Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Jodu]

....Geschmack nicht übersäuert war, ...

Von Säure wirklich keine Spur - bin da an sich ziemlich sensibel - noch aus den Anfängen meiner Sauerteigbackerei. Vielleicht liegt es an meinem tollen Sauerteig aus dem bayrischen "Familienbesitz".

[BeatePr]

@Andrea: ich habe heute die Brötchen mit altem Teig und Brühstück gebacken und sie sind wirklich toll geworden. Ich gab den fertigen Teig, nach 1 Std. Ruhe über Nacht in den Kühlschrank, ließ ihn am nächsten Tag 1,5 Std. akklimatisieren und formte dann die Brötchen, die ich nochmals ca. 1 Std. gehen ließ. Herausgekommen sind diese dabei:

[Andrea]

Freut mich, Beate, dass es geklappt hat. Die sehen doch wirklich gut aus.
Ich werd am Wochenende wieder die Joghurt Hörnchen über Nacht probieren und noch was anderes, weiß aber noch nicht genau, welches Rezept ich nehmen werde.

[Andrea]

Hab mich heute wieder an Leichte Joghurthörnchen als ÜNR gewagt. Dabei allerdings 45 g Zucker und 6o g Butter genommen.
Den Teig hab ich gestern morgen geknetet und dann kalt gestellt. Nachmittags wurden die Hörnchen geformt und eine Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare gestellt. Dann über Nacht in den Kühlschrank, wo sie sich nur leicht vergrößert haben.
Während heut morgen der Backofen aufheizte, hab ich das Blech auf ne Wärmflasche gestellt - war scheinbar ne gute Idee, die Teile haben ein gutes Stück an Größe zugenommen.

hier das fertige Ergebnis - sehr, sehr lecker!!!

[BeatePr]

Super, Andrea! Die Hörnchen sehen ja toll aus! Danke für den Tipp mit der Wärmflasche.
Das Rezept ist wirklich sehr, sehr gut.

[Jodu]

Lecker sehen die Brödels von Euch aus - schade, dass wir keine morgendliche Tauschbörse über das Internet errichten können. Leider lassen sich Brötchen nicht mit WinRar packen .

Habe gestern/heute u.a. das Dunkeles Bauernbrot als Brötchen versucht. Mich genau an das Rezept gehalten nur die Menge an Hefe halbiert ( wegen der langen Führung ). Abschließend in Maisgrieß gewälzt.

Klick mich:


Die Teiglinge übernacht kühl (nicht in den Kühlschrank) gestellt hatten sie heute im Ofen kaum noch Trieb. Waren aber übernacht recht gut gegangen.

[Andrea]

Jodu, ich finde, deine Brötchen sehen sehr, sehr lecker aus!

[Trifolata]

@Andrea

Wenns klappt, mach ich am Wochenende mal die Joghurt Hörnchen von Marla - Freitag formen - Samstag backen.
Ich werd dann berichten.

@ Calimera

Hab mich bis jetzt auch noch nicht an selbst gemachen Blätterteig gewagt...
Ich glaub, das muss ich Nächstens ändern...
Ob ich die dann "Übernacht" mache, mal schauen.

mußt Du unbedingt tun!!!

Ich habe gestern nachmittag mit dem Teig begonnen, habe entsprechend gefaltet- war super einfach - gegen 19:00 war der Teig zur Ruhe im KS. Vor dem Schlafengehen um Mitternacht habe ich ihn heraus geholt und die Hörnchen geformt. Das Blech kam auf den kalten Balkon(ca.KS-Temperatur). Gegen 8:00 Uhr habe ich es herein geholt, den Backofen angeschaltet und nach ca.1/2 Stunde das Blech ohne weiteres Anwärmen in den Ofen geschoben. Nach 20 Minuten waren sie bereit zum Frühstück!

[BeatePr]

@Hilde, das ist interessant zu lesen. Ich habe diese Hörnchen auch nur 30 min. akklimatisieren lassen, obwohl ich gelesen habe, dass sie eigentlich ganze 2 Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank geholt werden sollten.
Das wollte ich das nächste Mal so tun. Die Hörnchen mit nur 30 min. im Raum wurden auch total lecker und sind gut aufgegangen, ich werde es das nächste Mal mit 2 Std. probieren um den Vergleich zu haben.

Den Teig für diese Herzen hatte erst 1 Std. gehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt, habe sie dann geformt und 2 Std. ruhen lassen, dann gebacken, das Ergebnis wurde gut.

[Trifolata]

@ Beate,
die Hörnchen sind wirklich super geworden- so weit aufgegangen, daß man fast Maulsperre bekommen kann! Nein, nur Spass, sie waren einfach perfekt! Auch am nächsten Morgen waren sie noch richtig locker und luftig. Zwei habe ich noch eingefroren, um zu probieren, wie sie sich dann machen! Wir sind normal nur 2 Esser, deshalb brauche ich keine 8 Stück hintereinander. Allerdings habe ich mich beim Teigfalten nicht so genau an die Angaben gehalten; vor lauter Begeisterung habe ich bei jeder Tour mehrfach gefaltet. Vielleicht hat das der Lockerheit gut getan. Ich bin gespannt, ob Du nach 2 Stunden akklimatisieren einen Unterschied feststellst. Nur so früh möchte ich Sonntags deswegen nicht aufstehen, mein Morgenschlaf ist mir heilig! Ich bin leider kein Frühaufsteher. Dafür machts mir aber nichts, sie um Mitternacht zu formen.
PS ich habe sie nach dem Formen gleich kalt gestellt, sie gehen also auch in der Kälte weiter auf! Ich weiß, daß das funktioniert, weil ich gelegentlich auf diese Weise einen Guglhupf mit wenig Hefe fürs Frühstück mache.

