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PETITS PAIN CHIC

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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PETITS PAIN CHIC

Beitragvon Chorus » So 29. Jun 2014, 21:08

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http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/06/p ... nitiv.html

Ich habe definitiv mein Alltagsbrötchen gefunden. Wunderbarer Geschmack, auch für einen Anfänger gut zu bewältigen. Alles was wir brauchen - ein wenig Zeit. Es ist Wochenende, es regnet und bevor meine Füsse Puccini dem Killerfrettchen zum Opfer fallen, backe ich zentnerweise Brötchen.

Das Ursprungsrezept stammt aus einem Backbuch, das mir gute Freunde aus alten Internetzeiten haben zukommen lassen - Eric, the King of Dada und seine wundervolle Frau Corinna.

MON COURS DE CUISINE

Les basiques du boulanger

ein kleines Meisterwerk, wie ich es mir für deutsche Buchläden wünschen würde. Minutiös wird jeder Schritt erklärt. Hefe wird zum Teil in homöopathischen Dosen verwandt, richtig Klasse.

Man muss der Sprache nicht zwingend mächtig sein ( selbst ein einstmals mieser Lateiner kommt gut damit zurecht)

Man nehme

720 gr. Weizenmehl T 65 ( oder alternativ Typ 550)
280 gr. Weizenmehl Typ 812
20 gr. Bio Frischhefe
35 gr. Backmalz (enzymaktiv)
400 gr. Wasser ( zimmerwarm)
200 gr. Vorzugsmilch ( Vollmilch - zimmerwarm)
25 gr. Magermilchpulver
24 gr. Fleur de Sel (vorzugsweise Guérande)



Erster Schritt, moi löst Magermilchpulver, Hefe und Backmalz im Wasser auf. 5 Minuten anspringen lassen. Dann die Milch hinzufügen und weitere 5 Minuten innige Verbindung eingehen lassen.

Während dessen die Mehle sieben.

Den Hefebrei satt in die Schüssel rutschen lassen und 5 Minuten auf Stufe 1 des Küchenroboters durchkneten lassen. Dann wird die Geschwindigkeit dem französischen Temperament des Teiges angepasst....Stufe 2....weitere 7 Minuten...während der letzten 3 Minuten springt das Guérande
in die Schüssel und wird gut eingearbeitet. Die Teigkugel wandert nun für 2 Stunden Schönheitsschlaf in ein Schüssel, die wir entweder abdecken oder anderweitig schliessen.
Nach Beendigung der Wellnessphase lassen wir den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte hüpfen.
Wir stechen Teiglinge von etwa 70 Gramm ab und schleifen diese hübsch rund.
Nun gibt es es zwei Möglichkeiten,
entweder wir legen die rundgeschliffenen Teiglinge direkt auf ein Backblech und lasse sie dort für ordentlich wachsen um sie kurz vor dem "einschiessen" mit einem beherzten Schnitt zu versehen..
oder wir machen es "FRANZÖSISCH" .....wir schleifen rund, drücken den Teigling mit Hilfe eines Kochlöffels eine dekorative Delle...wie ein Weiberhintern vom ollen Zille...und legen sie mit dem Kniff nach unten in eine "Couche" oder in einen Leinenhandtuch von Oma. Dort belassen wir die kleine Popöchen für eine Stunde und legen sie dann auf das Blech.
Wir schiessen sie in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen ein, schwaden was das Zeug hält und jeder Finne vor Erfurcht erstarren würde....und drosseln die Temperatur sofort auf 230 Grad, wir backen die kleinen Kerlchen für max. 25 Minuten, die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür. Also ich kann versprechen das der Duft allein eine Ofenbarung ist.


Vive la France!

Bon Appetit!
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 27. Dez 2014, 14:04, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: PETITS PAINS CHIC

Beitragvon cremecaramelle » So 29. Jun 2014, 21:42

C'est vraiment trés chic!
:ma Wer mir die Flügel stutzt, muss damit rechnen, dass ich auf meinem Besen weiterfliege
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Re: PETITS PAINS CHIC

Beitragvon Chorus » So 29. Jun 2014, 21:55

cremecaramelle hat geschrieben:C'est vraiment trés chic!



Nicht wahr?!

( Ich hatte doch kein Französich *HEUL*......ich hatte viele, viele Jahre *zuviele* LATEIN....de bello gallico und so...*würg* ) :heul doch
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Re: PETITS PAINS CHIC

Beitragvon pelzi » Mo 30. Jun 2014, 00:00

Einfach köstlich, deine Beschreibung. Werde ich bestimmt mal nachbacken, dankeschööööön.
Deine Brötchen haben eine tolle Farbe. Wie bekommst du das so hin? Auch glänzen sie so schön.
LG von Steffi

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Re: PETITS PAINS CHIC

Beitragvon Chorus » Mo 30. Jun 2014, 08:56

pelzi hat geschrieben:Einfach köstlich, deine Beschreibung. Werde ich bestimmt mal nachbacken, dankeschööööön.
Deine Brötchen haben eine tolle Farbe. Wie bekommst du das so hin? Auch glänzen sie so schön.


Es würde mich freuen, viel Erfolg brauche ich dir nicht wünschen, die kleinen Scheixxerchen sind m. E. ziemlich gelingsicher.

Die Farbe der Backstücke resultiert in erster Liene auf einem schönen fetten Schwaden. Ich mache das, seit ich es bei Björn Hollensteiner gelesen habe, mit Lavasteinen das funzt genial. Bei Brötchen nehme ich gut 250 ml kochendes Wasser das ich über zuvor miterhitzten Lavasteine kippe. Um die Verbrennungsgefahr zu minimieren, benutze ich dazu eine Billiggiesskanne eines schwedischen Möbelhauses mit einer enorm langen Tülle.

http://www.ikea.com/de/de/catalog/products/80255200/

Meine ist die modisch ansprechende Grüne im Ensemble der augenblutenden Farben. :D

Der von Lutz favorisierte Nagelguss ist nicht so meiner.....und ich hatte auch noch nie sowas wie "Steinstaub" auf meinen Backstücken..... :lala
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Re: PETITS PAINS CHIC

Beitragvon pelzi » Mo 30. Jun 2014, 09:51

Dann reicht sicher meine Miele-Beschwadung nicht aus. Wäre eine Überlegung wert, solche Lavasteine zu besorgen. Wie machst du das aber dann mit dem Brot backen? Im unteren Drittel ist ja mein Backstein. Da kommen die Schwaden doch gar nicht so richtig ans Brot ran.
Die Brötchen backe ich ja auf einem Lochblech und auf der Mittelschiene. Das wäre dann gewährleistet.
Wieviel kg Lavasteine benötigt man da. Habe keine Vorstellung und nimmt man eher kleine oder größere Steine?
LG von Steffi

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Re: PETITS PAINS CHIC

Beitragvon Chorus » Mo 30. Jun 2014, 10:14

pelzi hat geschrieben:Dann reicht sicher meine Miele-Beschwadung nicht aus. Wäre eine Überlegung wert, solche Lavasteine zu besorgen. Wie machst du das aber dann mit dem Brot backen? Im unteren Drittel ist ja mein Backstein. Da kommen die Schwaden doch gar nicht so richtig ans Brot ran.
Die Brötchen backe ich ja auf einem Lochblech und auf der Mittelschiene. Das wäre dann gewährleistet.
Wieviel kg Lavasteine benötigt man da. Habe keine Vorstellung und nimmt man eher kleine oder größere Steine?


Ich hatte ein Päckchen Lavastein aus der Dekoabteilung vom OBI Markt....

