Go to footer

Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Di 19. Mär 2019, 16:43

Hallo Jens,

Meine Vermutung ist, dass der Teig nach 70 Minuten noch nicht genügend “angesprungen” war. Nach der langen, kühlen Gare sollten sich lebhafte Gärblasen entwickelt haben- siehe Teigzustands- Bild beim Rezept.
Dann sollten sie eingeschnitten werden, damit sich der sog. Ausbund bildet. Falls dies nicht möglich ist, die TA auf 168 senken.
Mit meinem ganz normalen Wellenschliff- Brotmesser geht das relativ gut. Meist sehen die Teiglinge nach dem “Einschiessen” dann etwas mitgenommen aus :lol: - aber innerhalb von 5- 6 Minuten im Ofen gibt sich das wieder.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1688
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Mikado » Do 14. Mai 2020, 18:36

Hallo Michael

Bezüglich der Teigzubereitung deiner Schnittbrötchen interessiert mich folgendes:
Inwiefern achtest du auf die beim Abschluss des Knetens erreichte Teigtemperatur?

Man liest schon mal, dass weizenlastiger Brötchenteig am Schluss des Knetens eine untere Temperaturgrenze von 22°C erreichen darf, im Gegensatz zu weizenlastigen Brotteigen mit ihren min 24°C - d.h. also bei Brötchenteig dürfte sie aus irgendeinem Grund etwas geringer sein, muss sie aber natürlich nicht.
Was sind diesbezüglich deine Erfahrungswerte bei deinem Schnittbrötchenteig?
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 1426
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » Do 14. Mai 2020, 21:04

Hallo Mika,

Gerne beantworte ich Deine Frage, obwohl sie im Rezept sozusagen kontextuell beschrieben ist.
Ich knete den Teig so gut wie nicht- er wird nur sehr gut verrührt: sei es von Hand, mit einem Kochlöffel, Teigkarte oder bei größeren Mengen kurz maschinell- dadurch hat der Teig in etwa die Raumtemperatur oder leicht darüber.
Durch das dreimalige Falten („aufziehen“ ) während der anfänglichen und für das Gelingen wichtigen Ruhezeit des Teiges (er muss „anspringen“ bzw. leichte Aktivität- sichtbar durch Volumenzunahme- entwickeln) bildet sich die Kleberstruktur hinreichend aus, bevor der Teig dann gekühlt wird.

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
Benutzeravatar
Hesse
 
Beiträge: 1688
Registriert: So 29. Mai 2011, 22:08
Wohnort: Nähe Freiburg/Brsg


Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Mikado » Do 14. Mai 2020, 21:36

Ist okay, Michael.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 1426
Registriert: Do 23. Mär 2017, 16:58
Wohnort: Zwischen den Wassern

Vorherige


Ähnliche Beiträge

Holsteiner Brot - Teig sehr fest
Forum: Anfängerfragen
Autor: federlibelle
Antworten: 1
Hefezopf - rundgeflochten, sehr dekorativ
Forum: Videosammlung/TV- und Nachrichten-Ecke
Autor: Little Muffin
Antworten: 9
Körner in der Kruste sehr hart - normal?
Forum: Anfängerfragen
Autor: BrotDoc
Antworten: 8
Verbesserung Schnittbrötchen
Forum: mit Sauerteig und Hefe
Autor: babsie
Antworten: 49
Brotkruste ist sehr hart
Forum: Willkommen
Autor: rolli20
Antworten: 3

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brötchen- und Feingebäckrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz