Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Mugerli,

Hatte Deine Frage tatsächlich übersehen .

Bei meinem ca. 6 Jahre altem Backofen (ganz normaler Neff- Backofen ohne Besonderheiten) hatte ich damals nach dem Kauf die eingestellten Temperaturen nachgemessen- die waren mal 5° höher- mal 5° niedriger
je nachdem ob gerade Aufheizphase oder Abkühlungsphase war- im Mittel also gerade recht. Seither messe ich nicht mehr nach und verlasse mich auf die eingestellte Temperatur.
*****
Bei dem Brötchenrezept hatte ich eine Anbacktemperatur von zunächst 230° vorgesehen, da früher ein Bäckermeister hier im Forum (Külles) dies empfohlen hatte, weil dann die Teiglinge nicht so schnell verkrusten und besser aufreißen, was mit einem besseren Ausbund einhergeht.

Funktioniert- geht aber auch mit 250° Anbacktemperatur, wenn reichlich geschwadet wird- so meine Erfahrung. Momentan backe ich die Brötchen jetzt wie folgt:

Auf dem untersten Einschub des Backofens habe ich ein dickes, schwarzes Backblech. (“Fettpfanne“)
Darüber ist ein 6mm dicker Backstahl. Beides heize ich auf 250° auf. (30 Minuten).
Meine Teiglinge (auch Brote) lasse ich auf einem separaten Backblech auf Dauerbackfolie abgedeckt garen- bis ich die richtige Teigreife vermute.

Den Backstahl lasse ich dann aus dem Ofen herausgleiten (geht bei meinem Ofen- die Einschübe haben Schienen) und ziehe die Teiglinge einfach mit samt der Folie auf den Stahl, gleichzeitig gebe ich ca. 80gr Wasser auf das Blech zum Schwaden.

Schnell Tür zu und nach ca. 12 Minuten stelle ich auf 200° runter. Bei einer gesamten Backzeit von ca. 21- 22 Minuten- geht’s die letzen 5 Minuten noch mal auf 250°. In die Backofentüre klemme ich dabei einen Kochlöffel- so dass der restliche Dampf entweicht.
Ca. 2 Minuten vor Backende schließe ich die Tür wieder und schalte je nach gewünschter Bräunung noch das Umluftgebläse an.
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Vielleicht bäckt Dein Ofen, Mugerli, etwas anders- tja da bleibt nur austesten. Allerdings: Dein Backergebnis ist so optimal - dass Du m.E. nichts mehr testen musst…

Grüße von Michael

[Mugerli]

Lieben Dank für deine ausführliche Antwort

Ich glaube, ich sollte etwas lockerer bzgl. Backofen-Temperaturen werden . Im grossen und ganzen wird's schon passen, auch wenn ich nicht ständig am messen und checken bin

[Schneeglöckchen]

Das ist wirklich ein gutes Rezept, wenig Aufwand und lecker, danke! Ich habe die Brötchen letzte Woche gebacken, mit etwas ASG Rest und ein bisschen Butter. Musste sie in unserer dank der Gaspreise ziemlich kalten Küche etwas länger gehen lassen So schön wie die hier fotografierten sehen meine nicht aus, aber ich kann ja sowieso noch keine Bilder hochladen;)
LG
Schneeglöckchen

[Espresso-Miez]

Du kannst ja Brötchen üben, bis Du 10 Beiträge beisammen hast und Fotos hochladen kannst

[Schneeglöckchen]

Das stimmt natürlich

[hansigü]

Oder mal paar Kommentare schreiben, z.B. im Wochenfred, dann sehen wir die Brötchen schneller

[Hesse]

(...)Das ist wirklich ein gutes Rezept, wenig Aufwand und lecker...(...)
Schneeglöckchen

Freut mich ganz besonders, Schneeglöckchen. Hab' gerade auch wieder mal welche aus dem Ofen gezogen... Mit den Bildern lass' ich es mal, hatte sie ja schon oft genug gezeigt- freue mich aber sehr auf Deine Bilder!
Hatte das Rezept ja von dem Bäckermeister Günther Weber abgekupfert und verändert- er bäckt (buk- hat glaub' Nachfolger) so sein Weißbrot. Lob und Dank dem herzensguten (aber manchmal herrischen und- "bärbeissigen" Meister) Das ist aber nur meine persönliche Vermutung- hatte ihn nur mal auf dem Lorettohof in nicht so gaaanz glücklicher und entspannter Stimmung so erlebt ). War aber vor Jahren- ganz sicher ist er jetzt im gereiftem Alter noch mehr tolerant und "mild" will sagen: sehr nachsichtig gegenüber anderen Meinungen geworden.

Grüße von Michael

[hansigü]

Auf der Seite vom Lorettohof steht noch nix, dass ein Wechsel statt gefunden hat! Im Moment sind sie sowieso noch im Winterschlaf!

[_xmas]

Loretto-Zitat:

Im März 2021 haben Swetlana und Stefan Mai aus der Pfalz die Holzofenbäckerei und die Bewirtung auf Loretto von Daniela Bürkle und Günther Weber übernommen. Beide sind aber weiterhin immer mal wieder auf dem Hof und in der Backstube anzutreffen.
Gunhild Borghoff und Achim Schäfer sind seit 2012 die Verantwortlichen in Ziegenhof und Käserei.

