Go to footer

"Alter Teig" oder Vorteig

Hier können alle Brotrezepte eingestellt
und Fragen gestellt werden.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


"Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon sternli » Mo 25. Okt 2010, 20:47

Hallo zusammen,

ich backe seit ca. 1 Jahr einmal pro Woche Brot, meistens Weizenbrot mit verschiedenen Weizenmehlen.
Ich nehme fast immer "Alten" Teig, d.h. ich mache am abend vorher Teig mit einer geringeren Hefemenge und lasse ihn dann über Nacht im Kühlschrank gehen. Danach kommt die übliche Bearbeitung, Kneten, wirken und Backen.
Hat jemand Erfahrungen ob es einen Unterschied gibt wenn man Vorteig und frischen Teig verwendet anstatt meiner Version?

Grüsse
sternli
Viele Grüße
Sternli
sternli
 
Beiträge: 2
Registriert: Mo 25. Okt 2010, 20:34


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Lenta » Mo 25. Okt 2010, 20:53

Hallo sternli, so wie du das beschreibst, machst du einen Vorteig. Alter Teig steht normalerweise mehrere Tage und wird von einem fertigen Brotteig abgenommen.
Beides dient jedoch dazu, das Aroma des Brotes positiv zu beeinflussen, von dem her werden die Unterschiede eher minimal sein.
Wenn du so zufrieden bist, wie du es jetzt machst, dann mach so weiter, wenn du neugierig bist, probiere eine andere Variante ;)
Liebe Grüße, Lenta
Benutzeravatar
Lenta
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 10342
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 14:48
Wohnort: Jenseits der Alpen, manchmal auch jenseits von Gut und Böse


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Gast » Mo 25. Okt 2010, 20:54

Hallo sternli,
erst mal ein herzliches Willkommen von mir und viel Spaß.
Deine Vorgehensweise ist nichts anderes als ein Vorteig. 18 Stunden sind für mich immer noch ein Vorteig und kein alter Teig. Alter Teig ist er für mich erst nach mindestens 48 Stunden.
Ich mache alten Teig immer aus wirklich alten, trockenem Brot, dass ich in Würfel schneide, einweiche und mit Mehl und Hefe vermische. Dies lasse ich mindestens 5 Tage im Kühlschrank. Das bringt einen wirklich tollen Geschmack.
Gast
 


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon nodda » Mo 25. Okt 2010, 21:13

Hallo sternli,
kennst Du die ,,Schwarzwälder Kruste'' v. Süpke?

Da hast Du Sauerteig, Vorteig und den Hauptteig am nächsten Tag.

Habe es heute mal wieder gebacken, ein Spitzenbrot.

(zu diesem Rezept braucht man 812er Weizen, bekommt man nicht überall)

Ich nehme je halb 550er+1050er, dann hab ich 800ter.
Liebe Grüße
Dieter
Benutzeravatar
nodda
 
Beiträge: 81
Registriert: Do 9. Sep 2010, 17:40
Wohnort: Siegerland


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon sternli » Mo 25. Okt 2010, 21:23

Danke für Eure Antworten.
Einen Hauptteig im eigentlichen Sinn habe ich ja nicht. Bei mir ist ja der Vorteig gleichzeitig der Hauptteig.
Beim nächsten Brot probier ich mal einen Vorteig mit einem Hauptteig. Bin mal gespannt ob man einen Unterschied feststellen kann.

Grüsse
Sternli
Viele Grüße
Sternli
sternli
 
Beiträge: 2
Registriert: Mo 25. Okt 2010, 20:34


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon nodda » Mo 25. Okt 2010, 21:55

Hallo Gerd,
endlich kann ich nach Deinem Beitrag, Vorteig u. Alten Teig auseinanderhalten.

Oben schrieb ich ja von Süpkes Kruste.

Angenommen: Dieses B. möchtest Du noch mit Altem Teig aufpeppen. Welche Mengen in Gramm Kannst Du da vorschlagen.....oder als Faustregel, auf 1000g Mehl, ? g Altbrot.

