

Schmeckt es schon so, wie ihr euch das vorstellt? Ja, das tut es wirklich. Wir haben eben noch Besuch von einem befreundeten Ehepaar zu einer großen Käseplatte bekommen: Obwohl auch zwei wirklich gute Baguettes im Angebot waren, ist es komplett verspeist worden. Dieses saftige, aromatische Brot mit dünner, aber röscher Kruste, schmeckt einfach wunderbar (trotz des leicht vorwitzigen Hefearomas). Was meine Frau und ich anzumerken hatten: Die Porung dürfte noch etwas feiner und gleichmäßiger sein. Eine radikale Veränderung des Rezeptes strebe ich aber gar nicht an.

Für Deine Kritik und Anregungen bin ich weiterhin dankbar.

@ Björn
Wäre ja eine tolle Sache, wenn Du dazu Lust hast.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 


Re: "Schweizer"

Beitragvon Eigebroetli » Sa 10. Okt 2015, 01:04

Hoi Stefan!
Das sind natürlich immer alles nur vielleichts und möglicherweises, denn ich finde nicht, dass es nach einem Reinfall aussieht und das Optimierungspotential lässt sich anhand von Fotos ja nur mittelmässig feststellen :ich weiß nichts

Stefan31470 hat geschrieben:der Teig schien von Mal zu Mal festeren Stand zu haben.
das kann sehr gut sein, mir schien auf dem Foto einfach die Oberfläche nicht mehr gespannt, deshalb die Anmerkung dazu.

Stefan31470 hat geschrieben:ich das Rezept noch gestern Abend auf 40% Versäuerung und TA175 umgerechnet habe
Die TA des Teiges habe ich nicht gemeint, sondern die des Vorteiges - nicht des LMs sondern der versäuerte Weizenvorteig (Hefe und RoggenASG, oder?) der hat beim nochmaligen hinschauen sogar eine TA von 200, oder? Das ist enzymatisch sehr aktiv, genauso wie ein Poolish. Eine festere Vorteigführung hemmt die Enzymaktivität ein wenig und Salz erst recht. Deshalb mein Vorschlag mit der pâte fermentée als Ergänzung zum Roggensauer. Ich mag hohe Sauer- und Vorteigmengen auch! Die bringen schliesslich ordentlich Geschmack :katinka Aber mit weniger Enzymaktivität im Teig sollte dir die Oberflächenspannung etwas mehr erhalten bleiben. Die Kruste platzt dann auch noch auf wie gewollt ;) Schön dass es euch so gut geschmeckt hat! Dann ists ja nur noch fine tuning :)

Dieses Wochenende steht bei mir leider schon was ganz anderes an, sonst würde ich es selbst ausprobieren. Aber ich habe im Moment meinen grössten Brotabnehmer an eine low carb Diät verloren :( das Schweizer muss sich also noch etwas gedulden, bis es in meinen Ofen hüpft.
Liebe Grüsse Alice

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » So 11. Okt 2015, 11:24

Compris, leuchtet vollkommen ein. Eine pâte fermentée TA150 wartet fürs nächste Wochende im Kühli auf ihren Einsatz. Drei Gramm Salz auf 210 g Teig (wird natürlich nicht komplett verwendet) sollten reichen.

Tausend Dank und beste Grüße
Stefan
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Mo 12. Okt 2015, 22:08

Vielen Dank an alle, die mir mit ihren Ratschlägen bisher geholfen haben, insbesondere Alice und Michael. Am kommenden Wochenende werde ich einen neuen Versuch eines „Schweizerbrotes“ starten. Ich habe jetzt Anpassungen des Rezeptes vorgenommen, wobei ich hoffe, dass die grundsätzlichen Vorzüge des Brotes erhalten bleiben.

• Ersetzen des Vorteiges durch eine pâté fermentée TA147, 6 Tage lang im Kühlschrank gereift (für das Aroma, kaum noch aktiv).
• Reduzierung des Ruchmehls von 20 auf 15%, im Gegenzug Verwendung eines Anteils von 5% WM 1050.
• Senkung der Versäuerung von 40 auf 35%.
• Wegfall des LM, stattdessen Hinzufügen von Frischhefe.
• Beibehaltung des Roggenanteils von 30%.
• Beibehaltung der TA 175, Teigtemperatur 24°.
• Reduzierung der Knetdauer (Assistent) auf 15 plus 5 Minuten.

Die Zutaten im Einzelnen:

Vorteig TA 147 pâté fermentée, 6 Tage Reifezeit
88g T80, 60g Wasser, 0,7g Frischhefe, 2g Salz
Sauerteig TA200, 35% Versäuerung
60g RM 1050, 60g Wasser, 3g RASG (5%)
Hauptteig
150g pâté fermentée
123g Sauerteig
115g RM 1150
210g WM T80
25g WM 1050
90g Ruchmehl
10g Frischhefe
12g Salz
320g Restwasser


Ich werde vom Ergebnis wieder berichten.

Beste Grüße
Stefan

P.S.:
@ Alice: Nochmalige Durchsicht der Fotos hat ergeben: Du hast Recht, die Glutenstruktur hat offenbar mit dem dritten S&F gelitten.
@ Michael: Ich habe gelesen, dass Du diese Reifezeit für zu lang hältst, werde sie aber des Aromas wegen dennoch beibehalten. Ich bin aber lernfähig: Wenn es zu dolle wird, passe ich in v3 nochmals an.
Stefan31470
 


Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » Di 13. Okt 2015, 01:11

Hallo Stefan ich habe mich am Wochenende ebenfalls an einem Schweizer versucht.

