http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/07/p ... tates.html
Wir befinden uns immer noch in Nordafrika. Und ich stelle mir, die , so glaube ich zumindest berechtigte Frage, welche Küche hier welche Küche befruchtete. Ist die französiche Cuisine in erster Liene deshalb so besonders, weil sie sich sovieles in den ehemaligen Kolonien abgekupfert hat? Oder umkehrt? Das will sich mir noch nicht so wirklich erschliessen. Und ist Marokko ein Kartoffelland?
Ich habe dieses Rezept auf diesem Blog "Maroccan Cuisine Marocaine" gefunden und geringfügig variiert, soll heißen , meinen Vorlieben angepasst. Lesenwert!
Für diese hübschen, kleinen Brötchen benötigst du:
400 gr. T65
400 gr. Hartweizenmehl , doppeltgriffig
400 gr. Kartoffeln, mehligkochend und püriert
50 gr. Kartoffelkochwasser ( bei Bedarf mehr je nach Wasseraufnahme und
Teigbeschaffenheit, können das mal 100 gr.
werden.)
100 gr. Wasser
50 gr. Backmalz
80 gr. Magermilchpulver
2 Eier (M) verschlagen
100 gr. Weizensauerteig
100 gr. Olivenöl
20 gr. Fleur de Sel
3 gr. Hefe
Zunächst koche ich die Kartoffeln , zerdrücke sie und lasse sie dann abkühlen.
Ich siebe die Mehle in eine große Rührschüssel, gebe die abgekühlten Kartoffeln und das Milchpulver hinzu. sowie das Kartoffelkochwasser und lasse die gewagte Mischung durch den Küchensklaven ( Ehemann oder Maschine) kurz ankneten.
Autolyse von einer halben Stunde.
Währenddessen löse ich im Anschüttwasser, Hefe und Backmalz und Sauerteig , die bis zum Ende der Autolyse ebenfalls gut arbeitend vor sich hin dümpeln.
When the bells ring............wenn der Hund bellt, ist die Zeit abgelaufen und unser Sauerteighefegemisch hüpft fröhlich in die Mehlschüssel und wird dort für 7 Minuten auf Stufe 1 ( Kenwood) gut durchgewalkt. Wir verschlagen Olivenöl und die Eier...die wir dann im dürren Strahl in die Rührschüssel geben und lassen das Maschinchen weitere 7 Minuten auf Stufe 2 bis 3 kneten. Der Teig sollte weich und klebrig sein, also nicht wundern. In den letzten beiden Minuten sollte das Fleur de Sel hinein.
Nun verfrachten wir unseren Teig in gut geöltes und verschliessbares Behältnis und belassen es dort für etwa 4 Stunden. Wir legen 3 Stretch and Fold Zyklen ein, denn die benötigt dieser Teig definitiv.
Nach Ablauf dieser Zeit sollte der Teig deutlich an Volumen gewonnen haben. Er müsste jetzt ein Sumotori daherkommen.
Unser Teig hüpft von der öligen Schüssel auf das mit reichlich Durum bemehlte Backbrett.
Dort teilen wir Teiglinge von cal 80 Gramm ab und stellen diese, gut abgedeckt und mit reichlich Durumgriess auf dem Dach, in einer Couche zur Gare...bei den momentanen Temperaturen (28 Grad in meiner Küche) dauert das eine gute Stunde.
Dann ein beherzter Schnitt ins Leben der Kartöffelchen und schwubs hinein in die Ofensauna!
Wir heizen den Ofen auf 250 Grad auf, schiessen die Teiglinge mit einem Mörderschwaden ein, regulieren sofort auf 200 Grad herunter und backen die Brötchen etwa 20 Minuten, die letzten 5 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür.
Magnifique - oui bien sûr !
Einfach mal ein kleines Träumchen.
Bon Appetit!