Ich habe eine flache Schale und in dieser Schale ruhen die Lavasteinchen.....fast wie in der Sauna. Und knapp darüber liegt mein Backstein....das klappt Super... :top
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon Dinkelflocke » Do 3. Jul 2014, 18:50

Hallo,
ich hab vorgestern die Semmerln gemacht.
Geschmacklich erste Sahne, aber ich hab sie zu lange gehen lassen, jetzt sind sie im Ofen nicht mehr richtig aufgegangen.

Werde ich aber nochmal backen und dann mit Wecker!!

Das kommt davon wenn man immer alles gleichzeitig macht, dann bleibt irgenwas mal hinten.....
Liebe Grüße
Birgit
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon Chorus » Di 5. Aug 2014, 10:18

Dinkelflocke hat geschrieben:Hallo,
ich hab vorgestern die Semmerln gemacht.
Geschmacklich erste Sahne, aber ich hab sie zu lange gehen lassen, jetzt sind sie im Ofen nicht mehr richtig aufgegangen.

Werde ich aber nochmal backen und dann mit Wecker!!

Das kommt davon wenn man immer alles gleichzeitig macht, dann bleibt irgenwas mal hinten.....



Grossartig Birgit, ich find auch die machen etwas her, Solltest du sie nochmal backen, schick mal ein Foto. Würde mich freuen. :st
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon brotbackfrosch » Di 5. Aug 2014, 21:15

Wow, Brötchen wie gemalt. Da bin ich nun mal richtig neidisch. Aber ab Übermorgen geht das Testen wieder los. Vielleicht schaffe ich ja mit 60 mal solche Brötchen. ;)
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 8. Aug 2014, 09:25

So, der Teig geht grad ganz brav, mal sehen, wie diese Brötchen werden. Der Teig ließ sich sehr gut bearbeiten.
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon pelzi » Fr 8. Aug 2014, 09:38

Ich fange nachher erst an. Ich werde gleich schön gemacht. Die Friseurin kommt ins Haus. Hab ichs gut, oder?
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon brotbackfrosch » Fr 8. Aug 2014, 09:46

Friseurin im Haus, hätte ich auch gern, ich muss noch versuchen vor dem 14.8. einen Termin zu bekommen, denn danach gehts zur Reha.
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon Chorus » Fr 8. Aug 2014, 16:01

brotbackfrosch hat geschrieben:Wow, Brötchen wie gemalt. Da bin ich nun mal richtig neidisch. Aber ab Übermorgen geht das Testen wieder los. Vielleicht schaffe ich ja mit 60 mal solche Brötchen. ;)



Das wird, die sind einfach Klasse ......ich bin gespannt, aber ziemlich sicher, das das wird.... :top
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon pelzi » Fr 8. Aug 2014, 17:22

Meine Brötchen sind jetzt im Ofen. @Chorus, backst du sie mit Ober-/Unterhitze oder Heißluft plus?
Ich hatte ers Heißluft, habe aber jetzt umgeschaltet auf O/U-Hitze, weil sie nicht gleichmäßig braun wurden.
Ich zeige dann ein Foto. Aufgegangen sind sie super. Habe 24 Brötchen gewirkt. 12 rund und 12 länglich.
LG von Steffi

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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon Stefan31470 » Fr 8. Aug 2014, 19:28

Phantastische Brötchen, Chorus, mein Kompliment !

Ich habe zumindest hier im tiefsten Südwesten noch nie Brötchen beim boulanger gesehen und muss jetzt lesen, dass das Rezept einem französischen Backbuch entstammt. Wird nachgebacken, sobald ich wieder im Besitz eine funktionierenden Küma bin. Kannst Du bei Gelegenheit einmal ein Anschnittfoto einstellen ?

Wieso aber Bio-Hefe ? Ich habe da so meine Probleme mit der Beschaffung. Man versteht in Frankreich unter „bio“ oft etwas anderes als in Deutschland. Tja, gleiche Menge ordinärer Hefe nehmen, was meinst Du ? Oder etwas weniger ?

