Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andrea]

Butterhörnchen mit Weizensauer

Vielleicht interessiert es außer mir ja noch einige andere, welche Rezepte sich zur Gare über Nacht eignen, um dann am nächsten Morgen direkt gebacken zu werden.
Ich hab nach diesem Schema, Butterhörnchen nach dem Brioche-Rezept von Lenta gebacken:

Zutaten:
500 g Mehl 550 oder Spätzlesmehl
7 g Salz
100 g Zucker, feinster
2 Ei(er)
170 ml Milch, lauwarm
7 g Hefe, frisch
100 g Weizen-Sauerteig
2 EL Rum, 40 %
150 g Butter, weich, in Stückchen
1 Ei(er), mit etwas Wasser verquirlt, zum Bestreichen

Gestern nachmittag wurde der Teig geknetet und dann direkt zu Hörnchen geformt. Das hat sehr gut geklappt und ging ratz fatz. Zur Gare hab ich sie in Baguettebleche gelegt und ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann haben sie bei ca. 14 ° übernachtet und bis heut morgen sind sie wunderbar aufgegangen.
Backzeit ca. 20 Minuten bei 180 °
Das nächste mal nehm ich aber pro Hörnchen nur 80 g Teig und setz sie weiter auseinander. So sind sie mir zu sehr zusammengelaufen.

Für mich ein prima Über - Nacht - Rezept! Der Briocheteig ist ja einfach megaklasse!!!

[Lenta]

Tolle Idee Andrea, freut mich!!

[Jodu]

Super Gut - Über - Nacht - Rezepte - genau dieses Thema wollte ich auch schon eröffnen.
Da Du Dich aber sicher besser damit auskennst, ist es prima das Du damit angefangen hast.
Habe heute den zweiten Versuch nach Deinem Brötchen-Rezept gestartet:


REZEPT VON ANDREA:
Vorteig:
50 g WM 550
50 g Wasser
1 g Hefe

Sauerteig:
50 g WM 550
50 g Wasser
5 g ASG

beide Teige donnerstags (für Backergebnisse am Samstagmorgen) ansetzen

Hauptteig am Freitagnachmittag:
VT
ST
400 g Weizenmehl 550
5 g Hefe
1/2 TL Honig
14 g Salz
1 TL Backmalz
250 ml Wasser

Alles gut und lange (mind. 10 Minuten) verkneten,
beim Wasser geb ich allerdings zu und ab, das muss jeder selbst sehen.
Direkt Brötchen formen und zur Gare in den Kühlschrank stellen. Als es sehr frostig war, hab ich's auch schon mal ins Schlafzimmer gestellt.
Brötchen morgens direkt aus dem Kühli, einschneiden und bei 250 ° 10 Minuten und bei 200 ° weiter 10 Minuten backen (je nach Backofen )
Bei 550er Mehl und relativ feuchtem Teig erziel ich eigentlich immer ein lockeres Ergebnis.
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Sie sind noch besser geworden als beim ersten Mal (auf normalem Blech gebacken) . Hatte sie nicht im Kühlschrank (der ist glaube ich zu kalt bei uns ) sondern zwischen dem HWR u. der Garage und zum akklimatisieren kurz auf der Heizung.
Habe parallel noch ein Bagutteblech im Küli gehabt. Kleinere Teiglinge - etwas kompakter. Einen Teil der Teiglinge habe ich in Hartweizenries gewälzt (hatte keinen Maisgries). Die sind ganz prima geworden - bin ganz zufrieden mit dem zweiten Versuch.

[calimera]

Hallo ...
bin auch ein Fan von Übernacht-Rezepten...
nur stell ich den fertigen Brot/Brötchenteig über Nacht,( oder auch länger ) in den Kühlschrank und wirke und backe in dann am Morgen (oder wenn Zeit ) fertig ...
Also 20 - 24 Std Kühlschrank sind bei mir schon fast die Regel, und es sind alle Gut geworden, der Teig hat es mir nicht übel genommen...

[Jodu]

Jetzt habe ich gedacht es würde unter dieser Rubrik nur so hageln von tollen Brötchen-Tipps über NACHT - und was passiert?
Keiner verrät seine Tricks und Kniffe.
Schade, hätte am Wochenende gern wieder etwas ausprobiert und meine Lieben zum Frühstück überrascht.
Vielleicht lüftet ja noch jemand sein Geheimnis und teilt seine Frühstückserlebnisse mit uns.

[BeatePr]

Hallo Jodu,
also ich habe nicht viele Rezepte mit der Übernachtmethode ausprobiert.
Diese Hörnchen kann ich z.B. empfehlen:http://www.leckertipps.de/kathrin-s-hobbyb%C3%A4ckerei/br%C3%B6tchen-und-h%C3%B6rnchenrezepte/buttermilch-h%C3%B6rnchen/
Brötchen über Nacht habe ich eigentlich noch nicht viele ausprobiert, irgendwie hat es nicht so gut geklappt.
Diese Bagels haben ganz gut funktioniert:
Bagels mit der Übernachtmethode.
Der Teig hatte folgende Zusammensetzung:
500 gr. Weizenmehl 550
290 gr. Wasser
25 gr. Backmalzpulver
10 gr. Salz
6,5 gr. Frischhefe

Zubereitung:
10 min. langsam kneten, 1 Std. Teigruhe.
8 Bagels formen und auf ein Blech mit Polenta bestreut legen, in eine große Plastiktüte stecken und für 10-12 Std. in den Kühlschrank verfrachten.

