Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Das ist doch auch eine gute Vorgehensweise, Matthias!
Passt doch gut, finde ich. Einfach mal testen!

Grüße von Michael

Nachtrag: den Backstahl (bei mir 6mm) heize ich nicht so lange vor- er hat die Temperatur nach ca. 22 Min. erreicht- dann lasse ich den Thermostaten noch 1- 2 Mal ein- und ausschalten- die Unterseite der Brötchen ist dann o.k.

[Andrea.]

Hallo,

Bei ca. 20° den Teig 90 Minuten stehen lassen und ca. 3 Mal dehnen und falten

Dehnen und falten während der 90 Minuten oder danach (was weitere 90 Minuten bedeutet, wenn ich den Teig jeweils 30 Minuten entspannen lasse)?


Danke
Andrea.

[Espresso-Miez]

Während dieser 90 Minuten 3xS&F

[Andrea.]

Danke!

[hansigü]

Hallo,
danke @Hesse


Sind super lecker geworden mit T65 und 8 % Roggenvollkorn. Zufällig hatte ich 40 % des Gesamtteigs als Pâte fermentée (auch TA 170). Der stand bereits 24 Stunden bei Raumtemperatur und fiel schon zusammen und roch stark nach Alkohol. Hat aber nicht geschadet. Die Gare im Kühlschrank war nur 10 Stunden, daher habe ich den Teig 1,5 Stunden akklimatisieren lassen.


So langsam klappt es bei mir auch mit der Teigspannung. Ich glaube, die ist für das Volumen nicht unwichtig. Das finde ich eine der schwierigen Dinge, die Bearbeitung des Teigs mit den Händen nach der Gärzeit.

Zum ersten Mal habe ich ohne Backpapier gebacken, direkt auf dem Backstein. Das scheint auch einen positiven Effekt zu haben.


Wie ihr seht, gab es ein Baguette (zur Hälfte mit Haferflocken obendrauf )und ein Brötchen mit Sesam:







Klick mich größer

Geschmacklich ein echter Knaller. Super Eigengeschmack und nicht zu dominant, sodass es mit Marmelade richtig toll war.

Eindeutig verbesserungsfähig ist der Ausbund, dabei habe ich schön geschnitten. Beim Baguette kann man das wenigstens sehen, beim Brötchen gar nicht.

LG
Andrea.

[lucopa]

Andrea, weiter so

Manfred

[Hesse]

Hallo Andrea,

Habe erst heute mal wieder den Laptop benutzt und von daher Deine Beiträge erst jetzt lesen/sehen können.
Dankenswerter Weise hatte Miez Deine Frage schon beantwortet- das Aufziehen des Teiges muss schon innerhalb der ungefähr angegebenen Zeit (bei ca. 20°) während des “Anspringens” des Teigs erfolgen- sonst wäre er zu sehr “abgefuttert”- das Glutengerüst würde instabil. Ich schreibe das noch gleich in das Rezept.
Mich freut es ganz sehr , dass Dir die Brötchen so gut gelungen sind und vor allem: dass sie Dir so gut schmecken!
Nach meinem Erachten, bestätigt durch viel Testen/Probieren, ist eine lange Teigführung der Schlüssel für aromareiches Gebäck- so backe ich denn auch viele Brote nach diesem Prinzip!

Grüße von Michael

[Andrea.]

Hallo Hesse,

Nach meinem Erachten [...] ist eine lange Teigführung der Schlüssel für aromareiches Gebäck-

Ja. Mein Glück war, dass mein erstes Nachback-Rezept eins mit Langzeitführung war. So hatte ich gleich einen guten Einstieg. In dem Rezept wurde nichts von Teigspannung, Wirken usw. gesagt, was für Anfängerinnen perfekt ist. Der Geschmack war schon sehr gut, das Volumen (natürlich) nicht.

LG
Andrea.

[Andrea.]

Hallo,

heute habe ich das zweite Mal die Schnittbrötchen angefertigt. So langsam klappt es mit dem Rundschleifen. Und dank Rasierklinge stimmt jetzt auch der Ausbund.

LG
Andrea.