Etwas kecker bin ich da schon beim Salz. Fleur de Sel ist schon nicht wirklich erforderlich, das aus Guérande (~Bretagne) muss es nun wirklich nicht sein (schwer zu bekommen in Deutschland, vermute ich). Meiner bescheidenen Meinung nach dürfte nicht allzu grobes Meersalz oder meinetwegen noch entsprechendes Fleur de Sel absolut ausreichen (allerdings gebe ich zu: Darunter leidet der Kultstatus). Es gefällt natürlich sehr, dass Du das Brötchen wie ein Pain Fendu in der Mitte einkerbst, statt es schnöde mit dem Messer zu massakrieren.

Von meiner Seite aus: Totale Begeisterung, Danke aus Frankreich ! Ich gehe schon einmal auf die Suche nach den fehlenden Zutaten (Milchpulver…) – das Rezept steht ganz oben auf meiner Backliste !

Beste Grüße
Stefan
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon BrotDoc » Fr 8. Aug 2014, 19:41

Stefan31470 hat geschrieben:Etwas kecker bin ich da schon beim Salz. Fleur de Sel ist schon nicht wirklich erforderlich, das aus Guérande (~Bretagne) muss es nun wirklich nicht sein (schwer zu bekommen in Deutschland, vermute ich)


Hallo Stefan,
ganz im Gegenteil, "Fleur de Sel de Guérande" ist in fast jedem besser sortierem Supermarkt hier inzwischen erhältlich ;) . Ich kaufe es immer bei Metro oder bestelle es bei http://www.salmundo.com/
Viele Grüße,
Björn
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon cremecaramelle » Fr 8. Aug 2014, 20:51

Ich tät die ja gern mal nachbacken wollen, allein, es scheitert am Magermilchpulver. Welchen besonderen Effekt hat das?
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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon pelzi » Fr 8. Aug 2014, 21:08

Ich habe sie heute nachgebacken und bin mit mir und den Brötchen sehr zufrieden. Beim nächsten Mal werde ich aber weniger aktives Backmalz benutzen. Bei mir auf der Tüte steht, 1 bis 2,5 % von der Mehlmenge, das wären dann nur 25 g. Sie haben super geschmeckt, keine Frage, aber vielleicht sind sie dann noch etwas lockerer. Ich werde es ausprobieren und berichten.
Danke für das tolle Rezept, Chorus. Und wenn die morgen früh nach dem Aufbacken auch noch so gut schmecken, dann gibt es diese Brötchen definitiv öfters.

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Re: PETITS PAIN CHIC

Beitragvon Stefan31470 » Fr 8. Aug 2014, 21:16

Oh, war mir gar nicht bewusst. Dann liegt das bei uns eher daran, dass jeder Küstenstrich sein besonderes, einzigartiges, unvergleichliches Fleur de Sel auf den Markt schmeißt. :lol:

Wir haben wirklich exzessive Blindversuche gestartet, dann aber auch mit schwarzem Hawaiisalz, rosafarbenem Himalayasalz, australischem Murray River Salz, diversen anderen Salzen, an deren Namen ich mich nicht mehr erinnere, und nicht zuletzt französischem, ordinärem Kochsalz und deutschem Steinsalz. Das Ergebnis ist, dass nur noch die Textur (Struktur der Kristalle, Größe der Körner) eine Rolle spielt, wenn die Farbe als optisches Element wegfällt. Salz ist einfach Salz, wobei ich nicht in Abrede stelle, dass grobe Meersalzkörner anders im Teig aufgehen als feinkristallines Salz. Und eines scheint auch sicher, auch wenn ich keine wirkliche Erklärung dafür weiß: Deutsches Salz scheint deutlich "salziger" als französisches Kochsalz, aber auch z.B. Fleur de Sel. Das hat dann etwas mit der Dosierung zu tun und kann z.B. bei diesen genialen Brötchen einen deutlich geschmacklichen Effekt (im Vergleich zu gleicher Dosierung von deutschem Kochsalz) haben.

Beste Grüße
Stefan
Stefan31470
 

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