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Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » So 17. Dez 2023, 20:45

Das ist doch auch eine gute Vorgehensweise, Matthias! :top
Passt doch gut, finde ich. :D Einfach mal testen!

Grüße von Michael

Nachtrag: den Backstahl (bei mir 6mm) heize ich nicht so lange vor- er hat die Temperatur nach ca. 22 Min. erreicht- dann lasse ich den Thermostaten noch 1- 2 Mal ein- und ausschalten- die Unterseite der Brötchen ist dann o.k.
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Andrea. » Sa 10. Feb 2024, 22:00

Hallo,

Hesse hat geschrieben:Bei ca. 20° den Teig 90 Minuten stehen lassen und ca. 3 Mal dehnen und falten

Dehnen und falten während der 90 Minuten oder danach (was weitere 90 Minuten bedeutet, wenn ich den Teig jeweils 30 Minuten entspannen lasse)?
:ich weiß nichts

Danke
Andrea.
Zuletzt geändert von Andrea. am So 11. Feb 2024, 00:11, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Espresso-Miez » Sa 10. Feb 2024, 22:20

Während dieser 90 Minuten 3xS&F
Viele Grüße,
die Miez
Espresso-Miez
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Andrea. » Sa 10. Feb 2024, 22:20

Danke!
Andrea.
 
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Re: Schnittbrötchen – wirklich sehr aromatisch

Beitragvon Andrea. » So 11. Feb 2024, 17:58

Hallo,
danke @Hesse :kh :kh :kh
big_herz

Sind super lecker geworden mit T65 und 8 % Roggenvollkorn. Zufällig hatte ich 40 % des Gesamtteigs als Pâte fermentée (auch TA 170). Der stand bereits 24 Stunden bei Raumtemperatur und fiel schon zusammen und roch stark nach Alkohol. Hat aber nicht geschadet. Die Gare im Kühlschrank war nur 10 Stunden, daher habe ich den Teig 1,5 Stunden akklimatisieren lassen.
.dst

So langsam klappt es bei mir auch mit der Teigspannung. Ich glaube, die ist für das Volumen nicht unwichtig. Das finde ich eine der schwierigen Dinge, die Bearbeitung des Teigs mit den Händen nach der Gärzeit.

Zum ersten Mal habe ich ohne Backpapier gebacken, direkt auf dem Backstein. Das scheint auch einen positiven Effekt zu haben.
:kl

Wie ihr seht, gab es ein Baguette (zur Hälfte mit Haferflocken obendrauf )und ein Brötchen mit Sesam:

Bild

Bild


Bild
Klick mich größer

Geschmacklich ein echter Knaller. :tc Super Eigengeschmack und nicht zu dominant, sodass es mit Marmelade richtig toll war.

Eindeutig verbesserungsfähig ist der Ausbund, dabei habe ich schön geschnitten. Beim Baguette kann man das wenigstens sehen, beim Brötchen gar nicht. big_gruebel

LG
Andrea.
big_zunge
Zuletzt geändert von hansigü am So 11. Feb 2024, 19:40, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Farbe Rot geändert, ist den Admin/Mod vorbehalten, lt. Forenregeln
Andrea.
 
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon lucopa » So 11. Feb 2024, 20:37

Andrea, weiter so :top

Manfred
Nachbar fragt: "Hast Du Dein Heu schon hereingeholt?". Bauer antwortet: "Ich hab's noch nicht einmal hinaus gebracht".
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Hesse » So 11. Feb 2024, 22:34

Hallo Andrea,

Habe erst heute mal wieder den Laptop benutzt und von daher Deine Beiträge erst jetzt lesen/sehen können.
Dankenswerter Weise hatte Miez Deine Frage schon beantwortet- das Aufziehen des Teiges muss schon innerhalb der ungefähr angegebenen Zeit (bei ca. 20°) während des “Anspringens” des Teigs erfolgen- sonst wäre er zu sehr “abgefuttert”- das Glutengerüst würde instabil. Ich schreibe das noch gleich in das Rezept.
Mich freut es ganz sehr :D , dass Dir die Brötchen so gut gelungen sind :top und vor allem: dass sie Dir so gut schmecken! :D
Nach meinem Erachten, bestätigt durch viel Testen/Probieren, ist eine lange Teigführung der Schlüssel für aromareiches Gebäck- so backe ich denn auch viele Brote nach diesem Prinzip!

Grüße von Michael
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Re: Schnittbrötchen- sehr aromatisch

Beitragvon Andrea. » So 11. Feb 2024, 23:02

Hallo Hesse,

Hesse hat geschrieben:Nach meinem Erachten [...] ist eine lange Teigführung der Schlüssel für aromareiches Gebäck-


Ja. Mein Glück war, dass mein erstes Nachback-Rezept eins mit Langzeitführung war. So hatte ich gleich einen guten Einstieg. In dem Rezept wurde nichts von Teigspannung, Wirken usw. gesagt, was für Anfängerinnen perfekt ist. Der Geschmack war schon sehr gut, das Volumen (natürlich) nicht. :ich weiß nichts

LG
Andrea.
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