Oder sind Deine Angaben schon auf 1 kg Mehl bezogen.
Liebe Grüße
Dieter
Benutzeravatar
nodda
 
Beiträge: 81
Registriert: Do 9. Sep 2010, 17:40
Wohnort: Siegerland


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Maja » Di 26. Okt 2010, 07:42

Gerd, wie bitte stelle ich alten Teig her. Welches alte Brot nehm ich und wieviel? Mit welcher Menge Mehl und Hefe arbeite ich?
Lieben Dank
Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 07:20
Wohnort: Luxembourg


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Gast » Di 26. Okt 2010, 07:49

Hallo Dieter,
ich würde immer nur max. 33 % vom Mehlgewicht als Vorteig ansetzen. Mehr habe ich bisher auch noch nicht ausprobiert und soll nach Aussagen von Profis auch nicht ratsam sein.
Beim Alten Teig aus altem Brot habe ich bisher immer die Menge in dem verlinkten Thread zum Teig genommen. Man kann den Geschmack durch das Entfernen der Kruste des alten Brotes etwas verändern. Allerdings lieben wir den doch etwas würzigeren Geschmack mit Kruste lieber.
Gast
 


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Maja » Di 26. Okt 2010, 07:53

Habe den Link von Heidi gelesen.
LG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 07:20
Wohnort: Luxembourg


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Gast » Di 26. Okt 2010, 07:54

Hallo maja,
habe gerade erst Deine Frage gelesen.
Ich mache alten Teig aus altem trockenem Weißbrot oder Brötchen.
Schneide 50 gr. in Würfel und gebe 50 gr. Weizenmehl 550 und 100 gr. Wasser und 1 Gr. Frischhefe dazu. Alles gut vermengen und dan für mindestens 3 Tage in den Kühlschrank. 5 Tage und länger sind kein Problem.
Das ist die Menge die ich zu 1 Kg Mehlgewicht gebe. Man kann das aber noch um das Doppelte erhöhen.
Gast
 


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon BeatePr » Di 26. Okt 2010, 08:42

Danke für den Tip mit dem alten Teig, Gerd.
Eine Frage dazu hätte ich noch: muss ich den alten Teig mit der Frischhefe erst 1-2 Std. anspringen lassen, bevor ich ihn in den Kühlschrank gebe?
LG von Beate
Benutzeravatar
BeatePr
 
Beiträge: 1071
Registriert: Do 2. Sep 2010, 18:05


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Gast » Di 26. Okt 2010, 08:54

Das würde ich immer machen. Gib der Hefe ein bisschen Raumtemperatur zum anspringen.
Gast
 


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon BeatePr » Di 26. Okt 2010, 08:59

Danke für Deine Antwort.
LG von Beate
Benutzeravatar
BeatePr
 
Beiträge: 1071
Registriert: Do 2. Sep 2010, 18:05


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Maja » Di 26. Okt 2010, 09:49

Da sag ich doch auch ganz brav danke schön, lieber Gerd.
LG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 07:20
Wohnort: Luxembourg


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon T.Homas » Di 26. Okt 2010, 10:25

Hallo Maja,

ich stelle alten Teig aus folgenden Zutaten her :

140g Weizen 550
70g Wasser
3g Salz
1,5g Hefe

Gut verkneten , anspringen lassen und für mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank damit.
Das nächste Mal probiere ich Gerds Methode.

Achja, backst Du immer noch auf dem Lavatonstein ? Kannst Du mir bitte per PN verraten wo Du sie gekauft hast ? Danke.
Bild Viele Grüsse, Thomas
T.Homas
 
Beiträge: 126
Registriert: Mi 1. Sep 2010, 19:17
Wohnort: Gaffeesaggse


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon ixi » Di 26. Okt 2010, 10:30

@ Gerd

Kann das Weißbrot/-brötchen auch sehr hart sein?

Gruß, ixi
ixi
 
Beiträge: 587
Registriert: So 5. Sep 2010, 16:38
Wohnort: Wien, Österreich


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Maja » Di 26. Okt 2010, 10:52

Ixi, ich habe auch nur seeehr alte Brötchen. Da sie eingeweicht werden, denke ich, ist es egal.
LG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 07:20
Wohnort: Luxembourg


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Gast » Di 26. Okt 2010, 10:57

ixi,
sie können wirklich ganz trocken und alt sein.
Gast
 


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon ixi » Di 26. Okt 2010, 11:08

Danke, Gerd! :)

Gruß, ixi
ixi
 
Beiträge: 587
Registriert: So 5. Sep 2010, 16:38
Wohnort: Wien, Österreich


Re: "Alter Teig" oder Vorteig

Beitragvon Maja » Di 26. Okt 2010, 11:29

So, ich habe nun eine 190g schwere Teigkugel hergestellt.
Bild

Muss die so sein?
LG Maja
Backe, backe Kuchen.... Brot is auch sehr lecker!
Benutzeravatar
Maja
 
Beiträge: 3584
Registriert: Fr 3. Sep 2010, 07:20
Wohnort: Luxembourg

Nächste


Ähnliche Beiträge


Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brotrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz