Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Memima]

Auch ich möchte mich noch in die Reihe der Schnittbrötchen-Bäcker einreihen .

Mein Fazit in 3 Worten: unkompliziert, gelingsicher und lecker





Vielen Dank für das Rezept

[Hesse]

Klasse geworden, Melli! Und der Geschmack gefällt Dir auch, dann passt ja alles.

Heute gibt's die Teile bei uns auch wieder, mal sehen wie ich die Garzeiten anpassen kann, bei uns ist die Küche beinahe 25° warm...

Grüße von Michael

[Espresso-Miez]

... mal sehen wie ich die Garzeiten anpassen kann, bei uns ist die Küche beinahe 25° warm...

da hilft nur eins: Herd rechtzeitig vorheizen und die Teiglinge nicht mehr aus den Augen lassen, sobald sie zur Stückgare liegen. Vielleicht hat neben dem Teig auch noch ein kühles Getränk für die Aufsichtsperson Platz im Kühli?

[ITA]

Ooohhje....ich muss schleunigst Germ einkaufen.
Jz schau ich hier mal wieder vorbei und da springen mich diese Weckerl gleich an .
Dankeschön Michael fürs Rezept, geht schön zum zwischendurch Backen.
Lg Roswitha

[Heinerich]

Ich muss da jetzt auch mal dran (am Wochenende) ....
@Michael
Hast Du die Brötchen auch schon mal mit Körnern angereichert?

Ich will dabei auch mal die sog. Halbbackmethode ausprobieren.
Im Rezept finde ich 3 Backabschnitte:
Anbacken (250°): 11-12 Min
Weiterbacken (200°): ca. 5 Minuten
"Endbacken/Bräunung (250°): 3-5 Minuten
Momentan danke ich mir, dass ich, einen Teil der Brötchen, nach dem Anbacken (11-12 Minuten) rausnehmen sollte.
Anderer Tipp?

[_xmas]

Knapp fertig backen, dann sind Kruste und Krume perfekt, um eingefroren zu werden.
(Soft-)vakuumieren klappt auch bestens. Hält ein paar Tage bei Zimmertemperatur und etwas länger im Kühlschrank. Vorteilhaft auch gegen Gefrierbrand und somit einige Monate lagerfähig im TK.

[UlliD]

Momentan danke ich mir, dass ich, einen Teil der Brötchen, nach dem Anbacken (11-12 Minuten) rausnehmen sollte.
Anderer Tipp?

So tue ich das jetzt immer, die letzten Habacks haben jetzt über eine Woche /fast 14 Tage) im Kühli durchgehalten.

[Kearvaig]

Hallo Miteinander,

ich habe am Wochenende mal versucht diese Brötchen nachzubacken. Habe halbe halbe T65 und T80 genommen und der Teig war auch wie beschrieben etwas klebrig aber gut zu handhaben und ist im Kühlschrank bei gemessenen 7° auch gut auf das Doppelte aufgegangen.
Nach dem rundschleifen habe ich die Brötchen dann ins Bäckerleinen gelegt und zugedeckt. Nach 45 Minuten mal nachgesehen und da hatte sich leider gar nichts getan, weil der Teig immer noch eiskalt war. Da die Brötchen zugedeckt waren wundert mich das auch nicht, so schnell wärmt sich das einfach nicht auf. Nach 1,5 Stunden mussten die Brötchen dann in den Ofen, weil ich nicht noch länger vorheizen wollte.
Sie sind dann auf das 2-3 fache aufgegangen, waren aber immer noch sehr dicht. Geschmacklich so gut, dass ich sie gerne nächstes WE nochmal probieren möchte, aber jetzt wüsste ich vorher gerne ob ich da was falsch verstanden habe oder was ich machen kann, damit die Rohlinge aufgehen.
Ich hatte mir überlegt die Schüssel aus dem Kühlschrank erst mal eine Stunde ins Warme zu stellen, bevor ich anfange die zu formen, aber ihr habt da vielleicht noch mehr Ideen oder Tipps.

