Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Hallo Jens,

Meine Vermutung ist, dass der Teig nach 70 Minuten noch nicht genügend “angesprungen” war. Nach der langen, kühlen Gare sollten sich lebhafte Gärblasen entwickelt haben- siehe Teigzustands- Bild beim Rezept.
Dann sollten sie eingeschnitten werden, damit sich der sog. Ausbund bildet. Falls dies nicht möglich ist, die TA auf 168 senken.
Mit meinem ganz normalen Wellenschliff- Brotmesser geht das relativ gut. Meist sehen die Teiglinge nach dem “Einschiessen” dann etwas mitgenommen aus - aber innerhalb von 5- 6 Minuten im Ofen gibt sich das wieder.

Grüße von Michael

[Mikado]

Hallo Michael

Bezüglich der Teigzubereitung deiner Schnittbrötchen interessiert mich folgendes:
Inwiefern achtest du auf die beim Abschluss des Knetens erreichte Teigtemperatur?

Man liest schon mal, dass weizenlastiger Brötchenteig am Schluss des Knetens eine untere Temperaturgrenze von 22°C erreichen darf, im Gegensatz zu weizenlastigen Brotteigen mit ihren min 24°C - d.h. also bei Brötchenteig dürfte sie aus irgendeinem Grund etwas geringer sein, muss sie aber natürlich nicht.
Was sind diesbezüglich deine Erfahrungswerte bei deinem Schnittbrötchenteig?

[Hesse]

Hallo Mika,

Gerne beantworte ich Deine Frage, obwohl sie im Rezept sozusagen kontextuell beschrieben ist.
Ich knete den Teig so gut wie nicht- er wird nur sehr gut verrührt: sei es von Hand, mit einem Kochlöffel, Teigkarte oder bei größeren Mengen kurz maschinell- dadurch hat der Teig in etwa die Raumtemperatur oder leicht darüber.
Durch das dreimalige Falten („aufziehen“ ) während der anfänglichen und für das Gelingen wichtigen Ruhezeit des Teiges (er muss „anspringen“ bzw. leichte Aktivität- sichtbar durch Volumenzunahme- entwickeln) bildet sich die Kleberstruktur hinreichend aus, bevor der Teig dann gekühlt wird.

Grüße von Michael

[Mikado]

Ist okay, Michael.

[Roggenvollkorn]

Habe die Brötchen letztes Wochenende gebacken, mit 10% Roggenvollkorn und W550 und W1050 gemischt.
Super lecker, mit grober Porung und tollen Aromen.
Ohne Anschnittbild, wollte bei den Gästen nicht rumknipsen.

Hinweis: die Reihe links lag im Schatten und sah eigentlich genau so aus.

[moeppi]

Die Gäste waren bestimmt begeistert. LG Birgit

[Hesse]

Ah- jetzt erst gesehen, Ulrich . Freut mich sehr, dass die Brötchen Euch geschmeckt haben und dass sie Dir so gut gelungen sind !

Grüße von Michael

[Seramani]

Die To-bake-Liste wird länger und länger.
Könnte morgen jemand für mich zur Arbeit gehen? Ich hab' keine Zeit, ich muss backen. Und essen. Gibt es sowas wie ein "Hessisches Backbuch"?

Viele Grüße
Sina

[Espresso-Miez]

Während Du schläfst und arbeitest arbeiten die Hefen im Teig ganz ohne Dein Zutun. Ein perfektes Rezept für Feierabendbrötchen

[Cata Leya]

Danke Michael für das tolle Rezept .
Nachdem mich die Schnittbrötchen schon oft in den wöchentlichen Backergebnissen angelacht haben, habe ich sie nun endlich selber gebacken.
Sie sind sehr aromatisch, die Kruste knusprig und die Krume schön fluffig .
Mein Mann war ebenfalls begeistert, ich werde die Brötchen definitiv öfter backen und verschiedene Variationen probieren.

