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Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon _xmas » Di 17. Jul 2012, 23:16

Da einige von Euch förmlich danach schreien und es ein öffentliches Rezept ist, verlinke ich mal.
Danke Brigitte

Hörnchenrezept 1

Zutaten
400 g Weizenmehl Type 550
100 g Weizenmehl T65
100 g Milch
4 g Salz
15 g Hefe
50 g Zucker
200 g Vollei (ganze Eier)
150 g weiche Butter

Teigbereitung
Hefe mit Zucker, Milch und etwas Mehl verkneten und 10 Minuten stehen lassen , danach mit den restlichen Zutaten (außer der Butter) ca. 10 Minuten kneten. Nun die weiche Butter zugeben und weitere 20 -25 Minuten kneten. (Die Butter lässt sich schwer unterkneten, aber irgendwann geht es!)
Den fertigen Teig für 7 – 8 Stunden in den Kühlschrank stellen und während dieser Zeit 2 mal kurz durchkneten.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank den Teig ca. 0,5 cm dick zu einem Rechteck ausrollen und dieses Rechteck anschließend in spitze Dreiecke einteilen. Die Dreiecke von der breiten Seite her zur Spitze aufrollen und zur Gare stellen ( bei 26° ca. 30 Minuten). Backofen (Manz) auf 160° vorheizen, die Hörnchen mit einer Mischung aus Eigelb und Kondensmilch bestreichen und ca. 15 Min. backen



Hörnchenrezept 2 (mit LM)

Zutaten
200 g Lievito madre aus mediterranem Mehl (TA 200)
250 g Weizenmehl 550 mediterran
55 g Vollei ((1 Ei))
35 g Puderzucker
3 g Salz
100 g Sahnejoghurt (10% Fettgehalt und 1% Traubenzuckergehalt)
70 g zerlassene Butter (zum Tourieren)

Anleitung

Sauerteig
nach dieser Anleitung aus mediterranem Mehl (kein Hartweizenmehl verwenden!) herstellen.

Hörnchenteig
Alle Zutaten ca 8 Minuten verkneten (ich habe mit dem Handrührer geknetet). Den Teig anschließend für 15 Minuten im Gefrierschrank und
anschließend noch 30 Minuten im Kühlschrank (5°C) ruhen lassen.
Während dieser Zeit die Butter zergehen lassen. Sie sollte abgekühlt, aber noch flüssig sein.
Nach der Ruhezeit wird der Teig auf ca. 3 mm Dicke ausgerollt und auf ganzer Fläche mit der zerlassenen Butter eingestrichen. Die Milchbestandteile der Butter nicht mit verwenden.
Die Butter sollte auf dem kalten Teig sofort erstarren. Die Teigplatte wird nun von der Längsseite her 2mal übereinandergeschlagen (3 Schichten übereinander) und anschließend auch von der Schmalseite 2 mal übereinandergeschlagen. Es liegen jetzt 9 Teigschichten übereinander.
Der Teig bekommt jetzt eine weitere Stunde Ruhezeit im Kühlschrank (5°C).
Nach der Ruhezeit wird der Teig auf ca 3 mm Dicke ausgerollt. Die Teigplatte sollte ca 45 x 27cm groß sein. Der ausgerollte Teig wird in Dreiecke mit einer Basis von 10cm und einer Höhe von 27cm ausgerollt. Die Dreiecke werden, nachdem sie auf der Innenseite mit etwas Wasser befeuchtet wurden, unter leichter Dehnung zu Hörnchen aufgerollt und zur Gare gestellt.
Die Gare sollte in einem luftdichten Gefäß stattfinden, damit die Teiglinge nicht austrocken.
Bei ca. 15°C dauerte die Gare bei mir ca. 10 Stunden.
Die fertig gegarten Teiglinge werden mit Eistreiche (1 ganzes Ei, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker) bestrichen und in dem auf 210°C vorgeheizten Backofen ca. 18 Minuten gebacken.


Hörnchenrezept 3 mit Füllung

Zutaten

Backcreme
75 g Butter
20 g Honig
50 g Eigelb

Hörnchenteig
500 g Weizenmehl Type 550
145 g Backcreme
55 g Zucker
40 g Schmand
50 g Magerquark
5 g Salz
100 g Milch 1,5% Fettgehalt
50 gWasser
20 gHefe

Anleitung

Backcreme (nach einer Idee von Lena)
Butter lassen,
Eigelb und Honig mit einem Zauberstab schaumig rühren, dann die heiße Butter sehr langsam unterlaufen lassen. Es soll eine mayonnaisseartige Creme entstehen.
Die Creme im Kühlschrank auskühlen lassen.

