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Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Di 19. Mär 2019, 16:43

Hallo Jens,

Meine Vermutung ist, dass der Teig nach 70 Minuten noch nicht genügend “angesprungen” war. Nach der langen, kühlen Gare sollten sich lebhafte Gärblasen entwickelt haben- siehe Teigzustands- Bild beim Rezept.
Dann sollten sie eingeschnitten werden, damit sich der sog. Ausbund bildet. Falls dies nicht möglich ist, die TA auf 168 senken.
Mit meinem ganz normalen Wellenschliff- Brotmesser geht das relativ gut. Meist sehen die Teiglinge nach dem “Einschiessen” dann etwas mitgenommen aus :lol: - aber innerhalb von 5- 6 Minuten im Ofen gibt sich das wieder.

Grüße von Michael
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Mikado » Do 14. Mai 2020, 18:36

Hallo Michael

Bezüglich der Teigzubereitung deiner Schnittbrötchen interessiert mich folgendes:
Inwiefern achtest du auf die beim Abschluss des Knetens erreichte Teigtemperatur?

Man liest schon mal, dass weizenlastiger Brötchenteig am Schluss des Knetens eine untere Temperaturgrenze von 22°C erreichen darf, im Gegensatz zu weizenlastigen Brotteigen mit ihren min 24°C - d.h. also bei Brötchenteig dürfte sie aus irgendeinem Grund etwas geringer sein, muss sie aber natürlich nicht.
Was sind diesbezüglich deine Erfahrungswerte bei deinem Schnittbrötchenteig?
Beste Grüße
Mika

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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Do 14. Mai 2020, 21:04

Hallo Mika,

Gerne beantworte ich Deine Frage, obwohl sie im Rezept sozusagen kontextuell beschrieben ist.
Ich knete den Teig so gut wie nicht- er wird nur sehr gut verrührt: sei es von Hand, mit einem Kochlöffel, Teigkarte oder bei größeren Mengen kurz maschinell- dadurch hat der Teig in etwa die Raumtemperatur oder leicht darüber.
Durch das dreimalige Falten („aufziehen“ ) während der anfänglichen und für das Gelingen wichtigen Ruhezeit des Teiges (er muss „anspringen“ bzw. leichte Aktivität- sichtbar durch Volumenzunahme- entwickeln) bildet sich die Kleberstruktur hinreichend aus, bevor der Teig dann gekühlt wird.

Grüße von Michael
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Mikado » Do 14. Mai 2020, 21:36

Ist okay, Michael.
Beste Grüße
Mika

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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Roggenvollkorn » Fr 10. Jul 2020, 22:29

Habe die Brötchen letztes Wochenende gebacken, mit 10% Roggenvollkorn und W550 und W1050 gemischt.
Super lecker, mit grober Porung und tollen Aromen.
Ohne Anschnittbild, wollte bei den Gästen nicht rumknipsen.
Bild
Hinweis: die Reihe links lag im Schatten und sah eigentlich genau so aus.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon moeppi » Sa 11. Jul 2020, 11:55

:top Die Gäste waren bestimmt begeistert. LG Birgit
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Mi 15. Jul 2020, 11:17

Ah- jetzt erst gesehen, Ulrich :D . Freut mich sehr, dass die Brötchen Euch geschmeckt haben und dass sie Dir so gut gelungen sind :top !

Grüße von Michael
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