Ich habe den Teig trotz 25°C Raumtemperatur fast 90 Minuten anspringen lassen, weil er mir vorher
noch nicht reif genug für den Kühlschrank erschien (vielleicht war meine Hefe nicht so triebfreudig ).
Die KS-Gare betrug ca. 20 Stunden. Die Form habe ich rund gelassen, weil ich sie nach dem Rundschleifen nicht noch mehr entgasen wollte.
Beim Einschneiden hatte ich etwas Schwierigkeiten, darum ist der Ausbund bei einigen Exemplaren nicht ganz so schön gelungen - aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch.

[Hesse]

Freut mich sehr, Cata Leya! Prima gelungen!

Grüße von Michael

[Moseka]

500gr Weizenmehl vorzugsweise Type 812. Die Typen 550 oder 1050 bzw. ein Mehlmix davon funktionieren auch. Bei ausschließlicher Verwendung von 550 ca. 10gr Wasser weniger nehmen

Hallo Michael, möchte endlich mal deine Brötchen probieren und hätte da eine Frage zu den Weizenmehl-Typen 812 und 550, diese finde ich nämlich hier in GR nicht. Kann ich z.B. mit meiner Mühle eine der beiden erzielen? Ist es richtig, dass WM 812 gröber ist als die anderen?
Hier gibt es die Variante „Hart“, könnte ich vielleicht das ausprobieren?
Wünsche ein wunderschönes Wochenende

[Caröle]

Hallo Inge, das sind beides sehr helle Weizenmehle, die bekommt man mit einer Haushaltsmühle auf gar keinen Fall hin. Selbst wenn man hinterher siebt. Die hellen Mehle beinhalten fast nur den Mehlkörper des Getreidekorns, in selbst gemahlenem Mehl stecken hingegen sämtliche Randschichten und der Keim drin. Das wird immer nur Vollkornmehl (genau genommen sogar nur feines Schrot, da Mehl noch feiner ist) selbst wenn es danach gesiebt wird. Mühlenwerke arbeiten ganz anders als eine Haushalt Mühle, die arbeiten sich langsam durch die Getreide Körner durch und später wird dann die Typenzahl durch Mischungen erreicht. Das kann man selbst so nicht nachmachen.

Es gibt doch in Griechenland fast nur helle Backwaren, da müsste es doch auch überall helles Weizenmehl zu kaufen geben

812 ist nicht gröber als 550, nur etwas dunkler. Die Typenzahl bezeichnet nicht die Größe der gemahlenen Teilchen, sondern nur den Anteil mineralstoffreicherer Bestandteile. Gröber als Mehl sind zum Beispiel Grieß und Schrot, letzteres in Abstufungen.

Hart als Variante meint vermutlich Mehl aus Hartweizen. Könnte aber auch Schrot bedeuten. Hartweizen ist aber anders als Weichweizen, ergibt im Teig eine andere Konsistenz und der Geschmack ist auch anders. Backen kann man damit, aber die Ergebnisse sind anders als bei Weichweizen.

[Hesse]

Hallo Inge Margarita,

Evtl. geht es, Weizen mit Deiner Mühle möglichst fein mahlen und mit einer Kaffeemühle oder Blitzmixer portionsweise noch feiner mahlen- hatte mal Benjamin so angedeutet.
Die Mehltype ist dann unbestimmt bzw. einfach Vollkornmehl- wie Caro schon oben schrieb- und Du wirst etwas mehr Wasser zugeben müssen, den die Hydration mit 70% wird nicht ausreichen.
Vielleicht magst Du es mal testen- mit Wasserzugabe nach Gefühl- so dass sich der Teig eben noch bearbeiten lässt.

Vielleicht kannst Du auch in einem Bäckerladen, wo z.B. Baguette oder ähnliche Brotsorten hergestellt werden, geeignetes Mehl kaufen.

Viel Erfolg und Backspaß wünscht,

Michael mit Gruß

Nachtrag: Evtl. findest Du hier>klick noch passende Informationen- selbst habe ich noch nicht gesucht.
Oder auch hier evtl. noch besser- da geht's gleich ums Mehl.

