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Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Chorus » Di 7. Okt 2014, 14:43

Für unsere englischen und amerikanischen Freunde des Oktoberfestes - bavarian Rolls- ( english for runaways !)

Bild

http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/10/u ... euden.html


Ich möchte nochmal explizit anmerken, das nicht alle Deutschen...... Lederhosen und Dirndl tragen ....speziell auf dem Oktoberfest, sind das in fast überwiegender Anzahl die trinkenden Menschen von - "nicht aus München"!

Da WIR aber wissen, das Deutschland auch ausserhalb von Bayern, hervorragendes Brot in vielen, vielen Sorten - Wurst , in ebensovielen, teils kruden Sorten - Bier vom Feinsten herstellt, können wir uns jetzt den süssen kleinen, echt bayerischen Pfennigmuckerl zuwenden, die Gerhard Kellner in seinem neuen Buch Brötchen, Baguette & Weizenbrote nach traditionellen Rezepten im Bassermann Verlag veröffentlicht hat.

Wir benötigen einen Sauerteig, am Abend vor dem Backen anzusetzen:

120 gr. Roggenvollkornmehl
120 gr. Wasser, zimmerwarm
12 gr. Roggenanstellgut

gut verrühren und bei Zimmertemperatur ( bei mir waren das 22 Grad) gute 12 bis 16 Stunden reifen lassen.


Für den Vorteig benötigen wir:

100 gr. Weizenmehl Typ 1050
100 gr. Wasser, zimmerwarm
1 gr. Frischhefe


die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen gut verrühren, zwei Stunden bei Raumtemperatur "anspringen" lassen und über Nacht im Kühlschrank parken.


Am nächsten Tag schnappen wir uns den Vorteig aus dem Kühlschrank und gönnen ihm 45 Minuten um sich an das warme Umfeld zu gewöhnen.

Wir schnappen uns dann unsere Schüsseln und widmen uns dem Hauptteig:


Sauerteig
Vorteig


200 gr. Weizenmehl Typ 1050
120 gr. Roggenmehl Typ 1150
140 gr. Wasser, zimmerwarm
8 gr. Roggenmalzpulver
8 gr. Frischhefe
1/4 Teel. gemahlener Kümmel ( Gerd gibt hier 5 gr. dazu)
10 gr. Backmalz



Zunächst löse ich die Hefe im Anschüttwasser und gebe dann Sauerteig und Vorteig ins Hefewasser. Das mit dem Roggenmalz und Kümmel vermischte Mehl siebe ich zu der Hefesauerteigvorteigmischung und knete alles für 5 Minuten auf Stufe 1 der Küchenmaschine, dann füge ich das Salz hinzu und knete für weitere 2 Minuten auf Stufe 2.
Den Teig für 30 Minuten in der Schüssel rasten lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und Teiglinge von ca. 60 - 65 Gramm abstechen und rundschleifen.
Danach jeden Teigling etwas länglich "stoßen" und die Teiglinge zu 5er oder 6er Gruppen aneinanderreihend auf das Blech legen.
Sie schauen ein bissi aus wie die Raupe Nimmersatt. Nach gut 60 Minuten bei Raumtemperatur sollten sie ihr Volumen deutlich vergrössert haben.
Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen mit einem Schwaden ( 120 Gramm kochendes Wasser auf Lavasteinschale) gut 17 Minuten abbacken, Temperatur auf 240 Grad drosseln. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen.

Sie duften richtig verführerisch und werden bei uns hier im Norden natürlich NICHT mit einem Obazda gegessen, sondern mit einem sehr viel herzhafteren Harzer Tartar vertilgt.

Bild

Der Harzer ist ein Sauermilchkäse, den man hierzulande gerne zum einem dunklen Brot und zu einem Hasserröder und einem Wöltingerröder Kloster Edelkorn geniesst.


