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"Schweizer"

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Re: "Schweizer"

Beitragvon sun42 » So 22. Nov 2015, 17:45

Stefan, Ulla: Schöne Ergebnisse

Wir gehen jetzt recht stark in Richtung eines reinen "Schweizer" Weizenbrotes, ohne Roggen bzw. Ruchmehl.

Das erinnert mich an die Schweizer Film-Doku „Der Bäcker Theodor Neidhart“, die ich im Mai in der TV-Ecke empfohlen hatte. In diesem Film bäckt Neidhart u.a. ein Brot was den Vorstellungen von Stefan entsprechen könnte. (Der kurze Film ist unbedingt sehenswert).
grüsse michael
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sun42
 
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Re: "Schweizer"

Beitragvon _xmas » So 22. Nov 2015, 18:06

Michael, mein Rezept hat einen Roggen- und auch Ruchmehlanteil. Das ist für mich typisch für schweizer Brotrezepte.
Ich stelle es hier unter Vorbehalt ein, da die Schüttflüssigkeit und die Garzeiten noch nicht perfekt sind.

50 g geröstetes Altbrot in 100 g Wasser einweichen
250 g Poolish TA 200 (Ruchmehl)
200 g WST TA 180 (Manitoba)

100 g Roggenvollkorn sehr fein (ich: Zentrofan)
200 g Ruchmehl
550 g WZ 550
450 g Wasser

Das Rezept kommt ohne zusätzliche Hefe aus.

alles vermischen und 30 Min. ruhen lassen
Honig zugeben und 15 -17 Min. auf kleinster Stufe kneten (ich:Teddybear)

22 g Salz oder 24+ g graues Meersalz hinzufügen
noch 3 Min. kneten (etwas schneller)
Der Teig löst sich gut erkennbar von der Schüssel
1 Std. anspringen lassen, in einen geölten Behälter geben, für 12 - 18 Std. in den Kühlschrank (4°)
30 - 45 Min. akklimatisieren lassen, dann wirken und ins Körbchen geben.

Stückgare (abhängig von der Umgebungstemperatur) ca. 60 Min. Auf den bemehlten Einschießer geben. Einschneiden. 2 Min. stehen lassen.

Mit Dampf bei 275° fallend auf 250° einschießen. Nach 10-12 Min. Schwaden ablassen und die Temperatur auf 240° senken. Sehr gut ausbacken.

Ich habe die Gärkörbchen mit Cleanbaketüchern ausgelegt und diese mit etwas (zu viel) Bäckerstärke bestäubt.
Die Teiglinge wurden während des Backens mehrfach mit Wasser besprüht und nach dem Backen auch noch einmal.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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