Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[brot_und_seife]

Ich habe sie wieder gebacken! Die Semmeln schmecken so gut

Dieses Mal teilweise mit etwas Aufstreu (Mohn & Sesam). Die Mehlmischung war folgende:
200g Ruchmehl, 200g WM 550, 50g Semola & 50g Waldstaudenroggen (VK). Außerdem 27g LM-Reste. 15g Butter kamen auch mit rein. Wie immer sehr lecker!

Langsam taste ich mich auch an die richtige Backofeneinstellung ran

[_xmas]

Die Brötchen sind prima geworden, Barbara.

Da sieht man mal, wie wichtig die Einstellung des Backofens ist.

[brot_und_seife]

Dankeschön, Ulla

Genau, jeder Ofen ist eben anders. Meine bisher beste Vorgehensweise ist folgende:
(vielleicht ja interessant für andere Bäcker mit ähnlichem Equipment)

Backstahl auf 250°C (mind. 30 Min.) vorheizen. Brötchen mit Lochblech (kalt/ohne DB-Folie) direkt auf Backstahl stellen. Mit 100ml heißem Wasser schwaden (Edelstahlschrauben).

Ofen sofort auf 230°C runterdrehen. Nach 10 Min. Schwaden ablassen. 3 Min. vor Backende Ofen ganz ausstellen und Backofen einen Spalt öffnen (Kochlöffel einklemmen). Backzeit insgesamt waren 21 Min. Die Bräune passt so für mich.

Mein Ofen regelt die Temperatur recht träge runter, glaube ich. Der Backstahl hält die Temperatur natürlich auch recht lange

Nächstes Mal werde ich die Brötchen direkt auf den nackigen Backstahl setzen. Mal schauen, wie das so wird.

Ich habe einen normalen Haushaltsbackofen von Siemens mit Backwagen

[lucopa]

Barbara, die Brötchen sind dir sehr gut gelungen

Manfred

[FLCL]

Ich wurde gebeten, die Brötchen für einen Brunch zu machen und es waren alle begeistert.
Einer hat Bilder an seine Familie in Sizzilien geschickt und die waren völlig aus dem Häusschen .
Ich habe versucht, das ganze etwas runterzukochen und erklärt, dass es noch ganz andere Backwerke im Forum gibt aber das wollte man mir nicht abkaufen *lach*.
Man soll Komplimente annehmen wenn sie kommen .

Der Endgegner war wieder das Einschneiden aber damit komme ich zurecht. Dafür sehen sie aus meiner Sicht doch ganz gelungen aus und der Geschmack entschädigt eh.

Ich wollte mir eh noch ein oder zwei Mehlsorten extra bestellen (wir wissen alle, dass es dabei wohl nicht bleibt) und werd wohl etwas mit Waldstaugenroggen und den Brötchen experimentieren.
Ich muss mir mal die Brotbackbücher 1 und 4 nochmal zur Gemüte führen ob da irgendwo eine Übersicht über die Mehlsorten ist. Ich veliere den Blick zwischen Einkorn, Kamut, Manitoba, Emmer und co.. Ohne Mindmap oder Landkarte seh ich den Wald vor lauter Bäumen nicht .

[Hesse]

Prima geworden, Barbara und FLCL!

Klar- die richtige Einstellung und Bestückung des Ofens ist enorm wichtig- Ulla erwähnte das schon.
Bei meinem einfachen Neff- Herd funktioniert es so am Besten:
Auf dem untersten Einschub befindet sich eine sog. Fettpfanne- ein schwarzes dickes Backblech welches ich mitheize und ca. 80ml Wasser beim “Einschiessen” von Brot und Brötchen daraufgieße.
Einen Einschub weiter höher habe ich einen Backstahl (6mm dick).
Nach ca. 30 Minuten aufheizen auf 250° ziehe ich den Backstahl nach vorne raus (die Einschübe haben Schienen) und ziehe die Brötchen oder Brot von einem mit Dauerbackfolie versehenen weiteren Backblech einfach auf den Stahl. Die Bräunung der Gebäcke ist bei mir dann unten und oben gleichmäßig. Die Brötchen backe ich gut aus- ca. 22/23 Minuten insgesamt. Ca. 13 Minuten bei 250°- dann weiter mit 230°- 5 Minuten vor Backende bei ganz leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel zwischen Tür und Ofen) wieder rauf auf 250°, die letzten 1oder2 Minuten mit Umluft, je nach gewünschter Bräunung.
Die rohen Teiglinge wiegen ca. 96/97gr- der sog. Backverlust ist bei mir um die 18%.

Grüße von Michael

Nachtrag: habe z.Zt. viel um die Ohren- daher etwas wenig Teilnahme- teilweise bleibt der PC eine Woche mal aus...

[brot_und_seife]

Vielen Dank Manfred & Michael

...
Der Endgegner war wieder das Einschneiden aber damit komme ich zurecht. Dafür sehen sie aus meiner Sicht doch ganz gelungen aus und der Geschmack entschädigt eh.
...

Ich finde deine Einschnitte sehr gelungen! Ich kämpfe auch immer damit. Was benutzt du zum Einschneiden? Mittlerweile nehme ich eine Rasierklinge. Ich habe manchmal Probleme damit, dass ich den Teig quasi "mitziehe" und gar nicht richtig in den Teig komme. Auch wenn ich die Klinge angefeuchtet oder eingeölt habe. Weißt du was ich meine

[FLCL]

@ Hesse
Dankeschön !



Barbara, danke dir :].
Ich nehme eine Rasierklinge. Geölt habe ich die aber bisher nicht. Werde ich beim nächsten Mal aber testen.
Jep, ich verstehe, was du meinst. Bin der Meinung, das Mitziehen passiert mir eher wenn ich den Einschnittwinkel nicht groß genug mache.
Btw. Dein Mehlmix gefällt mir. Schmeckt sicher so gut wie es aussieht .

Grüße in den Morgen
Marco

[Theresa]

Ich habe ein ausrangiertes Rasiermesser, das ist zum Einschneiden super geeignet. Höllenscharf das Teil und sehr gut an einem Lederriemen zu schärfen.

[Little Muffin]

Ich habe versucht, das ganze etwas runterzukochen und erklärt, dass es noch ganz andere Backwerke im Forum gibt aber das wollte man mir nicht abkaufen *lach*.

Nein kleinreden, sich einfach feiern lassen!

[brot_und_seife]

Ich hab´s schon wieder getan

Folgende Mehle habe ich verwendet:

200g WM 550, 150g Granoferm, 100g Ruchmehl, 50g Waldstaudenroggen (VK)

+ 20g R-ASG
+ 15g Butter
+ Sesam & Mohn als Topping.

Der Teig hat dieses Mal mehr geklebt, als sonst. Das Formen und auch das Einschneiden waren daher nicht ganz so einfach
Aber geschmacklich sind die Semmeln einfach nur toll!

[Hesse]

Prima geworden, Barbara! Ich freu' mich!

Grüße von Michael

[brot_und_seife]

Dankeschön, Michael