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Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon ErichC » Do 4. Jul 2024, 12:05

Hallo zusammen,

in einem Paris-Urlaub neulich habe ich dies hier genossen:

Bild

Etwa 25 cm lang, sehr dicht, aber gleichzeitig sehr weich und fluffig. Ich habe keine Erinnerung an den Namen, aber einer erste Recherche zufolge könnte man sowas ähnliches unter dem Namen „(baguette) viennoise au chocolat“ finden – auch wenn die Bilder in Rezepten, die ich auf die Schnelle aufgetrieben habe, alle etwas anders aussehen. Kommt das hier jemandem bekannt vor? Hat vielleicht sogar jemand ein getestet gutes Rezept parat oder sonstige Tipps?

Ich bin dankbar für jeden Hinweis! War sehr lecker und ich bin berufsbedingt oft SEHR weit weg von Frankreich.

LG Erich
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon _xmas » Do 4. Jul 2024, 12:57

Erich, schau mal bei Eric Kayser
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon ErichC » Do 4. Jul 2024, 18:28

Das sieht gut aus, vielen Dank! Und er erklärt das auch sehr sympathisch. Nur das Milchpulver finde ich etwas merkwürdig … laut ihm ein definierender Bestandteil, ich brauche es nur sonst nicht und dann steht ein eventueller Rest nur rum. Na ja.
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon Theresa » Do 4. Jul 2024, 18:41

Statt Milchpulver einen Teil des Wassers durch Milch ersetzen, z.B. 50:50 Wasser:Milch?
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon _xmas » Do 4. Jul 2024, 18:59

Genau, Theresa, das ist sicher eine Lösung.

In seinem Buch " Larousse, das Buch vom Brot" findet man das Rezept auf Seite 236 unter "Wiener Brot". Da wird aber auch Milchpulver verwendet (es gibt Umrechnungsinfos Milchpulver ---> Frischmilch im Netz, ich meine gelesen zu haben 12 g MP entsprechen 100 g Milch - das musst du im Netz nochmal hinterfragen, bitte.
Wenn du das Rezept mal checken möchtest, schicke ich dir die Zutaten gerne per PN.
Gib mir einfach 'ne Nachricht.
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon ErichC » Do 4. Jul 2024, 19:12

Hm, laut Wikipedia hat Milch einen Anteil von 87,5 % Wasser (= 12,5 % restliche Bestandteile) und Milchpulver einen Wasseranteil von noch 3 %. Das kann man jetzt auf unterschiedliche Weise lesen, aber ich verstehe das so, dass

100 g Milch → 3 g Wasser + 12,5 g restliche Bestandteile = 15,5 g Milchpulver.

Das Rezept geht von 20 g Milchpulver aus, das entspräche nach meiner Rechnung also

20 g / 0,155 = 129 g Milch

Was okay ist, denn das ist deutlich weniger als die vorgesehene Menge Wasser und tatsächlich fast 50:50, wenn man das Wasser um die genannte Menge ersetzt. Um es ganz genau zu nehmen – auch wenn das vielleicht Unsinn ist – könnte man jetzt noch die 87,5 % Wasser in der Milch berücksichtigen und müsste dann am Ende etwas mehr Flüssigkeit nehmen als bei reiner Wassernutzung:

Fehlendes Wasser: 250 g + 20 g * 3/15,5 - 129 g * 0,875 = 141 g (d. h. Wasser + Milch neu = Wasser + Milchpulver original = 270 g).

(Beziehungsweise auch einfacher als Gesamtmassenbilanz Originalrezept - Milch: 250 g + 20 g - 129 g = 141 g)

Erscheint die Rechnung so plausibel?
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon _xmas » Do 4. Jul 2024, 19:27

100 g Milch → 3 g Wasser + 12,5 g restliche Bestandteile = 15,5 g Milchpulver.


Das kriege ich rechnerisch nicht hin. Ist aber auch schon spät am Abend. :mrgreen:
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon ErichC » Do 4. Jul 2024, 19:53

_xmas hat geschrieben:Das kriege ich rechnerisch nicht hin. Ist aber auch schon spät am Abend. :mrgreen:


Ich meinte ja oben, es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Wikipedia-Eintrag zu verstehen.

Vollmilch hat einen Wasseranteil von etwa 87,5 %. Dieser wird zur Pulverherstellung auf ungefähr 3 % reduziert […] Zur Herstellung von einem Kilogramm Milchpulver sind etwa sechs bis sieben Liter Milch erforderlich.

(Quelle)

Das kann jetzt heißen

  1. Das Milchpulver hat einen Massenanteil von 3 % Wasser – dann ist meine Rechnung falsch.
  2. Das Milchpulver hat von den ursprünglich 87,5 % Wasser noch 3 Prozentpunkte (!) – dann ist meine Rechnung richtig.

Ich glaube, dass die von mir gewählte Variante (2.) stimmt, denn damit kommt man auf die genannten 6-7 L Milch für 1 kg Milchpulver:

100 % / 15,5 % = 6,45

Mit der erstgenannten Variante kommt man dagegen auf > 7 L Milch für 1 kg Milchpulver:

restliche Bestandteile + 3 % Wasser → restliche Bestandteile sind 97 % → 100 % sind 12,5/0,97 = 12,89

100 % / 12,89 % = 7,76

Ob das jetzt dem Verständnis hilft oder noch mehr verwirrt, weiß ich allerdings nicht ;)
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Re: Rezept/Nachbau-Frage – Viennoise au chocolat (?)

Beitragvon ErichC » Do 4. Jul 2024, 20:08

ErichC hat geschrieben:Ich glaube, dass die von mir gewählte Variante (2.) stimmt, denn damit kommt man auf die genannten 6-7 L Milch für 1 kg Milchpulver:


Andererseits hieße das, dass das Pulver zu 20 % aus Wasser besteht. Das wäre dann wohl eher kein Pulver mehr. Also ist vielleicht einfach der Hinweis mit 6-7 L nicht so ernstzunehmen. Für die beiden Varianten kommt aus der o. g. Rechnung raus:

  1. 155 g Milch + 115 g Wasser
  2. 129 g Milch + 141 g Wasser

Ich überlege mir bis morgen, was davon ich nehme.
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