Steckbrief:
Vorteig: 27% GME als Roggenpoolish TA300 und mit 8% Pumpernickel (getrocknet&gemahlen) als Aromageber.
Hauptteig:TA180; 73% GME Ruchmehl; 1,1% Hefe; 2,3% Salz; Teigeinlage 1000g

Bild
v.l.n.r. Mehle (li:WM550,re:WM Kleie,ob:Ruchmehl im Vergleich); RM Poolish; Kneten; S&F

Nach Ulla’s Empfehlung hatte ich diesmal Ruchmehl von der Huber-Mühle verwendet. Man erkennt sofort die dunklere Färbung durch den hohen Kleieanteil. Dies ist der Grund für die hohe Wasseraufnahme dieses Mehles von 80% (TA180).

Als Vorteig habe ich mich erstmalig an Roggen-Poolish versucht, mit einem Zusatz von getrockneten&gemahlenen Pumpernickel. Um es vorweg zu nehmen: Der Pumpernickel gibt ein sensationellen Geschmack, ähnlich wie ein Aromastück. Das werde ich in jedem Fall wiederholen. Den Roggenpoolish mit 1,3% Hefe und 0,2% Salz ist nach 2Std anspringen bei Raumtemperatur 12Std kalt geführt und am Backtag wieder 3Std akklimatisiert. Er ist dann allerdings sehr aktiv gewesen.

Teigbearbeitung: TA180 ist bei Ruchmehl problemlos möglich. Der Kleie-Anteil im Ruchmehl bindet problemlos viel Wasser. Auskneten des weichen Teiges mit dem Flachrührer ca. 10 Minuten. Anschliessend 2 mal S&F über 120 Minuten. Da die Teigkonsistenz allerdings sehr weich wurde, habe ich mich für ein zügiges Ausformen und Abbacken entschlossen. Aus diesem Grund ist die Lockerung der Krume nur gering ausgefallen.

Abbacken: Bei 250C fallend 40 Min. mit viel Schwaden der im Ofen verbleibt damit die Kruste nicht reißt. Anschließend 5 Minuten Doppelback bei 280C für eine tiefbraune Kruste.

Bild
Bild

Fazit: Sehr schöner Geschmack, aromatisch dunkle Kruste, zu kompakte Krume. Ich werde demnächst noch einen 2ten Versuch dieses Brotes mit geändertem Vorteig backen.

Ich bin auf die Ergebnisse anderer Mitbäcker gespannt ... .adA
grüsse michael
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Naddi » Di 13. Okt 2015, 09:48

Lese schon die ganze Zeit interessiert mit :ich weiß nichts

@ Michael/sun42: eine Bitte, hättest Du Dein Rezept evtl. mit Gramm Angaben, ich tu mich mit den Prozenten etwas schwer :p
Bild

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Re: "Schweizer"

Beitragvon Maximiliane » Di 13. Okt 2015, 10:06

Du brauchst doch für ein 1000g Brot nur überall ne Null dran hängen oder das Komma um eine Stelle nach rechts verschieben. Da is nix mit rechnen ;)
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 13. Okt 2015, 10:40, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!
Herzliche Grüße
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Naddi » Di 13. Okt 2015, 10:14

Also ist 1000g Teigeinlage = 1000g Mehl ne irgendwie nicht, steh total auf dem Schlauch :eigens
Zuletzt geändert von Brotstern am Di 13. Okt 2015, 10:41, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da direkte Antwort auf Vorposting!
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Re: "Schweizer"

Beitragvon _xmas » Di 13. Okt 2015, 10:35

Den Vorschlag, die Rezeptzusammensetzung in Gramm einzustellen, finde ich völlig in Ordnung, weil wir einige User und auch Newbies haben, die sich schwer tun mit der Umrechnung - aus verschiedenen Gründen. ;)
Wenn es also nicht zuviel Mühe macht... :del Danke dafür.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: "Schweizer"

Beitragvon Stefan31470 » Di 13. Okt 2015, 10:55

Hallo zusammen, ich bin ja begeistert, was hier an Ideen und Vorschlägen alles zusammengetragen wird. Nur weiter so !

Wenn ich dennoch an meiner v2 festhalte, so deshalb, weil es wenig Sinn macht, einen Entwurf aufgrund neuer (und als wirklich gut empfundener) Ideen immer wieder zu verändern, bevor man ihn auch nur ausprobiert hat. Also erstmal am Wochenende backen. Wenn sich das Brot dann als Flop erweist (hoffentlich nicht, denn so riesige Defizite wies die v1ja gar nicht auf), kann ich entweder nochmals nachbessern und/oder auf eine Eurer ganz neuen Vorschläge eingehen. Ist also absolut nicht als Besserwisserei oder Sturheit gemeint.

Schön wäre es, wenn sich in einem solchen "Workshop" möglichst viele Ideen finden würden. Wenn man dann von seinem Ergebnis auch wirklich überzeugt ist, sollte es seinen Platz in den wöchentlichen Backergebnissen und in der Rezeptsammlung finden.

Beste Grüße
Stefan
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