Inspiriert durch die Mühlenkrüstchen der Mühlenbäckerei Zopp, mit denen sie, in der zur Zeit ausgestrahlten Sendung "Deutschland's beste Bäcker", bei den Juroren punkten konnten, entstanden diese kleinen Knusperbrötchen mit zwei unterschiedlichen Teigen.
Der dunkle, sehr rustikale und aromatische Teig wurde nach dem Rezept von Marlas' Dinkel-Krüstchen mit 5 % Traubenkernmehl (aus dem Sauerteigforum) gebacken.
Dinkel-Krüstchen mit 5 % Traubenkernmehl ca. 9 - 10 Stück
Brühstück: Stehzeit ca. 1 - 3 Std.
50 g Dinkelflocken
50 g Dinkelmalzflocken
25 g Traubenkernmehl
10 g Salz
175 g Wasser heiß ca. 90°
Vorteig zur Hefevermehrung: Reifezeit ca. 30-45 Min. ca. 25-28° Hefevermehrung
150 g Dinkel 630
140 g Wasser warm ca. 30°
10 g Hefe
Hauptteig:
Vorteig
Brühstück
180 g Dinkelmehl 630
70 g Dinkelmehl 1050
1 EL Dinkel o.d Weizen ST (kann vom ASG sein) od.
10 g Apfelessig
10 g Malzsirup
10 g Öl (Walnuss od. Sesam o.ä.)
ca 20-30 g Wasser - der Teig sollte nicht zu weich werden
etwas Wasser und Dinkelschrot zum Wälzen
Alle Zutaten auf niedrigster Stufe ca. 8 Minuten verkneten. Daran schließt sich eine Teigruhe von ca. 20 Minuten an. Nun vom Teig jeweils immer 60 g Portionen abstechen, rundschleifen und abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen.
Wie es dann mit dem Formen der Involtini weitergeht, erkläre ich nach dem Rezept des hellen Teiges weiter unten.
Den Helleren der beiden Teige habe ich auf Lutz Geißler's "Plötzblog" gefunden und etwas angepasst:
Berliner Schrippen ohne Vorteil
Hauptteig:
495 g Weizenmehl 550
305 g Wasser
15 g Frischhefe
8 g Salz
8 g Zucker (ich habe hier 10 g Honig verwendet)
Alle Zutaten nun 5 Minuten auf niedrigster und dann 10 Minuten auf der zweiten Stufe der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten.
Anschließend folgt eine Gare bei ca. 25°C von 20 Minuten. Nach 10 und 20 Minuten einmal den Teig kräftig mit den Händen durchkneten und somit die Luft ausstoßen.
Nun vom Teig ca. 40 g schwere Stücke abstechen, rundschleifen und 5 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Für die Involtini-Form werden nun jeweils eine dunkle und eine helle Teigkugel mit der Hand etwas flach gedrückt und dabei oval geformt (ca. 1cm dicke Teigfladen).
Den hellen Teig nun auf den Dunklen legen und mit einem Nudelholz ganz sachte noch einmal etwas oval ausrollen.
Die Teige nun von der schmalen Seite aufrollen, die Seiten befeuchten und in Dinkelschrot wälzen.
So formt ihr den Rest der Teigkugeln auch zu Brötchen und legt sie mit der Nahtstelle nach unten in leicht bemehlte Bäckerleinen für etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare.
Den Backofen auf 250°C vorheizen!
Nach der Gare werden die Brötchen umgedreht, sodass die Naht oben ist und auf ein Backblech gesetzt.
Und nun dürfen die Knusperbrötchen in die Röhre:
Bei 250°C werden diese mit Schwaden etwa 10 Minuten angebacken, danach die Schwaden ablassen und die Brötchen fallend auf 210°C in ca. 20 Minuten fertig ausgebacken.