[hansigü]

Hier habe ich was gefunden, was dir evtl. weiterhilft, und zwar: "Mehl für Gebäckmachen, Blätterteig, Süßwaren, Mehrkorn, Pizza (type 405), Super Brioche, T90%, T70% Mittel, T70% Stark,"
Wenn ich das richtig interpretiere, sind das Weizemmehle für Gebäck! Da müsstes du vielleicht einfach ausprobieren, wenn es die bei dir im Laden gibt.
Habe auch noch auf einer Mühlenseite geschaut, da werden die einzelnen Sorten beschrieben. Vielleicht hilft das ja auch noch um das richtige Mehl zu finden!

[Bernhard]

Hallo an alle.
Damit das "Schnittbrötchen" Thema nicht unübersichtlich wird, mache ich ein neues auf, wenn nicht erwünscht Bitte löschen, Danke.

Möchte mein Erfolgserlebnis mit euch Teilen, und habe noch Fragen.
Rezept https://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/schnittbroetchen-sehr-aromatisch-t7629.html#p167933

Rezept nach Anleitung, dieses Mal Weizen Mehl Typ 550er, statt Dinkelmehl.
Start 15 Uhr 30, gehen lassen bei 29,5 Grad, 5 Stunden später, Teiglinge geformt 20 Uhr 30, Ruhen lassen gestützt im Leinen Tuch 1 Stunde.

Ofen 210 Grad, anstatt 230 Grad, Ober/Unterhitze, in der Hoffnung das die Teiglinge nicht zu schnell nach oben schießen, das schaut nicht so dolle aus.
Blech mittlere Schiene, also die 2 von unten nach oben (der Ofen hat 4 Schienen) wurde mit erhitzt.

Als der Ofen die gewünschte Temperatur hatte, Teiglinge Einschieben, Stoppuhr 12 Minuten, mit Schwaden.

Jetzt wird es für mich interessant, denn das war der Erfolg den ich mir schon so lange gewünscht habe.

Nach den 12 Minuten Backzeit, Dampf raus, Temperatur 250 Grad und "Oberhitze" Eingeschaltet, Kochlöffel in die Türe geklemmt, und sage und Schreibe ganze 12 Minuten weiter Gebacken, mit dem Ergebnis einer wirklich krustigen Oberfläche, und richtiger Bräunung.
Der Boden ist al Dente geworden, genau richtig, kein Gummiboden, und jetzt knackt es auch



Genau richtig.


Locker gebacken.


Eine wohltat hier in dieser Hälfte herzhaft hinein zu beißen (als Gebissträger nicht unerheblich).


Fragen:

Die Brötchen sind "mir" generell etwas zu klein 85 mm. im Durchmesser, liegen nicht gut in der Hand beim Aufschneiden, also größere Herstellen, dachte an 120 Gramm statt 90 Gramm.
Welche Backzeit ist nun erforderlich, um das gleiche Ergebnis zu bekommen?

Obschon ich die Back Temperatur von angegebenen 230 Grad, auf 210 Grad gewählt hatte, "schießen" die Brötchen nach oben auf, wie kann ich dem entgegen wirken?
Mehr Dampf, mehr Wasser auf den Teigling Sprühen, vielleicht mit etwas Öl bepinseln, oder mit etwas Salzwasser Pinseln?

Passt jetzt nicht so ganz zum Thema.
Der Optik wegen, bekommen die Brötchen eine Moon tunke, und allerlei anderes auf dem Deckel, heraus schmecken tut man das nicht, schaut halt schön aus.
Bei Anis, Koriander, Schwarz Kümmel, gerösteten Sesam schon, oft auch in den Teig eingearbeitet.
Wie schneidet ihr die Teiglinge ein, ohne die Form zu arg zu verschieben?

Grüße euch
Bernhard

[Mimi]

Hallo Bernhard,

Ich bin auch eine Schnittbrötchen-Bäckerin a la Michael.

Eigentlich brauchst Du den Teig nach dem Kneten nur knapp 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen (reifen) zu lassen und dann ab in den Kühlschrank. Bei mir sind das meistens 14 Stunden. Dadurch entsteht das feine Aroma.