Hörnchenteig
Für den Hörnchenteig alle Zutaten ca. 20 Minuten langsam verkneten. Den Teig nun 1 Std. gehen lassen, danach zusammenschlagen und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
Nach dem erneuten Zusammenschlagen wird der Teig in 12 Portionen von ca. 80 g geteilt und zu Kugeln geformt. Diese müssen 10 Minuten entspannen und werden dann zu ovalen Teigstücken (siehe hier!) ausgerollt und beliebig gefüllt. Ich habe einen Teil der Hörnchen mit Nougat und einen Teil mit Pflaumenmus gefüllt. Die gefüllten Hörnchen müssen nun nochmals gut 30 Minuten abgedeckt gehen. In dieser Zeit wird der Ofen auf 200°C vorgeheizt. Am Ende der Gehzeit werden die Hörnchen mit einer Streiche aus 1 Ei, 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker bestrichen, mit Hagelzucker bestreut und sollen möglichst noch kurz abtrocknen. Anschließend werden die Hörnchen in ca. 20 Minuten goldbraun gebacken.
Zuletzt geändert von _xmas am Di 1. Mär 2016, 08:01, insgesamt 7-mal geändert.
Grund: Beitrag aktualisiert, Eintrag in den Rezeptindex
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon steinbackofenfreund » Di 17. Jul 2012, 23:24

Boah, Ulla,
du bist ein Schatz! big_herz
Danke!
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon _xmas » Di 17. Jul 2012, 23:26

Gerne Steini :sp
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Sperling76 » Mi 18. Jul 2012, 09:39

Danke Ulla. :kh

Bisher backe ich immer nach Danielas Hörnchenrezept. Nun stellen sich mir nach durchlesen des Rezeptes folgende Fragen:

Im Vergleich zu Danieals Hörnchenrezept, ist die viele Butter für die Blätterigkeit
verantwortlich?
Welchen zusätzlichen Effekt hat das zweimalige durchkneten während der Teigruhe
im Kühlschrank?

:? :?
Habt ihr eine Idee?

Viele Grüße
Sperling
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:sp :sp :sp
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Naddi » Mi 18. Jul 2012, 10:08

@ Sperling: also ich denke, dass die Butter sicherlich für den etwas blätterigen Effekt verantwortlich ist. Ich bin der Meinung, dass so Hörnchenteige mit einem höheren Butteranteil geschmacklich gefälliger sind. Dann vermute ich mal, dass die 4 Eier ihr übriges tun. Und was das 2x durchkneten betrifft, wird das dem Glutengerüst und der Teigstruktur zu gute kommen.

Ich hab hier noch irgendwo ein Rezept für eine Brioche, da wird der Teig über 6 Std. bearbeitet, also ca. je Std. mal gefaltet, dann kommt der in die Briocheform gefüllt über Nacht in den Kühlschrank und wird morgens dann in den kalten Ofen geschoben und die schmeckt wirklich sensationell, annähernd so wie die Brioche von einem franz. Bäcker.
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon IKE777 » Mi 18. Jul 2012, 11:31

Zunächst mal DANKE für den HörnchenLink - ich denke, das kommt am Wochenende dran.

Naddi
du machst einem dem Mund wässrig mit dem (oder der??) Brioch. Wäre Klasse, wenn du das Rezept von "irgendwo" hierher wandern würde :cry
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Lenta » Mi 18. Jul 2012, 11:47

Schatzis, wenn man nicht im Besitz von WM T65 ist, was nimmt man anstelle dessen? :l

WM tipo00?
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Sperling76 » Mi 18. Jul 2012, 11:53

@Lenta
im oben verlinkten Thread empfiehlt Brigitte dann auf Type 405 auszuweichen.