[basco70]

Nach gefühlten 17 Brötchenbackversuchen, die mehr oder weniger, na ja.. .waren, hab ich nun auch die Schnittbrötchen, mit 10% Roggen nachgebacken. Und endlich ein tolles Erfolgserlebnis gehabt.
Endlich sind sie so geworden, wie ich mir das vorstelle, sicher noch nicht perfekt, aber ich denke, das wird. Das Weizenmehl habe ich mit Dinkelmehl (50:50) gemischt und kurz vorm backen in Sesam gewälzt. Mir schmecken sie lecker, sind jetzt ganz oben auf meiner Liste.
Vielen Dank für´s Rezept.
Da ich hier noch "neu" bin kann ich leider noch keine Fotos eistellen, wird beim nächsten "Versuch" nachgeholt.

[Espresso-Miez]

Schön, dass Du einen Brötchen-Erfolg vermelden kannst! Und jetzt sind's auch 10 Beiträge, beim nächsten Mal freuen wir uns über Fotos!

[brot_und_seife]

Hallo Michael,

ich habe deine Brötchen gebacken. Ich bin ganz angetan vom Aroma! Wirklich ein super Rezept! Danke, dass du es uns zur Verfügung stellst

Ich habe 50% Ruchmehl, 40% WM 550 und 10% Waldstaudenroggen-VK verwendet. Außerdem 1 EL R-ASG. Die Abwandlung habe ich mir von Hansi abgeschaut.

[Hesse]

Hallo Barbara,

da freue ich mich sehr, dass Dir die Brötchen schmecken und prima gelungen sind !
****
Momentan backe ich oft die doppelte Menge- nacheinander- geht bei mir besser als zwei Bleche im Ofen.
Zeige ich demnächst mal- momentan bin ich voll ausgelastet und habe kaum "Computersitzzeit".

Grüße von Michael

[brot_und_seife]

Hallo Michael,

Danke für das Lob

Ich backe mehrere Bleche auch lieber nacheinander. Da hat man den perfekten Bräunungsgrad besser im Blick, finde ich. Vor allem bei ganz kleinen Backwaren wie Keksen etc.

[FLCL]

Abend zusammen ,

ich hatte aufs Wochenende die aromatischen Schnittbrötchen erstmalig gebacken, inkls. der Empfehlung mit 10% Roggenmehl. Ansonsten habe ich die Mehl Mischung aus 550er und 1050er benutzt.

Lieben Dank Hesse !!!
War sowohl für die Nase als auch für den Mund eine herrliche Aromatheraphie!
Und das trotz des 550er Biomehl von Rewe, welches leider nix besondere ist. Fürs nächste Mal gibts wieder besseres Mehl aber es ging hier nicht anders :0.

Edit:
Ich tat mich nur beim Einschneiden etwas schwer, trotz frischer Rasierklinge.

[hansigü]

Marco,
auch wenn du dich schwer getan hast mit dem Einschneiden, sehen die Ausbunde und die Brötchen doch sehr gut gelungen aus!
Freue mich, dass dich das Aroma der Brötchen auch begeistert!
Es sind und bleiben meine Lieblingsbrötchen!
Zum Einschneiden benutze ich keine Rasierklinge mehr, sondern ein Brötchenmesser mit Wellenschliff!

[_xmas]

Marco, toll geworden

[FLCL]

Vielen Dank !

Die Wellenschliffmesser sind hier leider nichtmehr die besten. Da ist die Rasierklinge der bessere Griff. Ich führe die aber immer direkt in der Hand. Ein Halter oder eine Verlängerung dürfte das auf Dauer deutlich erleichtern .

Auf jeden Fall hat das Rezept echt potential und ich freue mich, das mit anderem Mehl auszutesten. Ist wie mit dem Chemiebaukasten...

[Hesse]

Ah- das sehe ich auch erst jetzt, Marco! Toll geworden und dass Du Dich am Aromen Spiel erfreust, finde ich wunderbar!
Zum Einschneiden: ich nehme mein ganz normales, großes Brotmesser- funktioniert bei mir am Besten.

Grüße von Michael

[FLCL]

Danke für die BLumen :]