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Heiße Lauge

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Heiße Lauge

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 11:07

Hi,
die Familie meiner Mutter hatte früher eine Bäckerei in Freiburg, deren Spezialität "Stuttgarter Laugenbrezeln " waren.
Meine Mutter behauptet bis heute, dass diese viel besser als die heutigen gewesen wären, weil man damals noch heiße Lauge verwendet hätte.

Hat von euch schon mal jemand davon gehört oder es ausprobiert?

Liebe Grüße aus Bonn
Thomas
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Naddi » Mo 16. Nov 2015, 11:25

Hallo Thomas,

soweit ich mich entsinne, hab ich bei Homebaking.at & hefe&mehr gelesen, dass bei der Verwendung warmer Lauge das fertige Gebäck glänzt, ansonsten ist es ja meist eher etwas stumpf. Bisher hab ich mich das noch nich richtig getraut und die Lauge war eher körperwarm. Denke aber wenn man heiße nimmt, kommt das der Zubereitung bin Bagels, die ja in heißem Wasser versetzt mit Natron also Kaisernatron vor dem Backen kurz blanchiert werden recht nahe.
Bild

Herzlichst
Nadja
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Eigebroetli » Mo 16. Nov 2015, 11:56

Nein ausprobiert noch nicht, weil das nicht gerade ungefährlich ist. Das NAOH in H2O reagiert ja exotherm, hatte bei mir also auch immer so knapp etwas über Körpertemperatur. Jedenfalls sollte das NAOH ganz bestimmt nicht in heisses Wasser gegeben, sondern immer kalt angesetzt werden.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 12:06

Ich gehe mal davon aus, dass die Lauge erst nach dem anrühren erhitzt wurde.
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon funduq » Mo 16. Nov 2015, 12:30

Meine letzten Laugenbrötchenversuche sahen garnicht nach Laugenbrötchen aus, kaum braun und überhaupt nicht glänzend.

Werde das mal das nächste Mal ausprobieren.
Danke für den Tip
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Maximiliane » Mo 16. Nov 2015, 14:12

Bei Laune bitte EXTREM vorsichtig sein.
Alice hat es schon gut beschrieben.
Bitte niemals das NaOH in warmes Wasser geben und was noch schlimmer waere, Wasser in die trockenen NaOH -Perlen.
Achtet auch verstärkt auf die aufsteigenden Daempfe.
Sie sind sehr aetzend. Veraetzungen der Atemwege sind nicht spaßig.
Herzliche Grüße
Maxi
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Fussel » Mo 16. Nov 2015, 16:44

Maximiliane hat geschrieben:Bei Laune bitte EXTREM vorsichtig sein.
Alice hat es schon gut beschrieben.
Bitte niemals das NaOH in warmes Wasser geben und was noch schlimmer waere, Wasser in die trockenen NaOH -Perlen.
Achtet auch verstärkt auf die aufsteigenden Daempfe.
Sie sind sehr aetzend. Veraetzungen der Atemwege sind nicht spaßig.

Und Spritzer in die Augen auch nicht.
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 16:47

Völlig richtig! Meine Mutter berichtet auch davon, dass die Lehrlinge sich regelmäßig die Hände verletzt hätten.
Würde mich trotzdem interessieren ob es Geschmacklich wirklich so einen Unterschied macht.
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Fussel » Mo 16. Nov 2015, 16:50

Beim Seifemachen arbeite ich immer mit Gummihandschuhen und Schutzbrille (und in meinen ältesten Klamotten), das würde ich bei Laugenbrötchen wohl auch tun. Die Lauge für Brezeln etc. ist zwar viel stärker verdünnt als die für Seife, aber Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste.
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon littlefrog » Mo 16. Nov 2015, 17:20

Escamoteur hat geschrieben:Würde mich trotzdem interessieren ob es Geschmacklich wirklich so einen Unterschied macht.


Probieren geht über studieren - ist Geschmackssache :hu wir mögen eben beides.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 17:29

D.h. Du hast es schon ausprobiert?
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon littlefrog » Mo 16. Nov 2015, 18:16

Angewärmte Lauge, ja, aber keine heiße Lauge!
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Heiße Lauge

Beitragvon mischee » Mo 16. Nov 2015, 19:26

Escamoteur hat geschrieben:Familie meiner Mutter hatte früher eine Bäckerei in Freiburg, deren Spezialität "Stuttgarter Laugenbrezeln " waren.


hier würde mich sehr das Rezept interessieren würdest du uns das mitteilen ?

heiße Lauge habe ich noch nicht getestet das ich die Teiglinge mit der Lauge einpinsele
Gruß
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 19:30

Ich werde versuchen das Rezept zu bekommen. kann aber etwas dauern
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon littlefrog » Mo 16. Nov 2015, 20:12

Lesenswert ist die Laugenbibel.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Heiße Lauge

Beitragvon EvaM » Mo 16. Nov 2015, 21:45

Dieser Link ist absolut informativ, Susanne!

Das Arbeiten mit Natronlauge ist problemlos möglich, wenn man kühles Wasser verwendet und erst dann die Laugenperlen dazugibt,wie Alice ja schon geschrieben hat. Wenn man sich mit Handschuhen und Brille bewaffnet, kann nichts passieren. Man muss nur konzentriert arbeiten und sich alles zurechtstellen. Wenn man die Brezeln ca. 1Stunde verhauten lässt, sind sie auch nicht so kalt und die Lauge kann sich gut auf der Oberfläche verteilen. Ich tauche die Brezeln aber immer ein und bepinsle sie nicht. Weiteres Erwärmen der Lauge wäre mir jetzt zu gefährlich und ist auch nicht nötig. Die Brezel glänzt auch so.

Ein wichtiger Hinweis findet sich am Ende der Broschüre. Die frisch gelaugten Brezeln nie direkt aus Blech geben, sondern mit Backpapier backen, weil die Lauge mit Aluminium und anderen Metalloberflächen interagieren kann.
Lieben Gruß Eva
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Little Muffin » Mo 16. Nov 2015, 21:46

Lesenswert ist die Laugenbibel.

:del
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Escamoteur » Mo 16. Nov 2015, 22:12

Was mich in dem Dokument ge wundert hat, dass die dort nur von direkter Teigführung gesprochen haben.
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon littlefrog » Mo 16. Nov 2015, 22:35

Ich mache Laugengebäck gerne mit Übernachtgare.
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Re: Heiße Lauge

Beitragvon Little Muffin » Di 17. Nov 2015, 07:54

Meine kommen meistens für 2-4 Stunden in den Kühli und werden dann gebacken. Hab schon lange keine Laugensachen mehr gebacken, aber glänzen tun die bei mir nie, mein ich. Ich ich bekomm immer diese blöden Blächen auf der Oberfläche. .ph
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