Viele Grüße
Sperling
Viele Grüße von Sperling
:sp :sp :sp
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Lenta » Mi 18. Jul 2012, 12:16

Schatzi, ich vergass, ich brauche dann doch die italienischen Sorten......aber wenn ich mich nicht sehr täusche ist das T65 kleberreich und das ist das tipo 00 auch, müsste also passen.
Sieglinde/Burgi/kamannilua hat auf Seite 2 eine tolle Fotofolge eingestellt.
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Naddi » Mi 18. Jul 2012, 12:47

IKE777 hat geschrieben:Naddi
du machst einem dem Mund wässrig mit dem (oder der??) Brioch. Wäre Klasse, wenn du das Rezept von "irgendwo" hierher wandern würde :cry


GERNE :del Guckst Du hier:
http://einfachkoestlich.com/archives/1702#more-1702
Erscheint zwar mit den 6 Std. zeitaufwendig, aber dann steht sie ja über Nacht kühl - da tut sich aber relativ wenig - und wandert dann morgens in den kalten Ofen.
Meine Nichte meinte vor einigen Tagen, ob ich sie ihr nicht mal wieder backen könnte - sie ist echt ein sehr mäkeliger Esser :!:
Hab sie auch für Freunde schon mal mit Ei-Ersatz gemacht - naja das war sie eher fest, muss schon echtes Hühnerei sein.

Viel Erfolg & berichte mal, wie sie Dir so schmeckt :kk
Zuletzt geändert von Naddi am Mi 18. Jul 2012, 12:49, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Toby » Mi 18. Jul 2012, 12:49

Eiersatz? Ist ja widerlich :( *würg*
9 Stimmen in meinem Kopf sagen ich bin nicht verrückt, die 10te summt leise die Melodie von Tetris ;)
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Naddi » Mi 18. Jul 2012, 12:50

Toby hat geschrieben:Eiersatz? Ist ja widerlich :( *würg*


Naja bei ner Hühnereiallergie - was willste da machen :shock:
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Billa » Mi 18. Jul 2012, 13:18

Ich sehe gerade, dass hier über meine Frühstückshörnchen diskutierte wird. :D Die erhöhte Buttermenge und der lange Kühlschrankaufenthalt gibt den Hörnchen etwas briocheartiges. Ich würde ein möglichst kleberreiches Mehl dafür verwenden. Wer die Möglichkeit hat, nimmt Stollenmehl, aber auch mit 550er Mehl habe ich die Hörnchen schon gebacken. Das mehrmalige Durchkneten während der Ruhezeit macht die Krume feinporiger und wolliger.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon _xmas » Mi 18. Jul 2012, 13:29

Billa, hast Du dieses Rezept selbst entwickelt oder modifiziert? Interessant ist die lange Ruhezeit des Gesamtteiges. Noch interessanter die Struktur des fertigen Gebäcks :top
Ausprobieren werde ich es ganz sicher. Danke nochmal :del
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Billa » Mi 18. Jul 2012, 13:53

Ja Ulla, ich hatte ein Briocherezept mit noch viel mehr Butter und auch anderen Ruhezeiten als Vorlage und habe mir daraus die Hörnchen entwickelt.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Naddi » Mi 18. Jul 2012, 13:54

@ Billa & Ulla: danke Euch beiden :del Werde es zeitnah ausprobieren :katinka
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon IKE777 » Mi 18. Jul 2012, 14:18

Billa
Ist das schön, wenn man beim Herumprobieren solche Dinge hervorbringt.
Ich werde an dich denken, wenn ich die Hörnchen in Kürze backe - und werde natürlich hier berichten.
Ich werde 550er Mehl nehmen.

Naddi
So langsam bin ich hier bei Rezepten an lange Zeiten gewöhnt. Hätte ich bei meiner Ungeduld nie für möglich gehalten (ist das eine Zwillingseigenschaft?).
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Naddi » Mi 18. Jul 2012, 14:25

IKE777 hat geschrieben:Naddi
So langsam bin ich hier bei Rezepten an lange Zeiten gewöhnt. Hätte ich bei meiner Ungeduld nie für möglich gehalten (ist das eine Zwillingseigenschaft?).


Definitiv :hk aber hab gelernt, damit zu leben :ich weiß nichts Nur... beim Einreduzieren von Soßen da hapert es noch :wue
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon calimera » Mi 18. Jul 2012, 15:52

Na hier ist aber was los... :shock:

Bin eben aufgestanden, (hatte Nachtschicht) und schau rasch hier rein.
Ich habe das Rezept aus dem Backrezept Online von Brigitte ausgedruckt, bevor es geschlossen wurde.
Nachher war es ja nicht mehr abrufbar... sonst hätte ich es schon verlinkt.

Ich habe Halbweissmehl genommen (etwa Typ 550)
Es Grüessli
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Re: Zarte flaumige Frühstückshörnchen

Beitragvon Lenta » Mi 18. Jul 2012, 16:36

Jetzt fällt mir ein, ich könnte auch Manitobamehl nehmen anstatt des T65, oder ist tipo 00 besser? :l
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