Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Jens,

Meine Vermutung ist, dass der Teig nach 70 Minuten noch nicht genügend “angesprungen” war. Nach der langen, kühlen Gare sollten sich lebhafte Gärblasen entwickelt haben- siehe Teigzustands- Bild beim Rezept.
Dann sollten sie eingeschnitten werden, damit sich der sog. Ausbund bildet. Falls dies nicht möglich ist, die TA auf 168 senken.
Mit meinem ganz normalen Wellenschliff- Brotmesser geht das relativ gut. Meist sehen die Teiglinge nach dem “Einschiessen” dann etwas mitgenommen aus - aber innerhalb von 5- 6 Minuten im Ofen gibt sich das wieder.

Grüße von Michael

[Mikado]

Hallo Michael

Bezüglich der Teigzubereitung deiner Schnittbrötchen interessiert mich folgendes:
Inwiefern achtest du auf die beim Abschluss des Knetens erreichte Teigtemperatur?

Man liest schon mal, dass weizenlastiger Brötchenteig am Schluss des Knetens eine untere Temperaturgrenze von 22°C erreichen darf, im Gegensatz zu weizenlastigen Brotteigen mit ihren min 24°C - d.h. also bei Brötchenteig dürfte sie aus irgendeinem Grund etwas geringer sein, muss sie aber natürlich nicht.
Was sind diesbezüglich deine Erfahrungswerte bei deinem Schnittbrötchenteig?

[Hesse]

Hallo Mika,

Gerne beantworte ich Deine Frage, obwohl sie im Rezept sozusagen kontextuell beschrieben ist.
Ich knete den Teig so gut wie nicht- er wird nur sehr gut verrührt: sei es von Hand, mit einem Kochlöffel, Teigkarte oder bei größeren Mengen kurz maschinell- dadurch hat der Teig in etwa die Raumtemperatur oder leicht darüber.
Durch das dreimalige Falten („aufziehen“ ) während der anfänglichen und für das Gelingen wichtigen Ruhezeit des Teiges (er muss „anspringen“ bzw. leichte Aktivität- sichtbar durch Volumenzunahme- entwickeln) bildet sich die Kleberstruktur hinreichend aus, bevor der Teig dann gekühlt wird.

Grüße von Michael

[Mikado]

Ist okay, Michael.

[Roggenvollkorn]

Habe die Brötchen letztes Wochenende gebacken, mit 10% Roggenvollkorn und W550 und W1050 gemischt.
Super lecker, mit grober Porung und tollen Aromen.
Ohne Anschnittbild, wollte bei den Gästen nicht rumknipsen.

Hinweis: die Reihe links lag im Schatten und sah eigentlich genau so aus.

[moeppi]

Die Gäste waren bestimmt begeistert. LG Birgit

[Hesse]

Ah- jetzt erst gesehen, Ulrich . Freut mich sehr, dass die Brötchen Euch geschmeckt haben und dass sie Dir so gut gelungen sind !

Grüße von Michael

[Seramani]

Die To-bake-Liste wird länger und länger.
Könnte morgen jemand für mich zur Arbeit gehen? Ich hab' keine Zeit, ich muss backen. Und essen. Gibt es sowas wie ein "Hessisches Backbuch"?

Viele Grüße
Sina

[Espresso-Miez]

Während Du schläfst und arbeitest arbeiten die Hefen im Teig ganz ohne Dein Zutun. Ein perfektes Rezept für Feierabendbrötchen

[Cata Leya]

Danke Michael für das tolle Rezept .
Nachdem mich die Schnittbrötchen schon oft in den wöchentlichen Backergebnissen angelacht haben, habe ich sie nun endlich selber gebacken.
Sie sind sehr aromatisch, die Kruste knusprig und die Krume schön fluffig .
Mein Mann war ebenfalls begeistert, ich werde die Brötchen definitiv öfter backen und verschiedene Variationen probieren.

Ich habe den Teig trotz 25°C Raumtemperatur fast 90 Minuten anspringen lassen, weil er mir vorher
noch nicht reif genug für den Kühlschrank erschien (vielleicht war meine Hefe nicht so triebfreudig ).
Die KS-Gare betrug ca. 20 Stunden. Die Form habe ich rund gelassen, weil ich sie nach dem Rundschleifen nicht noch mehr entgasen wollte.
Beim Einschneiden hatte ich etwas Schwierigkeiten, darum ist der Ausbund bei einigen Exemplaren nicht ganz so schön gelungen - aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch.

[Hesse]

Freut mich sehr, Cata Leya! Prima gelungen!

Grüße von Michael