Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Orgeluse]

Hallo,
Ich habe eigentlich ein Rezept für Brezenteig, mit dem ich ganz zufrieden bin - nur die Kruste ist mir ein wenig zu sehr wir bei "Aufbacksemmeln": dünn, eher eine Haut als eine "Kruste".
Nun bin ich leider noch nicht gut darin, Rezepte auf dem Papier zu "beurteilen" - also wenn ich ein Rezept sehe weiß ich nicht ob es ein "Krustenbetontes" Rezept ist oder nicht - muss ich mich einfach durch alle Laugengebäclrezepte durchprobieren oder kann mir jemand ein "Knuspriges" empfehlen? Oder könnte ich "meinem" Rezeptetwas hinzufügen, um die Kruste zu verbessern (wie gesagt, Krume in Konstitenz und Geschmack genau richtig!)?
Danke!

[BrotDoc]

Hallo Orgeluse,
bei Laugengebäck ist es ein grundsätzliches Problem, die Kruste knusprig zu bekommen. Da sie sehr schnell und stark dunkeln, sollten sie nicht zu heiß angebacken werden, sonst sind sie schon schwarz, wenn die Krume noch nicht richtig durchgebacken ist. Beste Erfahrungen habe ich mit Backtemperaturen von 210° gemacht, Backzeit nicht länger als 20 Minuten.
Dann sind sie schön knusprig, allerdings nur für wenige Stunden, weil dann die Feuchtigkeit aus der Krume sie wieder weich machen. Eine dicke Kruste kannst Du nur schwer herausbacken, eben wegen der Problematik mit dem starken Dunkeln.

[katzenfan]

Hallo orgelsuse,
ich backe immer das Rezept von Ketex. Es schmeckt uns sehr gut. Die Brezeln sehen aus
wie die "Gekauften" und sie sind auch so knusprig, auch wenn man die eingefrorenen wieder
aufbackt. Für uns sind es die besten.

http://ketex.de/blog/?cat=5&paged=2 Es ist das 4. Rezept


Übrigens den Vorteig stelle ich in Großproduktion her. Er hält sich einige Wochen im Kühlschrank.
Ich verwende ihn auch für Brötchen, Baguettes usw.

LG
Barbara

[Ebbi]

nimmst du Natronlauge oder Kaisernatron zum belaugen? Das macht bei der Kruste einen Unterschied, die mit Kaisernatron sind nach meinen Versuchen zäh. Ich lauge nur noch mit Natronlauge. Brezeln backe ich 10 Min 200°C Heißluft, dann 15 Min 180°C Heißluft. Laugenstangen oder Brötchen 30 - 35 Min bei 180°C Heißluft.

[ninichen86]

Probiert es mit Backmalz, das sollte die Kruste knusprig er machen. Aber wie schon geschrieben wurde nach ein paar Stunden wird die Krume weich. Ich Friede die, die nicht am selben Tag gegessen werden ein sehr und taue sie bei Bedarf auf. Dann noch kurz auf backen und genießen.