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Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Beitragvon Lucy » So 29. Sep 2013, 10:20

Guten Morgen!

Ich möchte nach unterstehendem Rezept Zopfteig am Samstag zubereiten und am Sonntag Zopftiere formen und backen. Der Teig ist im Kühlschrank über Nacht jedoch kaum aufgegangen, weshalb ich ihn im Ofen ca 30 Minuten gären liess. Scheint mir aber nicht ideal zu sein, da der Teig etwas breit lief und sich unser Frühstück verzögerte.

Was kann ich tun, damit der Teig besser aufgeht? Muss der Teig länger in den Kühlschrank (bei mir waren es 12 Stunden)? Oder ist dieser etwa zu kalt?

Was muss man beachten, wenn man die Tiere am Tag zuvor formt, was, wenn man sie erst am Sonntagmorgen formt?

kann ich die Hefe auf die Hälfte reduzieren?

wenn ich die Hälfte der Tiere einfrieren will, was empfehlen Sie: 5 Minuten früher aus dem Ofen nehmen, später aufgetaut in den Ofen schieben und bei 200 Grad 5 Min aufbacken? Was muss ich tun, wenn ich sie gefroren backen will? Ist das empfehlenswert?

Rezept für Berner Zopf:

1 kg Mehl
5 dl Milch
3 Eier
200 g Butter
40 g Hefe
1 EL Mehl

Ich habe die Zutaten kalt verarbeitet. Zucker möchte ich wenn möglich keinen verwenden, das schmeckt mir nicht.

Vielen Dank! Und einen schönen Sonntagmorgen!

Julia
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Re: Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Beitragvon Maja » So 29. Sep 2013, 11:18

Julia, wenn Du die Über-Nacht-Gare anstrebst, ist der Anteil der Hefe viel zu hoch. Da kommst du locker mit 15g Hefe aus.
Wenn der Teig aus dem Kühli kommt, lasse ihn ,5- 2,0 Stunden Raumtemperatur annehmen. Dann wird des klappen. Die Anschüttflüssigkeit sollte dann auch kalt sein.
Die Menge der Hefe gilt auch, wenn Du die Tiere schon am Abend formen möchtest. Dann sollte der Teig aber was fester sein, damit sie Dir nicht breitlaufen. Lege die Tiere auf ein Blech, dieses in einen sauberen Müllbeutel packen, zuknoten, mit etwas Luft drin und ab in den Kühli.
Vor dem Backen 1 Stunde akklimatisieren lassen.
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Re: Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Beitragvon Lucy » So 29. Sep 2013, 11:47

Liebe Maya

Danke für deine Antwort. Ich werde die Hefe reduzieren, frage aber trotzdem: Gibt es keine Möglichkeit, das Sonntagsgebäck am Morgen schneller fertig zu bekommen? Wenn ich den Teig eine Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren muss, kann ich ihn ja auch gleich am Sonntagmorgen zubereiten und gären lassen. Die Zeitersparnis ist ja dann sehr gering - aber auf diese (respektive auf superschnelle leckere Sonnatagszöpfchen) bin ich natürlich aus: Ich möchte einerseits ausschlafen und trotzdem innert nützlicher Frist (die Kinder haben ja dann auch Hunger...) ein feines, frischgebackenes Zöpfchen auf den Tisch stellen. Was empfiehlst du mir? Vielleicht hast du ja noch einen andere Idee?

Und: Was ist eigentlich das Problem, wenn man zuviel Hefe verwendet? Geschmackliche Beeinträchtigung oder was anderes?

Was meinst du bezüglich Einfrieren und Aufbacken, wie macht man das am besten?

Herzlichen Dank!

Julia
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Re: Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Beitragvon hansigü » So 29. Sep 2013, 13:22

Hallo Julia,
man kann die Zopftiere auch sofort aus dem Kühlschrank in den Ofen geben, dürfte eigentlich kein Problem sein. Ob man dafür das Rezept verändern muss, kann ich Dir nicht sagen. Einfach ausprobieren.
Mit zuviel Hefe kann ein Gebäck evtl hefig schmecken. 40g auf 1 kg Mehl kann für eine normale Teigführung noch als ok eingestuft werden. Allerdings für eine kalte Führung wesentlich zuviel, da die Hefe alles verwertbare "Futter" aufgefressen hat und der Teig nix werden kann.
Einfrieren ist eigentlich auch kein Problem. Ich friere meine Brötchen ausgebacken und abgekühlt ein. Aufbacken tue ich sie bei nicht zu großer Hitze ca.130° und mit Dampf, habe ein Programm "Regenieren" bei meinem BO, oder vorher kurz nass gemacht, wenn man keine Dampfunterstützung hat.
Gruß Hansi


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Re: Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Beitragvon Maja » So 29. Sep 2013, 13:36

Nein, ich meine nicht einfrieren. Sondern die Tiere abends vorbereiten, mit Blech in eine Tüte,die etwas aufblasen und zuknoten und dann über Nacht in den Kühlschrank(Kühli). Du kannst das Blech dann morgens rausholen und während des Aufheizens, draußen stehen lassen(in der Küche), dann in den Ofen. Habe ich mit Brötchen schon gemacht.
Wenn Du die ganze Hefe nimmst, geht der Teig auch im Kühli wie Bolle und hat dann keine Power mehr im Ofen, respektive liefen Deine Tiere breit.
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Re: Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Beitragvon Ebbi » So 29. Sep 2013, 16:54

Hallo Julia,
da die Zöpfe ja keine knackige Kruste haben, kannst du die auch im Backofen beim Aufheizen aklimatisieren. Guck mal bei bei meinen Rezept: Joghurt-Hörnchen Das funktioniert wunderbar.

Gefrostetet Aufbacken, immer zuerst auftauen lassen, sonst läufst du Gefahr, dass sie außen trocken sind und innen es noch Eisklumpen hat. Aufbacken im Ofen lohnt sich nur wenn du ein ganzes Blech voll hast aber 5 Minuten sind zu wenig. Ich besprühe die Teile leicht mit Wasser und dann ca. 9 - 12 Minuten bei 200 °C aufbacken. Für wenige ist der Toaster die richtige Wahl.
Oder du hast eine Kombimikrowelle die auftauen und aufbacken in einem kann.
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Re: Hilfe! Über-Nacht-Zopftiere

Beitragvon Maja » So 29. Sep 2013, 18:42

Da habe ich Deine Frage falsch verstanden. Aber Ebbi hat es ja auch erklärt.
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