[BeatePr]

@Hilde: das hört sich gut an. Ich werde sie aber höchstens am nächsten Wochenende mal backen, ich backe eh viel zu viel Aber wenn, dann mit 2 Std. Akklimatisation, zum Vergleichen.

[Jodu]

Hallo Zusammen,
heute habe ich die gute Anregung von Lutz umgesetzt = Kernige Frühstücksbrötchen
(anstatt Weizenmalzschrot - Fünfkornschrot)

Ergibt ein wirklich leckeres Ergebnis selbst wenn meine Brödels etwas flacher ausgefallen sind. Da mir die Folie etwas angeklebt war sind sie leicht eingefallen - vielleicht waren sie auch zu feucht beim schleifen. Auf jeden Fall werde ich sie wieder backen!!! Danke Lutz.



Waren recht locker im Anschnitt - so wie die Originale vom guten Lutz. Lassen sich gut aufkrossen.

[Zimtschnecke]

Was muss ich denn eigentlich in einem Brötchen-Rezept ändern, um daraus ein Über-Nacht-Rezept zu machen? (Außer über Nacht warten natürlich ) Muss ich irgendwas beachten? Oder wovon ist es abhängig, ob ein Rezept über Nacht klappt oder nicht?
Habe das Rezept für die Korn-Krusties über Nacht getestet und das war ein Griff ins ...

[Jodu]

.....Brötchen-Rezept ändern, um daraus ein Über-Nacht-Rezept zu machen....

Ich habe von einem Profi hier mal den Tipp bekommen, man kann fast alle Rezepte auch über Nach backen - muss nur die Menge der Hefe auf ca. 8-10 gr. reduzieren. Dann beobachten wie die Teiglinge kurz anspringen und dann kühl stellen. (beim kühl stellen sollte es nach meiner Erfahrung aber auch nicht zu kühl sein - Kühlschrank war bei mir zu kühl)

[Trifolata]

Ich sehe als Vorteil, daß man tatsächlich ganz wenig Hefe braucht und die fertig geformten Teige gehen lassen kann. Ich stelle alles immer in den KS, hatte damit noch nie Probleme! Wenn Du den Eindruck hattest, es war zu kalt, lag es vielleicht eher daran, daß der Teig austrocknet, wenn er nicht abgedeckt ist. Ich hatte das mal im Winter, als ich das Blech statt in den KS auf den Balkon stellte. Da war es dann wohl doch zu kalt- ließ sich aber trotzdem backen.
Es wird empfohlen, vor dem Backen den Teig wieder akklimatisieren lassen- manche sagen ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur. Ich nehme das Blech aus dem KS und mache den Ofen an, es dauert bei mir ca 20-30 min. bis die Backtemperatur erreicht ist, das hat bisher gereicht zum Akklimatisieren.
Ich denke, daß es eigentlich mit den meisten Hefegebäcken klappen müßte!

[BeatePr]

Hallo zusammen, hier zur Information, wen es interessiert:

Ich habe in der letzten Zeit sehr viele helle Weizenbrote mit Sauerteig, ohne Hefezugabe, mit der Übernachtmethode gebacken.
Am Morgen habe ich den Teigling ca. 1 Std. akklimatisieren lassen und dann gebacken, die Ergebnisse werden einwandfrei und die Brote sind völlig unkompliziert herzustellen.

Beispiel: Morgens den Weizensauerteig herstellen und 8-12 Std. reifen lassen, dann am Nachmittag den Hauptteig herstellen und meistens 2 Std. ruhen lassen, dazwischen 2x falten, in ein Gärkörbchen legen, wobei ich immer ein Leinentuch (mit Roggenvollkornmehl) in das Körbchen lege, ein Ende über den Teigling und nach 20 min. in den Kühlschrank über Nacht stellen.

[BrotFalter]

Ich backe alle meine Sonntagskleinteile über Nacht:

Leichte Joghurt-Hörnchen
Bagels mit altem Teig
Laugenkastanien (aus dem gleichen Teig auch Stangen, Semmeln und Brezen)

Normale Semmeln/Brötchen will seitdem bei uns keiner mehr haben, zu langweilig.

[Trifolata]

Wie schon oben beschrieben, bin ich ein absoluter Fan der Joghurthörnchen, funktioniert ausgezeichnet über Nacht! Wir sind keine großen Semmelesser, aber hier gibt es so viele Rezepte mit körnigen Semmeln, da muß ich doch mal einen Versuch starten. Laugenkastanien backe ich auch
gerne aber eher für die Brotzeit.

[aSoahc]

Hi,

ich hab Karfreitag das Rezept von Andrea (ÜNR mit altem Teig und Brühstück) ausprobiert und war überrascht wie einfach es war.

Der Teig war zwar ziemlich weich und die Teiglinge waren am Freitag Morgen doch etwas breit gelaufen. Aber die größten hab ich einfach noch einmal geknetet und dann sind sie super aufgegangen. Am Nachmittag - als die Brötchen etwas durch gezogen waren - haben sie uns dann sogar noch besser geschmeckt.

Ich werde sie sicher wieder backen, wenn es sich irgendwie ergibt.
Danke und Viele Grüße aSoahc

[Trifolata]

ÜNR mit altem Teig und Brühstück

@ Andrea
Sollte das Wasser zum Brühstück kochend heiß sein? Ich habe noch alte Teig im KS und möchte die Semmeln zum WE machen