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Ungleichmäßige Krume

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Ungleichmäßige Krume

Beitragvon zippel » Di 28. Dez 2010, 22:43

Hallo,

ich möchte Euch einmal etwas fragen. Ich backe regelmäßig (mindestens 2x die Woche) Dinkel-Weizen-Krusties. Allerdings mit nur 380ml Wasser und ich lasse die Teiglinge fertig geschliffen im Kühlschrank übernachten. Zu Weihnachten habe ich die Teiglinge nicht eingeschnitten, sondern wie Maja mit einem Stern gestempelt. Beim dritten mal ist die Krume außen ganz grob geworden und innen ziemlich kompakt. Habt ihr eine Ahnung, was da schief gelaufen sein könnte? Kann das an dem Sterneindruck gelegen haben?
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Liebe Grüße
Martina
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon Lenta » Di 28. Dez 2010, 22:45

Hallo zippel,

was meinst du mit ist die Krume außen ganz grob geworden ?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon zippel » Di 28. Dez 2010, 22:51

Lenta, unter der Kruste ist die Krume mit ganz großen Löchern, im inneren sind kleine, feine Löcher in der Krume. Mich irritieren die großen, ungleichmäßigen Löcher unter der Kruste... :roll:
Liebe Grüße
Martina
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon Lenta » Di 28. Dez 2010, 22:57

Ah jetzt ja. Dachte immer, sowas sei ein Wirkfehler, kann aber hier ja nicht sein.

Vielleicht hattest du die Tüte nicht richtig zugeklipst und die Teiglinge sind verhautet? Kann das sein?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon zippel » Di 28. Dez 2010, 23:08

Ich habe sie genauso in zwei Tüten gepackt wie immer. Und auch genau wie immer gewirkt. Komisch, oder?? :oops:
Liebe Grüße
Martina
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon BeatePr » Mi 29. Dez 2010, 09:55

Hallo Martina,

ja das ist wirklich merkwürdig. Die Hefe war auch in Ordnung? Oder war sie nicht mehr so frisch, manchmal ist die Hefe, obwohl sie noch haltbar ist, nicht mehr zu gebrauchen. Das habe ich schon ein paar Mal festgestellt.

Die Brötchen waren richtig kompakt? Und Du hast alles wie immer gemacht? Dann liegt es nicht an Dir.
LG von Beate
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon Gast » Mi 29. Dez 2010, 10:00

Für mich gibt es da zwei Fehlermöglichkeiten.
1. Die Hefe war nicht gleichmäßig gut verteilt im Teig und durch nicht genügendes kneten
2. Die Brötchen hatten leichte Übergare
Gast
 


Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon Billa » Mi 29. Dez 2010, 11:32

Ich denke auch , wie Gerd, an Übergare. Außerdem könnten die Teiglinge beim Einschießen zu kalt gewesen sein. Die Backofenhitze zieht die obere "Haut" nach oben, aber die Triebkraft des Teiges reicht nicht mehr für eine vollständige Lockerung aus.
Herzliche Grüße Brigitte
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon el_marraksch » Mi 29. Dez 2010, 13:28

Da ich ja eine " alte Dinkelbäckerin" bin, gebe ich mal meine Erfahrungen weiter. Das ist auch nicht nur eine Erfahrung von mir sondern auch von einem Bäcker mit dem ich mich mal unterhalten habe weil seine Dinkelbackwaren nicht gut aufgegangen waren und ebenfalls so Löcher unter der Kruste hatten. Also bei Dinkel hat es scheinbar auch etwas mit dem Luftdruck zu tun der herrscht. Keine Ahnung ob das so stimmt aber der Bäcker hatte mir das damals so gesagt. Ergo muss es nicht immer ein Fehler von uns Bäcker/innen sein :D
Liebe Grüße
Gabriele
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Re: Ungleichmäßige Krume

Beitragvon zippel » Mi 29. Dez 2010, 19:29

Vielen Dank für Eure schnellen, tollen Antworten!

Da ich die gleichen Zeiten wie immer verwendet habe (sowohl Knet- als auch Steh-(bzw. Geh-) zeiten), denke ich, dass es vielleicht wirklich etwas mit dem Luftdruck zu tun haben könnte, auch wenn das seltsam klingt. Ich habe schon beim Bestempeln gemerkt, dass große Luftblasen im Teig sind. Schon seltsam :l Heute habe ich sie wieder rundgeschliffen und dann länglich geformt und vor dem Backen eingeschnitten. Sie sind wie immer :cry Aber geschmeckt hatten die anderen ja auch...
Liebe Grüße
Martina
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