Harzer Tartar

bestehend aus:

200 gr. Harzer Käse ( das ist ein Sauermilchkäse)
1 Zwiebel gross
75 gr. Sauerrahmbutter, weich
1 Essl. MUMME SENF
1 Teel. Paprikapulver, scharf
1 Eigelb, ( L)
2 Essl. Schmand
Bärlauch oder Schnittlauch
Salz und frisch gemahlener Pfeffer


Die weiche Butter zunächst mit dem Eigelb schaumig schlagen, dann den Sauerrahm und den Senf hinzufügen, mit dem Paprika abschmecken. Den Käse und die Zwiebel ganz feinwürflig schneiden und unter die Buttermasse heben, mit Salz, Pfeffer, Bärlauch oder Schnittlauch abschmecken.

Es gibt nichts Besseres zu einem guten Bier und einem herzhaften Brot.






Bon Appetit!
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 27. Dez 2014, 14:44, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Little Muffin » Di 7. Okt 2014, 18:17

Ich sollte auch richtig lesen, also Beitrag geändert!

Schönes Rezept!

Was ist denn MUMME Senf? Eine spezielle Marke?
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Chorus » Di 7. Okt 2014, 22:28

Little Muffin hat geschrieben:Ich sollte auch richtig lesen, also Beitrag geändert!

Schönes Rezept!

Was ist denn MUMME Senf? Eine spezielle Marke?

Mumme ist ein Braunschweiger Bier, das bereits im Mittelalter gebraut wurde. Um die Mumme ranken sich allerlei Mythen.Die Brauerei Nettelbeck stellt neben Bier und Gerstensirup auch einen köstlichen Senf. Guckst du hier: http://www.senf.de/xtcommerce/index.php ... 200ml.html
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon katzenfan » Mi 8. Okt 2014, 01:01

Hat der Mumme-Senf einen besonderen Geschmack oder ist er vergleichbar mit einer anderen bekannten Senf-Sorte?
Viele Grüße

Barbara
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Chorus » Mi 8. Okt 2014, 07:29

katzenfan hat geschrieben:Hat der Mumme-Senf einen besonderen Geschmack oder ist er vergleichbar mit einer anderen bekannten Senf-Sorte?



Er hat durch die Verwendung der Mumme schon einen eigenen und auch einzigartigen Geschmack.
Aber du kannst für ein Harzer Tartar auch einen anderen Senf verwenden.
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon katzenfan » Mi 8. Okt 2014, 10:30

Vielen Dank, Chorus.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Lulu » Fr 10. Okt 2014, 18:12

Danke Chorus für das Rezept. Es hört sich gut an.... und ich werde es mit Sicherheit ausprobieren.

Liebe Grüße
Renate
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon tannina » Mo 6. Apr 2015, 21:22

Die kenne ich noch aus meiner Kinderzeit. Muss ich mal nachbacken. Hier in Schwaben gibts bloss Dinkelsemmeln und nichts mit Roggen - leider....
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Chorus » Mo 8. Jun 2015, 10:22

Dafür hast du in Norddeutschland eher wenig bis gar keinen Dinkel...... hier ist Roggenland und ist je nach Boden und klimatischen Bedingungen immer etwas anders...
Zuletzt geändert von SteMa am Mo 8. Jun 2015, 10:30, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Zitat entfernt, da Antwort auf vorangegangenes Posting
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Satyrion » Mo 5. Okt 2020, 14:30

Kleiner Hinweis. Im Rezept zu den Pfennigmuckerl fehlt das Salz.
10 Gramm sollten hinzugefügt werden.
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Espresso-Miez » Mo 5. Okt 2020, 15:50

Sehr aufmerksam von Dir, ich kann mir auch vorstellen, dass da Salz rein muss. Vielleicht will ja heuer auch noch mal jemand Pfennigmuckerl nachbacken?
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Satyrion » Mo 5. Okt 2020, 16:24

Ich hab gestern :-) Sauguad warns!
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon EvaM » Mo 5. Okt 2020, 21:09

Hast du nur die Pfennigmuckerl gebacken oder auch den Harzer Obatzden :mrgreen: dazu gefertigt, Satyrion?
Lieben Gruß Eva
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Re: Unsere kleinen Brotzeitfreuden - Pfennigmuckerln

Beitragvon Satyrion » Mi 7. Okt 2020, 10:41

Natürlich das volle Programm :-)
Seit meiner Zeit in Goslar habe ich den Harzer Käse lieben gelernt.
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