Hallo an alle.
Damit das "Schnittbrötchen" Thema nicht unübersichtlich wird, mache ich ein neues auf, wenn nicht erwünscht Bitte löschen, Danke.
Möchte mein Erfolgserlebnis mit euch Teilen, und habe noch Fragen.
Rezept
https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/schnittbroetchen-sehr-aromatisch-t7629.html#p167933Rezept nach Anleitung, dieses Mal Weizen Mehl Typ 550er, statt Dinkelmehl.
Start 15 Uhr 30, gehen lassen bei 29,5 Grad, 5 Stunden später, Teiglinge geformt 20 Uhr 30, Ruhen lassen gestützt im Leinen Tuch 1 Stunde.
Ofen 210 Grad, anstatt 230 Grad, Ober/Unterhitze, in der Hoffnung das die Teiglinge nicht zu schnell nach oben schießen, das schaut nicht so dolle aus.
Blech mittlere Schiene, also die 2 von unten nach oben (der Ofen hat 4 Schienen) wurde mit erhitzt.
Als der Ofen die gewünschte Temperatur hatte, Teiglinge Einschieben, Stoppuhr 12 Minuten, mit Schwaden.
Jetzt wird es für mich interessant, denn das war der Erfolg den ich mir schon so lange gewünscht habe.
Nach den 12 Minuten Backzeit, Dampf raus, Temperatur 250 Grad und "Oberhitze" Eingeschaltet, Kochlöffel in die Türe geklemmt, und sage und Schreibe ganze 12 Minuten weiter Gebacken, mit dem Ergebnis einer wirklich krustigen Oberfläche, und richtiger Bräunung.
Der Boden ist al Dente geworden, genau richtig, kein Gummiboden, und jetzt knackt es auch

Genau richtig.

Locker gebacken.

Eine wohltat hier in dieser Hälfte herzhaft hinein zu beißen (als Gebissträger nicht unerheblich).

Fragen:
Die Brötchen sind "mir" generell etwas zu klein 85 mm. im Durchmesser, liegen nicht gut in der Hand beim Aufschneiden, also größere Herstellen, dachte an 120 Gramm statt 90 Gramm.
Welche Backzeit ist nun erforderlich, um das gleiche Ergebnis zu bekommen?
Obschon ich die Back Temperatur von angegebenen 230 Grad, auf 210 Grad gewählt hatte, "schießen" die Brötchen nach oben auf, wie kann ich dem entgegen wirken?
Mehr Dampf, mehr Wasser auf den Teigling Sprühen, vielleicht mit etwas Öl bepinseln, oder mit etwas Salzwasser Pinseln?
Passt jetzt nicht so ganz zum Thema.
Der Optik wegen, bekommen die Brötchen eine Moon tunke, und allerlei anderes auf dem Deckel, heraus schmecken tut man das nicht, schaut halt schön aus.
Bei Anis, Koriander, Schwarz Kümmel, gerösteten Sesam schon, oft auch in den Teig eingearbeitet.
Wie schneidet ihr die Teiglinge ein, ohne die Form zu arg zu verschieben?
Grüße euch
Bernhard