Am nächsten Tag werden die Teiglinge so geformt, wie Du das schon praktiziert hast. Mit dem kalten Teig geht das auch einfacher.

Wenn Du Saaten o. ä. oben auf möchtest, einfach die geformten Teiglinge mit der Oberseite auf ein feuchtes Küchentuch drücken und dann in die Saaten tunken. Diese Seite im Bäckerleinen nach unten setzen. Kurz bevor Du die Teiglinge in den Ofen gibst, einen Schnitt machen. Ich besprühe die Teiglinge dann noch kurz mit einer Blumenspritze.

Die Teiglinge kannst Du auch größer formen. Bei 100 g würde ich mal nach Deinen Angaben ca 2 x 14 min ansetzen. Kommt drauf an, welche Backfarbe Du möchtest.

Auf alle Fälle sieht Dein gezeigtes Brötchen Klasse aus. Der Ausbund ist wunderbar aufgesprungen.
Wenn Du das nicht möchtest, musst Du die Teiglinge länger reifen lassen.

[hansigü]

Bernhard, sieht doch schon prima aus

Habe die Beiträge hierher verschoben, da ist es sehr gut aufgehoben!

[Mugerli]

Wenn Du Saaten o. ä. oben auf möchtest, einfach die geformten Teiglinge mit der Oberseite auf ein feuchtes Küchentuch drücken und dann in die Saaten tunken. Diese Seite im Bäckerleinen nach unten setzen.

Diese Info hätte ich 2-3 -Stunden früher brauchen können, dann hätte das mit den Saaten sicher besser geklappt .
(Habe meine Mohnbrötchen nach der Gare mit der Oberfläche durch etwas Wasser gezogen, dann in Mohn getaucht. Ging nicht so gut, weshalb ich die Sesamvariante eingesprüht und dann Sesam drauf gestreut habe. War auch nicht optimal ).

Hier mein Ergebnis (kommt auch noch in den Wochenthread):
Schnittbrötchen mit Halbweissmehl

(Bild oben links: das rechte Brötchen habe ich nach dem Backen mit etwas Wasser abgesprüht. Hat am Glanz nicht viel geändert.)

Danke @ Michael für das Rezept


EDIT: mehr Fotos gibt's jetzt noch in der Wochenübersicht.

Eine Frage noch @ Michael (und Nachbäcker):
Messt ihr die Backtemperaturen mit einem Ofenthermometer nach oder geht ihr einfach von den Einstellungen eures Backofens aus (also wenn 230° gefordert sind, Ofen auf 230° einstellen und nicht nachmessen)?
Bei meinem (neuen) Backofen liegen Display-Anzeige und Ofenthermometer um rund 10° C auseinander. Das Backofendisplay zeigt mehr an als das (in den Garraum dazu gestellte) Ofenthermometer. Ich habe also die Temperatur am Ofen jeweils um 10 Grad höher eingestellt. Hatte allerdings das Gefühl, dass das vielleicht doch zu viel war. Die Brötchen waren recht schnell braun.

[Mugerli]

Ich hole meine Frage von letzter Woche nochmals hoch. (Denke, sie ist durch das Editieren des Beitrags übersehen worden.)

Eine Frage noch @ Michael (und Nachbäcker):
Messt ihr die Backtemperaturen mit einem Ofenthermometer nach oder geht ihr einfach von den Einstellungen eures Backofens aus (also wenn 230° gefordert sind, Ofen auf 230° einstellen und nicht nachmessen)?
Bei meinem (neuen) Backofen liegen Display-Anzeige und Ofenthermometer um rund 10° C auseinander. Das Backofendisplay zeigt mehr an als das (in den Garraum dazu gestellte) Ofenthermometer. Ich habe also die Temperatur am Ofen jeweils um 10 Grad höher eingestellt. Hatte allerdings das Gefühl, dass das vielleicht doch zu viel war. Die Brötchen waren recht schnell braun.