Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Little Muffin]

Die Bilder überzeugen, ich werde das ein oder andere Rezept auf jeden Fall nachbacken! Früher hatte ich immer starke Probleme mit den Übernachtsachen, aber jetzt freue ich mich total auf's testen.

[Trifolata]

@ Daniela,
kann Dir die "Leichten Joghurt Hörnchen" nur empfehlen! meine Familie ist total begeistert

[Little Muffin]

Danke, auf die habe ich auch ein Auge geworfen.

[Andrea]

@Hilde
Also, das Wasser zum Brühstück hab ich schon immer sehr heiß, kurz vorm Kochen würd ich mal sagen.
Deinem Lob zu den leichten Joghurthörnchen kann ich mich nur anschließen. Das funktioniert wunderbar über Nacht und schmecken tun sie fantastisch!

[BeatePr]

Diese Hörnchen funktionieren auch wunderbar - ich habe sie heute Morgen gebacken.

[Jodu]

Hallo,
nachdem mich Eure Leistungen im wöchentlichen Thread erblassen lassen (tolle Brote gibt es bei Euch), traue ich mich einfach mal hier mein derzeitiges Rezept von Andreas "Über-Nacht-Brötchen" weiter zu geben.
Habe jetzt fast jede Woche probiert (leider wenig fotografiert) und bin für uns bei dieser Mischung angekommen:

REZEPT VON ANDREA - abgewandelt ergibt es 3 Bleche mit je 12 Brötchen a´85 Gramm - also 36 St..:

Vorteig:
186 g Bio Gelbweizen 550 (davon 25 Gramm Hartweizen)
186 g Wasser
2,5 g Hefe

Sauerteig:
186 g Bio Gelbweizen 550 (davon 25 Gramm Hartweizen)
186 g Wasser
18,6 g ASG

beide Teige donnerstags Mittags (für Backergebnisse am Samstag morgen) ansetzen - Hefeteig nach 2 Std. in den Kühlschrank.

Hauptteig am Freitagnachmittag:
VT
ST
558 g Bio Gelbweizenmehl 550
558 g Hartweizenmehl (oder Semola Harteizengrieß - Mehl geht etwas besser)
186 g Weizenmehl 1050
186 g Roggenmehl 1150
18,6 g Hefe
2 TL Honig
45 g Salz
3 TL Backmalz (bzw. entsprechend weniger bei zusätzlicher bei Zugabe von flüssigem Extrakt)
ca. 550 ml Wasser (Wasserangabe ohne genaue Gewähr - musste immer zugeben, denke aber 550ml sollte jetzt passen)

Alles gut und lange (aber mind. 10 Minuten) verkneten,

Direkt Brötchen formen (wer mag wendet sie in Sesam oder MAISGRIESS - der absolute Hit) und zur Gare in den Kühlschrank stellen (bei mir kommen sie derzeit auf den Fußboden in die Garage - wer hat einen so großen Kühlschrank um 3 Bleche unter zu bringen). Vorher in Große Tüten gegen das Austrocknen stellen.
Nachtrag 1.10.11: Habe heute festgestellt, dass auch etwas höhere Temperaturen in der Nacht kein Problem sind (derzeit hatte ich min. 15 Grad in der Nacht bei der ungewöhnlichen Wärme am Tag). Einschneiden ist natürlich kein Thema - sind schon richtig aufgegangen. Fallen aber auch nicht zusammen.

Brötchen morgens aus dem "Kühlen" (nicht einschneiden) - etwas akklimatisieren lassen und bei 250 ° 10 Minuten und bei 200 ° weiter 10 Minuten backen (je nach Backofen). Einsprühen.

Das Resultat ist ein recht lockeres Brötchen, das auch schon mal occlusal kräftige Blasen bildet, sich prima einfrieren lässt und danach "getostet" bald noch besser schmeckt. Es gibt durch den Hartweizen eine leicht zähe (und mit dem Gelbweizen eine besonders gelbe) Krumme.



Alle die sie bisher probiert haben waren begeistert. Vielleicht geht es Euch ebenso.

[BeatePr]

@Jodu: Respekt, die Brötchen sind Dir ganz klasse gelungen! Ich notiere mir das Rezept und werde es demnächst ausprobieren.
Über Nacht Rezepte für Brötchen finde ich auch immer ganz klasse. Mir macht es zwar nichts aus, wenn ich erst am Nachmittag oder Abends Brötchen essen darf, aber z.B. am Samstag oder Sonntagmorgen ein frisches Brötchen wäre mir auch sehr angenehm.

[aSoahc]

Hi Zusammen,

mal eine Frage ... was ist eigentlich "Altbrot"?
Ist das wirklich altes Brot oder nur alter Brotteig, der im Kühlschrank zwischengelagert wurde?

Gruß aSoach

[BrotDoc]

Hallo,
für mich heißt "Altbrot", daß man tatsächlich altes getrocknetes Brot wieder einweicht, zerkleinert und zum Brotteig gibt. Das hat vor allem geschmackliche Folgen: selbiger wird nämlich durch das Altbrot intensiver und würziger.
Allerdings gibt es auch "alten Teig" oder "pate fermenté", und das ist tatsächlich ein im Kühlschrank gelagerter gesalzener Vor-Teig, den mal wieder zum frischen Brotteig gibt, ebenfalls mit dem Ziel der geschmacklichen Intensivierung.
Ich denke schon, daß es zwischen beiden Methoden geschmackliche Unterschiede gibt. Ich habe allerdings bisher erst selten mit Altbrot-Beimischung gearbeitet und nur ein paar mal mit einem pate fermenté. Meine Erfahrung reicht da noch nicht, um dazu eine klare Aussage treffen zu können.