Re: Kieler Franzbrötchen
von babsie » Mo 23. Dez 2013, 14:21
von Lutz kenne ich nur die Hamburger Franzbrötchen, die müßten es aber auch tun, soweit weg ist Kiel ja nun nicht von Hamburg.
Aus dem Plötzblog, wegen der Renovierungsarbeiten mal eingestellt
Hamburger Franzbrötchen
Nachdem eine Hamburgerin mein vor Jahren gebackenes Franzbrötchen als zu trocken einschätzte, war ich angespornt, noch einmal zum Hamburger Franzbrötchen zu recherchieren. Siehe da, ich war auf neue Angaben gestoßen. So habe ich damals wohl eine sehr vereinfachte Variante des Franzbrötchens gebacken. Ursprünglich wurde es offenbar mit eintourierter Butter hergestellt.
Also habe ich mich an ein neues Rezept gewagt, das dem typischen Hamburger Franzbrötchen nach Bildern und Beschreibungen viel näher kommt als meine damalige Variante.
Herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma. Grandios!
Vorteig
100 g Weizenmehl 550
100 g Milch (3,5% Fett)
0,1 g Frischhefe
Mehlkochstück
25 g Weizenmehl 550
125 g Milch
5 g Salz
Hauptteig
Vorteig
Mehlkochstück
200 g Dinkelmehl 630
175 g Weizenmehl 550
30 g Milch (3,5% Fett)
100 g Ei (ca. 2 Stück)
60 g Zucker
60 g Butter
8 g Frischhefe
250 g Butter zum Tourieren
Zimtzucker nach Belieben
Die Vorteigzutaten verrühren und ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen.
Mehl, Wasser und Salz für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse stockt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Erkalten lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter (60 g) in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Der Teig ist elastisch und locker.
Den Teig 90 Minuten bei 6°C im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen Klarsichtfolie auf eine Größe von 20 x 25 cm ausrollen und im Kühlschrank lagern.
Den Teig auf 30 x 25 cm Größe ausrollen, die Butterplatte mit der langen Kante an die kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie beim Falten eines Geschäftsbriefes). Der Teig erhält dadurch 2 Schichten Butter.
Den Teig nun auf 30 x 50 cm ausrollen und erneut zu je einem Drittel einschlagen. Der Teig hat nun 6 Schichten Butter.
Den Teig mit Folie abdecken und 60 Minuten bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Nun von der langen Seite her straff aufrollen und anschließend mit einem scharfen Messer in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Der Schluss sollte auf der Arbeitsplatte liegen. Mit einem dünnen Holzstab (z.B. Holzlöffelstiel) jede Scheibe der Länge nach mittig bis zum Boden eindrücken. Dabei schieben sich die einzelnen Teiglagen an den Zimtzuckerbahnen nach außen.
Die gedrückten Scheiben auf zwei Blechen 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Material- und Energiekosten: 3,50 €