Gruß

[StSDijle]

Hallo,

nee du hast nix falsch verstanden. Akklimatisieren kannst du testen, aber die Krux liegt im Satz: behutsam rund schleifen. Du darfst die großen Blasen nach der Stockgare nicht kaputt machen.

VG
Stefan

[Hesse]

Ah- sehe gerade Fragen von Bernd und Kearvaig.

Bernd: mit Körnern meinst Du Saaten? Die kommen bei mir fast immer ins Brot- habe also damit die Brötchen noch nicht gebacken. Müsste aber funktionieren, wenn die Saaten gut gequollen sind.
Die gute Verquellung ergibt sich durch die lange Teigruhe von selbst- aber da sie nicht soviel Wasser wie das Mehl aufnehmen, sollte die TA gesenkt werden, sonst wird der Teig zu weich.
Ich würde zunächst mal 10% zugeben und die TA auf 165 reduzieren.

Kearveig: Die im Rezept angegebenen Zeiten sollten bei ca. 20° Raumtemperatur ungefähr stimmen- schon oft getestet. Je nach Mehl kann natürlich eine längere Gare notwendig werden. Hatte sie auch schon ohne Einschnitte bei Vollgare gebacken- jene war nach ca. 90 Minuten erreicht. Vielleicht auch mal anderes Mehl testen, oder nur T65 nehmen.

Ganz wichtig: die Brötchen müssen auf einen vorgeheizten Stein/Stahl oder mindestens Blech- sonst bleiben sie relativ flach und kleinporig.
Und wie Stefan oben schon schrieb, ist die Aufarbeitung wichtig.
Vielleicht mal nicht rundschleifen, sondern wie Baguette herstellen:
Kleine, flache Teigstücke herstellen und vorsichtig aufrollen und behutsam zu Brötchen formen.

Viel Erfolg wünscht Michael

[Kearvaig]

Hallo Stefan,

vorsichtig war ich schon. Ich bin noch nicht so geübt mit dem Rundschleifen und habe die Seiten untergeschoben bis sie rund waren. Ich denke nicht das dabei viele Blasen kaputt gegangen sind.

Hallo Michael,

danke für die Hinweise. Ich nehm dann mal ausschließlich T65 und schieb die nur noch etwas zusammen.
Aber aufgehen tun sie bei Dir schon nach 45 Minuten unterm Tuch?

Ich backe die meisten Brote auf einem Schamottstein, habe aber diesmal ein tiefes Backblech umgedreht auf der untersten Schiene genommen. Das scheint für Brötchen eine gängige Methode zu sein wenn man kein Lochblech hat. Wie geschrieben wollte ich nicht länger als 1,5 Stunden den Backofen "sinnlos" laufen lassen, also war er sicher auf Temperatur. Sollte ich doch besser den Stein nehmen?

Wenn ich bis dahin meine Beiträge zusammen habe, dokumentiere ich auch mal.

Gruß
Jens

[Heinerich]

Danke für die Rückmeldung zu den Saaten, Michael!

[Hesse]

Hallo Bernd, gerne geschehen- leider bisschen spät…

Hallo Jens,

Den genauen Zeitablauf hatte ich hier zu lesen noch mal präzisiert. Das mit dem "Zusammenschieben" der Teiglinge statt "rundwirken" (da wird ja schon mal- je nach Gemütslage - evtl. zu heftig gerollt) sollte auch gut funktionieren.

Grüße von Michael

[Kearvaig]

Hallo Michael,

tut mir leid dass ich noch einmal nachfragen muss - Anfänger halt. Den verlinkten Beitrag habe ich gelesen.

Vergrößern sich die Brötchen unter dem Tuch? Und um wieviel ca?

Ist das Backen auf dem umgedrehten Blech ok oder würde der Stein deutlich mehr Trieb bringen?

