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Örlen-Kombi-Weck - Übernachtgare ungeformt

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Örlen-Kombi-Weck - Übernachtgare ungeformt

Beitragvon IKE777 » So 4. Jan 2015, 12:52

Bei mir ist der "Örlen-Kombi-Weck" entstanden...

da ich immer wieder Mehlsorten kombiniere, die ich verbrauchen muss,
da ich für Brötchen inzwischen sehr gerne meinen Kombi-Dampfgarer einsetze,
da ich wenig Frischhefe verwenden möchte (Petra verträgt sie nicht),
da ich große Wecken backen soll (Norbert wünscht sich das)...

...so habe ich jetzt den Örlen-Komi-Weck kreiert (wir wohnen hier in einem Gebiet, das so heißt), und werde ihn auch immer wieder verändert backen, da er begeisterten Zuspruch gefunden hat.

100g Lievito Madre (diesmal war noch von diesem Sekowa-Ansatz da, den ich meinte, mal ausprobieren zu müssen, also 50 LM, 50 Sekowa)
330g lauwarmes Wasser
500g Mehlkombination (dieses Mal je ungefähr zur Hälfte T00 + T80 und 50g Gerstenmalzflocken)
6g Hefe
1 TL Honig (dieses Mal Löwenzahnsirup)
10g Salz
1 TL Bohnenmehl (da noch vorhanden - vermutlich geht es auch ohne)

Alles wurde vermischt und verknetet und kam dann in eine geölte rechteckige Wanne.

Nach 30 Minuten einmal stretch & fold
nach weiteren 30 Minuten stretch & fold – und gleich mit dieser Wanne über Nacht in den Kühlschrank.

Morgens Wanne herausnehmen – 1 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen

Ofen auf 220° aufheizen (mehr geht beim Kombigarer nicht)

Den Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Fläche gleiten lassen – Oberfläche auch etwas bemehlen und 9 Stücke abstechen.
Diese auf ein Blech legen und in den Ofen tun – 2 mal (nacheinander) Dampfstoß geben

Nach 10 Minuten Ofentüre auf-zu = Dampf ablassen,

Temperatur auf 200° zurückstellen

Gesamte Backzeit ca. 25 -30 Minuten je nach Ofen und gewünschter Bräunung

An einer einheitlichen Größe muss noch gearbeitet werden :kdw :lala
das heißt, die Teigplatte gleichmäßig rechteckig formen.

Bild

Bild


Eine knusprige Variante mit dem T80 von Bongu
gebacken am 6.1.15

Rezept wie oben, aber als Mehl nur das T80 - 50g Gerstenmalzflocken und 50g Hartweizengrieß* (zusammen wieder 500g - aber jetzt ohne Bohnenmehl)

Dieses Mal habe ich genau 100g Teig abgestochen, drum sind ein paar Stücke, die ich zum Schluss zusammengefügt habe, etwas aus der Form geraten.

Ich habe auch kräftiger gebacken, nämlich die ersten 10 Minuten mit 220° - und dann, nach dem Ablassen von der Feuchtigkeit auf 210° umgestellt.
Ich denke, die Bräunung kann jeder wählen, wie er es gerne möchte.
Diese sind auf jeden Fall herrlich knusprig*

Bild

Bild

*in einem Rezept von Schelli las ich einmal, dass Grieß die Knusprigkeit der Rinde eines Brotes beeinflusst.
Ob es heute dafür die Ursache war ???
Zuletzt geändert von IKE777 am Mo 23. Mär 2015, 09:54, insgesamt 8-mal geändert.
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon Goldy » So 4. Jan 2015, 13:54

Sehr schönes Rezept,aber wa :hx s tun ohne Kombi-Garer?
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon _xmas » So 4. Jan 2015, 14:06

Sehr schönes Rezept,aber wa :hx s tun ohne Kombi-Garer?

Ich würde im konventionellen Backofen mit kräftiger Dampfzugabe backen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon Goldy » So 4. Jan 2015, 14:09

:del danke Ulla
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon IKE777 » So 4. Jan 2015, 14:45

ich werde dieses Rezept sicher auch einmal im normalen Backofen backen -
einfach, um einen Vergleich zu haben.

aber dann, wie Ulla sagt, eben irgendwie schwaden. Das ist natürlich bei den Backöfen, die das per Knopfdruch "Schwaden auslösen" können, schon genial. Kannte ich bisher ja auch nicht.
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon cheriechen » Do 8. Jan 2015, 16:01

Ein Träumchen!! :top
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon Goldy » Do 8. Jan 2015, 18:37

Ich habe dafür eine Pizzabackform zweckentfremdet und mit Lavasteinen befüllt. Die Form passt genau unter meinen Brotbackstein zwischen die Füße.
Bild
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon mischee » Do 8. Jan 2015, 18:48

Goldy da einzig doofe daran ist das dir das Blech rostet oder ist es beschichtet ?
Gruß
Micha
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon Goldy » Do 8. Jan 2015, 19:19

Musst Du immer so genau gucken :so brauch ich Gewalt, nein aber hast Recht beschichtet ist es nicht, aber vielleicht hätte ich eine Lage Alufolie oder Backfolie reinlegen solle.
Muss halten bis sie durchgerostet ist vielleicht gibt es so was in beschichtet.Schau mer mal
Viele liebe Grüße :st Goldy :st
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Re: Örlen-Kombi-Weck

Beitragvon mischee » Do 8. Jan 2015, 19:33

leider rostet das auch unter der Alufolie ... aber Rost ist ja auch nur Eisen :D
Gruß
Micha
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