Am nächsten Tag das Wasser mit 1 EL Honig oder Gerstenmalz aufkochen, dann erst die Bagels aus dem Kühlschrank holen und pro Seite 30 sek. leicht köcheln lassen (nicht kochen, Gerd hat in seinem Rezept von 70-80 Grad geschrieben).

Dann kenne ich noch den Hefezopf von Frieda (genialer Hefezopf) aus dem CK, der müsste eigentlich bekannt sein.
Und dieses Rezept habe ich gerade entdeckt:http://www.leckertipps.de/kathrin-s-hobbyb%C3%A4ckerei/br%C3%B6tchen-und-h%C3%B6rnchenrezepte/quarkh%C3%B6rnchen/

Mehr Beispiele fallen mir auf die Schnelle leider nicht ein.

[Andrea]

Danke, Beate, für die links - da werd ich mich mal mit befassen.
Wenns klappt, mach ich am Wochenende mal die Joghurt Hörnchen von Marla - Freitag formen - Samstag backen.
Ich werd dann berichten.
Heidi, die wenige Menge Hefe war für mich auch ganz neu. Ich kannte es auch nur so wie du sagst: 500 g Mehl + 1 P. Hefe
Für mich eine der ersten Lektionen, die ich hier gelernt habe!
Jodu - abwarten! Wir kriegen hier schon noch einiges zusammen!

[calimera]

[quote="Jodu"]Jetzt habe ich gedacht es würde unter dieser Rubrik nur so hageln von tollen Brötchen-Tipps über NACHT - und was passiert?
Keiner verrät seine Tricks und Kniffe.
Schade, hätte am Wochenende gern wieder etwas ausprobiert und meine Lieben zum Frühstück überrascht.




Hmmm, also ich weiss nicht...
...ob es da wirklich viele Tipps und Tricks gibt.
Es muss jeder selber Ausprobieren, was für einen besser ist.
Ich habe auch schon die fertigen Brötchen über Nacht in der gare, aber es hat mir gar nicht gefallen
Die Brötchen sind auseinander gelaufen, waren nicht schön
Jetzt lasse ich den fertigen Brot/Brötchenteig über Nacht kühl gehen und forme und backe sie dann am Morgen
Das gibt nach meinen Erfahrungen die besten und schönsten Brötchen...
Wie gesagt, das muss jeder selber für sich herausfinden, was einem Zusagt...

[Ula]

Ich habe auch schon schlechte Erfahrungen gemacht. Hatte Baguettes über Nacht im Kühli. Die sind zwar nicht breitgelaufen, das ging nicht, weil sie in einer Baguetteform lagen. Aber, die sind so festgeklebt, dass ich sie nach dem Backen nicht mehr lösen konnte. Die Löcher waren fast alle vom Teig verstopft und ich habe sie mühsam mit einer Nadel wieder frei gepiekt.

[Jodu]

....Die Löcher waren fast alle vom Teig verstopft ...

Da hilft sicher Backpapier. Allerdings gefiel mir das Bagetteblech auch nicht besonders - die Brödels konnten sich nicht richtig entfalten - waren kompakter.

Ich habe den Verdacht, dass wenn es mit dem Kühlschrank nicht richtig klappt, dass dieser dann zu kalt ist. Bei meinem letzten Versuch war das Blech welches zwischen HWR u. Garage stand (also wärmer übernachtet hat) auch das bessere Ergebnis (bei gleichen Teig).

Auf jeden Fall werde ich dran bleiben bis mein Familie meutert und wieder Bäckerbrötchen will. Um morgens noch zu formen fehlt mir die Zeit, daher muss es irgendwie hin zu bekommen sein. Andreas Methode (s.o.) ist schon TOP, nur selbst gute Ergebnisse verlangen gelegentlich nach Abwechselung.

[Andrea]

Hallo,

ich hab heut als ÜNR die Joghurt Hörnchen gebacken, kann das Rezept aber nicht verlinken, da ich nicht mehr weiß, wo's steht.
Der Teig wurde gestern nachmittag direkt in Hörnchen umgewandelt und stand ca. 3 Stunden bei Zimmertemperatur zur Gare.
Übernachten durften die Teile dann bei ca. 15-16°, was aber im nachhinein gesehen zu warm war - die Hörnchen sind enorm aufgegangen.
Das Backergebnis heut morgen war geschmacklich aber trotzdem excellent - sehr fluffig! Ein bisschen mehr Zucker wär vielleicht nicht schlecht gewesen.
FAZIT: Es ist enorm wichtig je nach Teig die richtige Übernachtungstemperatur zu finden. Ich werd dieses Rezept auf jeden Fall wieder probieren, dann entsprechend weniger Grad über Nacht.
Übrigens war das mein erster selbst gemachter Blätterteig. Hab immer gedacht, das sei zu schwierig, aber das is gar nicht so schlimm, kann jedem empfehlen, sich ruhig mal dran zu wagen!