[moeppi]

Hallo Jens,
ich habe einen Stein, komme aber mit dem umgekehrten Backblech bestens klar.
LG Birgit

[Hesse]

Hallo Jens,

Frag’ Du nur so lange, bis es klappt- das Forum ist ja für so was da !

Während der Stückgare unter dem Tuch vergrößern sich die Brötchen bei mir eher wenig- also doppelt so hoch werden sie erst durch den sog. Ofentrieb. Auf einem heißen Blech gebacken sollte gehen, hatte ich früher auch immer gemacht, zumal mein Backstein zu klein war.

Mittlerweile backe ich sie auf einem Backstahl (6mm dick) was noch für etwas mehr Volumen sorgt- jedenfalls so mein Eindruck.
Sowohl Blech aber auch den Stahl schiebe ich auf Einschub Nummer 3 bei meinem einfachen Neff- Herd. Der Einschub befindet genau in der Mitte der Backofenhöhe.
(Sonst werden sie nicht braun und knusprig genug).

Meist befindet sich im untersten Einschub dann die sog. Fettpfanne (dickes, schwarzes Backblech), darauf kippe ich ca. 50ml Wasser zum Schwaden- was den Ofentrieb unterstützt- mach’ ich direkt nach dem “Einschiessen”.
Hatte das Wasser auch schon öfter durchaus direkt auf den Backofenboden gekippt…mein Ofen macht das gut mit- will da aber keine allgemeine Empfehlung abgeben.

Grüße von Michael

[Kearvaig]

Hallo Michael,

für die Klarstellung das die Brötchen im Tuch kaum aufgehen. Dann war das ja zumindest ok. Für den nächsten Versuch nehm ich dann mal den Stein. Fürs Schwaden habe ich eine Schüssel mit 2kg Edelstahlschrauben.

Braun und knusprig war kein Problem, das Hochdrehen der Temperatur am Ende und die Umluft zuzuschalten haben gut funktioniert.

[littlefrog]

Zum Schwaden nehme ich eine Alu-Grillschale ohne Löcher und ich habe Lavasteine drin. Funktioniert prima! Und war nicht teuer!

[UlliD]

Ich werd mal den Teig ansetzen , unser Brötchenvorrat lichtet sich und die Schnittbrötchen wollt ich schon lange mal

[Kearvaig]

Huhu,

am Wochenende habe ich die Aroma-Brötchen nochmal versucht. Leider sind sie wieder eher dicht als locker und insbesondere ist auch die Kruste sehr fest.
Ich habe mal versucht detailliert zu dokumentieren, vielleicht sieht ja jemand woran es liegt.


Mehltemperatur des T65


Wassertemperatur

mit 4,5g Hefe [edit: und Salz] in der Maschine 5 Minuten zu einem glatten Teig geknetet.


Teigtemperatur nach dem Kneten

dann 4x S&F im Anstand von 20 Minuten und nach insgesamt 70 Minuten mit Olivenöl in die Schüssel.


In den Kühlschrank bei 7°


nach ca. 20h sah es dann so aus


Vorsichtig auf die mit Roggenmehl bemehlte Fläche gekippt


und vorsichtig umgedreht und etwas in Form gezogen


Dann in 3x3 Teile geteilt, wobei ich um den Teig zu schonen nur grob nach Augenmaß abgestochen und nicht auf das Gewicht geachtet habe


locker zusammengerollt und ins bemehlte Tuch gelegt


da hatten die Teiglinge dann ca. 15°


17° mehr nach dem "gehen", aufgegangen sind sie ja nicht


dann auf ein Stück Backpapier gelegt und auf den mit 230° 1h vorgeheizten Stein eingeschossen und geschwadet


Im Ofen dann, wie beim letzten Mal, auf ca. das doppelte hochgegangen, zwischendurch Dampf abgelassen und bei 250°, am Ende mit Umluft gebacken


nach dem abkühlen


Porung leider recht klein