[hansigü]

Ulla, was du alles weißt

[HansPeter]

Lange genug habe ich dein Rezept vor mir hergeschoben,
Gestern habe ich es endlich im Angriff genommen.
Nach soviel positive Post´s hier konnte ich mich nicht mehr zurück halten.
Habe aber erst mal 9 Stk. gebacken. Das war aber ein Fehler, Besuch war auch noch da und alle waren begeistert, die sind wirklich sehr Lecker und fluffig wie vom Bäcker, für so ein einfaches Rezept wirklich ein Gaumenschmaus.
Neuer Teig ist angesetzt für Morgen und gleich ein Teiggewicht von 2230 g das gibt schon mal 18 Brötchen, weil ein Franke will ja was auf den Teller haben somit haben meine Brötchen vor den Backen 120 g
Verwendet habe ich WM 1050 + WM 550 vermischt das 812 raus kam.
Am Samstag gibt es dann auch ein Bild

[Brotfehler]

Auch ich habe mich heute einmal an den Schnittbrötchen versucht.

Ich hatte mich für einen Mix aus 550er und Vollkornmehl entschieden. Das Mehl der Bio-Mühle Eiling scheint etwas mehr Wasser aufzunehmen, denn der angerührte Teig ließ sich sehr leicht von Hand dehnen und falten, eine Teigkarte war nicht nötig; ich würde bei einem neuen Anlauf einen Ticken mehr Wasser hinzugeben.

Danach kam die vorschriftsmäßige Kühlschrankruhe bei 7-8°C. Um die zu erreichen musste ich den Kühler wärmer einstellen. Am heutigen Morgen dann die Verwunderung, weil der Teig nicht annähernd so von Blasen durchzogen war, wie er sein sollte. Eine kurze Nachmessung mit dem Thermometer ergab, dass ich den Kühlschrank kälter und nicht wärmer eingestellt hatte. Es herrschten knackige 3,5°C. Na ja, Shit happens.

Alle nachfolgenden Schritte konnte ich daher nur noch nach

...Bauchgefühl (immer gut )...

machen. Womit ich mich dem Grunde nach ja noch immer genau an die Anleitung gehalten habe.

Also hab ich den Teig in der Küche in Ruhe für drei Stunden akklimatisieren lassen. Nach und nach kamen dann auch die gewünschten Bläschen. Als die ersten platzten dachte ich mir es sei höchste Zeit mit dem Formen anzufangen. Gesagt, getan. Obwohl der Teig warm war ging es mir recht geschmeidig von der Hand.

Nach 30 Minuten Stückgare wurden die Teiglinge angeritzt und gingen ab in den Ofen. Trotz deutlich erhöhter Wassergabe beim Schwaden als sonst schloss sich die Schnittfläche wieder sehr schnell. Um dennoch einen halbwegs schönen Ausbund zu bekommen habe ich während der Anbackphase kurzerhand nochmal das Messer angesetzt. Der Ausbund wurde natürlich nicht perfekt, aber ein wenig schöner als gewohnt ist er doch geworden.

Total angetan bin ich von der großen Porung, schaut mehr wie bei einem Baquette aus und habe ich so toll noch nie hinbekommen. Geschmacklich sind die Schnittbrötchen absolut klasse, lieben Dank für das tolle Rezept, lieber Michael.




Bei dem Bild habe ich ein wenig geschummelt, die Exemplare mit schönem Ausbund liegen oben auf, die verunglückten im hinteren Teil des Körbchens.

[Espresso-Miez]

Derartiges "Schummeln" finde ich durchaus legitim. Auch Profis wählen aus, welche Fotos veröffentlicht werden.

[hansigü]

Prima geworden, Markus
Markus, das macht doch jeder so, die schönsten nach vorne legen!

[Hesse]

Hallo Markus, dass freut mich doppelt: Dass Dir/Euch die Brötchen so gut schmecken und dass sie Dir so wohlgeraten sind!
Die Aufarbeitung hat wunderbar gepasst, denn wenn man sie mit “leichter Hand” bearbeitet, werden sie so schön locker wie bei Dir!

Schönes Wochenende für alle und besonders ’erzlische Grüße an Dich!
Michael

[Brotfehler]

Markus, das macht doch jeder so, die schönsten nach vorne legen!

Schönes Wochenende für alle und besonders ’erzlische Grüße an Dich!
Michael

Danke, `erzlische Grüße zurück.

Wir machen heute vielleicht eine kleine Tour. Obwohl... das geht ja überhaupt nicht, denn...
isch abe´ gar keine Auto.

[_xmas]

Dann hast du ja Geld und Zeit, deinem Backhobby nachzugehen.

[lucopa]

Hallo Michael,

ich möchte morgen mal Deine Schnittbrötchen backen.
Folgenden Teig habe ich abweichend von Deinem Rezept angesetzt:
45% 1050er Adlermühle, 51% Mailänder Krusties, 4% RM 1150 Adlermühle, 4% Dinkelkraft OBEG, 2% Flüssigmalz inaktiv, 2% Aromamalz Adlermühle, 2% Salz, 2% Ghee und 1% Hefe.
Die TA beträgt 169. Ein sehr feiner Duft strömte mir gerade beim Kneten des Teiges entgegen, so dass ich's kaum noch bis morgen früh erwarten kann.
Die Hälfte der Brötchen werden dann noch vor dem Einschießen in einem eigens entwickelten Krustenmehl gewälzt.

Manfred

[lucopa]

Wie angekündigt, habe ich heute die Schnittbrötchen gebacken.
Mit der Wolligkeit der "Mailänder" können sie noch nicht mithalten, aber das ist evtl. meiner mangelnden Erfahrung bezüglich der ÜNG geschuldet. Die "Mailänder haben bei 75 g Teiggewicht einen Längsdurchmesser von 30 cm und einen Querdurchmesser von 26 cm.
Das Aroma der Schnittbrötchen ist vorzüglich.




Manfred

[Mimi]

Die sind prima geworden, Manfred.

Ich habe auch gute Erfahrungen bezüglich Knusprigkeit der Kruste gemacht, in dem man die Brötchen u. a. in Polenta, Kleie, gepufften Amaranth oder Eclats wälzt.