Leichte Joghurt Hörnchen

[calimera]

Hallo Andrea,
die sehen ja Mega-Lecker aus...
Hab mich bis jetzt auch noch nicht an selbst gemachen Blätterteig gewagt...
Ich glaub, das muss ich Nächstens ändern...
Ob ich die dann "Übernacht" mache, mal schauen.

[BeatePr]

@Andrea: meintest Du dieses Rezept? Das kenne ich und bin davon begeistert.

Auch dieses Rezept ist ein Übernachtrezept und wurde heute von mir wieder einmal gebacken.
An dieser Stelle möchte ich es nicht versäumen dem Nachbarforum mein herzliches Dankeschön zu übermitteln.

[Andrea]

Danke, Beate, das ist das richtige Rezept.
Jetzt hab ich versucht den link zum Anklicken in meinen obigen Beitrag zu packen, aber so wie's aussieht, war das nix!
Muss ich mir doch wohl wieder einen meiner Männer zu Hilfe holen?!

[zippel]

Andrea, Du musst das Gleichheitszeichen und den Link vor die zweite eckige Klammer setzten. Das war der Fehler. Es muss da stehen [URL=Link]Text[URL]. Du musst also nur die eckige Klammer verschieben. Dann müsste es klappen!

[Greeny]

Moin moin

Danke Martina, besser kann man es wohl nicht erklären.
Wenn man das so macht dann müsste es nicht nur klappen, es klappt.

[Andrea]

dank euch!
Thomas war schneller als ich. Jetzt schreib ich mir das mal ganz genau auf und hängs über den Schreibtisch - wär doch gelacht, wenn das in Zukunft nicht klappen sollte!

[Andrea]

Hallo,

hab dieses Wochenende ein ÜNR mit altem Teig und Brühstück ausprobiert:

Dienstag:
100 g Altbrot
350 ml Wasser
200 g WM 550
2 g Hefe
anspringen lassen, dann kalt stellen

Donnerstag:
50 g Haferflocken
50 g Sonnenblumenkerne
beides fein mahlen und mit 150 ml Wasser überbrühen

100 g WM 550
10 g ASG
100 ml Wasser
verrühren und warm stellen

Freitagmorgen:
600 g WM 550
ST
AT
Brühstück
8 g Hefe
1/2 TL Honig
1/2 TL Schmalz
17 g Salz
1 EL Backmalz
Wasser (Menge je nach Teigkonsistenz, hab ich nicht abgemessen)
alles gut und lange kneten, dann Teig abgedeckt kalt stellen

Freitagnachmittag:
aus dem Teig Brötchen formen
Ich hab die eine Hälfte in 9 Teile zu je 100 g für die Baguetteform geformt und die andere Hälfte mehrmals gefaltet, Teile abgeschnitten, dann in Sesam/M0hngemisch gewälzt.
Alle Brötchen eine Stunde bei Zimmertemperatur garen lassen und dann ab in den Kühlschrank

Samstagmorgen
während der Backofen aufheizt, die Brötchen akklimatisieren

10 Min bei 240 ° und 10 Min bei 200 ° backen




Die Krume ist sehr locker und der Geschmack spitze.

[Jodu]

Hallo Zusammen,
nachdem mich "Lutz" (Pötzblog) dazu ermuntert hat, habe ich seine tollen Brötchen in einer Variante über Nacht versucht. Habe mich genau an sein Rezept gehalten nur sie halt nicht nach 1,5 Std. (Abends) geschoben sondern erst am nächsten morgen.

Klick mich:


Prima für die lange Variante geeignet. Die Brötchen sind nicht sauer trotz der langen Führung des RST und haben einen kernigen Biss. Auf jeden Fall werde ich sie noch mal backen selbst wenn meine Familie heute morgen "Andreas Brötchen - s.o." vorgezogen hat. Heute gab es sie mit einem gewissen Anteil an Hartweizengrieß. (und gewälzt im Grieß)

Klick mich:


Das Einschneiden lasse ich im Moment. Der "Schaden" ist größer als der Nutzen. Sie fallen dann etwas ein und ich habe mit der Rklinnge meine liebe Not es vernünftig hin zu bringen.

[BeatePr]

@Andrea: das Rezept hört sich gut an. Das Ergebnis spricht auch für sich! Klasse! Werde ich auch ausprobieren.

@Jodu: auch Deine Brötchen sind gut geworden. Und wenn Du schreibst, dass der Geschmack nicht übersäuert war, ist das auch völlig o.k.