Go to footer

Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Di 19. Mär 2019, 16:43

Hallo Jens,

Meine Vermutung ist, dass der Teig nach 70 Minuten noch nicht genügend “angesprungen” war. Nach der langen, kühlen Gare sollten sich lebhafte Gärblasen entwickelt haben- siehe Teigzustands- Bild beim Rezept.
Dann sollten sie eingeschnitten werden, damit sich der sog. Ausbund bildet. Falls dies nicht möglich ist, die TA auf 168 senken.
Mit meinem ganz normalen Wellenschliff- Brotmesser geht das relativ gut. Meist sehen die Teiglinge nach dem “Einschiessen” dann etwas mitgenommen aus :lol: - aber innerhalb von 5- 6 Minuten im Ofen gibt sich das wieder.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1922
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Mikado » Do 14. Mai 2020, 18:36

Hallo Michael

Bezüglich der Teigzubereitung deiner Schnittbrötchen interessiert mich folgendes:
Inwiefern achtest du auf die beim Abschluss des Knetens erreichte Teigtemperatur?

Man liest schon mal, dass weizenlastiger Brötchenteig am Schluss des Knetens eine untere Temperaturgrenze von 22°C erreichen darf, im Gegensatz zu weizenlastigen Brotteigen mit ihren min 24°C - d.h. also bei Brötchenteig dürfte sie aus irgendeinem Grund etwas geringer sein, muss sie aber natürlich nicht.
Was sind diesbezüglich deine Erfahrungswerte bei deinem Schnittbrötchenteig?
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 2043
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Do 14. Mai 2020, 21:04

Hallo Mika,

Gerne beantworte ich Deine Frage, obwohl sie im Rezept sozusagen kontextuell beschrieben ist.
Ich knete den Teig so gut wie nicht- er wird nur sehr gut verrührt: sei es von Hand, mit einem Kochlöffel, Teigkarte oder bei größeren Mengen kurz maschinell- dadurch hat der Teig in etwa die Raumtemperatur oder leicht darüber.
Durch das dreimalige Falten („aufziehen“ ) während der anfänglichen und für das Gelingen wichtigen Ruhezeit des Teiges (er muss „anspringen“ bzw. leichte Aktivität- sichtbar durch Volumenzunahme- entwickeln) bildet sich die Kleberstruktur hinreichend aus, bevor der Teig dann gekühlt wird.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1922
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Mikado » Do 14. Mai 2020, 21:36

Ist okay, Michael.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 2043
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Roggenvollkorn » Fr 10. Jul 2020, 22:29

Habe die Brötchen letztes Wochenende gebacken, mit 10% Roggenvollkorn und W550 und W1050 gemischt.
Super lecker, mit grober Porung und tollen Aromen.
Ohne Anschnittbild, wollte bei den Gästen nicht rumknipsen.
Bild
Hinweis: die Reihe links lag im Schatten und sah eigentlich genau so aus.
Liebe Grüße, Ulrich
Roggenvollkorn
 
Beiträge: 348
Registriert: Mo 20. Mai 2019, 10:06


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon moeppi » Sa 11. Jul 2020, 11:55

:top Die Gäste waren bestimmt begeistert. LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2769
Registriert: Do 2. Feb 2012, 13:18


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Mi 15. Jul 2020, 11:17

Ah- jetzt erst gesehen, Ulrich :D . Freut mich sehr, dass die Brötchen Euch geschmeckt haben und dass sie Dir so gut gelungen sind :top !

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1922
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Seramani » Mo 5. Jul 2021, 21:55

Die To-bake-Liste wird länger und länger.
Könnte morgen jemand für mich zur Arbeit gehen? Ich hab' keine Zeit, ich muss backen. Und essen. :hu Gibt es sowas wie ein "Hessisches Backbuch"?

Viele Grüße
Sina
Seramani
 
Beiträge: 15
Registriert: Do 24. Jun 2021, 21:06


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Espresso-Miez » Di 6. Jul 2021, 08:24

Während Du schläfst und arbeitest arbeiten die Hefen im Teig ganz ohne Dein Zutun. Ein perfektes Rezept für Feierabendbrötchen :del
Espresso-Miez
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 1377
Registriert: Fr 13. Dez 2013, 09:24

Vorherige


Ähnliche Beiträge

Körner in der Kruste sehr hart - normal?
Forum: Anfängerfragen
Autor: BrotDoc
Antworten: 8
„putzen“ sehr benutzter Backformen
Forum: Anfängerfragen
Autor: Juliebackt
Antworten: 11
Neu hier und schon sehr gespannt...
Forum: Willkommen
Autor: Anonymous
Antworten: 8
sehr fester Vorteig - wie Reifezustand erkennen???
Forum: Anfängerfragen
Autor: Caröle
Antworten: 14
Verbesserung Schnittbrötchen
Forum: mit Sauerteig und Hefe
Autor: babsie
Antworten: 49

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brötchen- und Feingebäckrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, USA

Impressum | Datenschutz