Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Escamoteur]

In der Lage Bibel gibt es einen langen Abschnitt über Backst lernen. Vielleicht hilft das.

[Eigebroetli]

Daniela, die Bläschen kommen vom Kühlschrank :-) man kann sie auch bei Raumtemperatur etwas antrocknen lassen. Meine werden zwar auch nicht so extrem glänzend, wie beim Konditor, aber wenn die Lauge mit destilliertem Wasser angesetzt wird, werden sie ziemlich schön.

[TheDailyBread]

Für den optimalen Glanz sollte die Lauge eine Temperatur von ca. 30°C haben. Zudem sollten die Teiglinge kurz akklimatisieren und verhauten.

[Little Muffin]

Daniela, die Bläschen kommen vom Kühlschrank :-) man kann sie auch bei Raumtemperatur etwas antrocknen lassen. Meine werden zwar auch nicht so extrem glänzend, wie beim Konditor, aber wenn die Lauge mit destilliertem Wasser angesetzt wird, werden sie ziemlich schön.

Ok, sie bekommen aber ein besseres Aroma durch die Kühlschrankführung und werden etwas fester. Ich hab bis jetzt immer nur unser kalkhaltiges Wasser aus dem Hahn genommen, muß ich mal testen.

[Escamoteur]

Ich hatte vor kurzem die Gelegeheit mit dem Bäcker der bei einem Gesellen meines Opas gelernt hat über die Brezeln zu sprechen.
Seine Erklärung war ziemlich einleuchtend. Je heißer die Lauge desto stärker die Wirkung. Da damals Lauge relatib teuer war hat man weniger prozentige genommen und dafür heiß gemacht.

Er nimmt übrigens 10% ige. Hab ich probiert, allerdings ist der Laugengeschmack dann sehr intensiv. Nehme an dass er sie dank Schwenkgestell kürzer drin hat.

Auch interessant seine Teigführung:

Direkt nach dem Kneten formen, dann 1h gare, dann über Nacht in den Kühlschrank, dann nochmal 1h gare, dann eine halbe Stunde zum absteifen zurück in den Kühlschrank.
Hab ich ausprobiert, deutlich schönere Porung.
Außerdem ein Tipp, 8% Roggenmehl und etwas Weizensauer dazugeben.

[Naddi]

Wenn Du jetzt noch ein genaues Rezept hättest

[Little Muffin]

Auszug von folgender Seite über

Vorsichtsmaßnahmen und Sicherheithinweise zum Thema Natronlauge

http://www.internetchemie.info/chemiewi ... atronlauge

Natronlauge ist in allen Konzentrationen eine stark ätzende und korrodierend wirkende Flüssigkeit und verursacht schwere Verätzungen der Augen und der Haut. Ein kurzer Kontakt von nur wenigen Sekunden kann zu schweren Schäden am Auge oder sogar zur Erblindung führen. Ein nur kurzzeitiger Kontakt mit der Haut verursacht bereits Reizungen oder Verätzungen.

In allen Fällen ist nach Körperkontakt sofort das Abspülen mit großen Mengen fließenden Wassers erforderlich, gegebenenfalls unter einer Notdusche oder unter Verwendung von Augenspülduschen. An Arbeitsplätzen, an denen Natronlauge verwendet wird, sollten entsprechende Hinweise angebracht und auf die Notduscheinrichtungen hingewiesen werden.


Besondere Vorsichtsmaßnahmen sind auch bei der Herstellung von Natronlauge durch das Lösen von Natriumhydroxid in Wasser bzw. beim Verdünnen einer Natronlauge zu treffen. Der Vorgang setzt zum Teil erhebliche Energie in Form von Wärme frei, wodurch sich die Natronlauge stark erhitzen, spritzen, aufkochen oder sogar explosionsartig aufsieden kann.

Das feste Natriumhydroxid bzw. die Natronlauge immer dem Wasser zugeben! Niemals Wasser in die Natronlauge oder auf festes NaOH geben!

Das Wasser sollte lauwarm sein: Temperatur 27°C bis 38° C. Keinesfalls sollte kaltes oder heißes Wasser verwendet werden!

Die Zugabe sollte langsam erfolgen!

Ich denke, der Hinweis sollte hier einmal ausführlicher stehen, damit Unwissende keine böse Überraschung erleben. Leichte Wahrnungen stehen zwar schon im Thread, sind aber so eingebaut, dass sie schnell überlesen werden können.

Natronlauge im privat Haushalt zu erhitzen verursacht mir Bauchschmerzen...

[Sigurd]

Hier einen Link, in dem über das Gefahrenpotential beim Erwärmen von Lauge beschrieben wird.
Lauge erwärmen, letzter Beitrag.
Man sollte auch daraufachten, dass die Handschuhe für Lauge geeignet sind (Symbol auf der Verpackung) und die Lauge in Polyethylenflaschen aufbewahrt werden muß (Quelle: Europa Lernmittel "Chemie für Schule und Beruf"). Wir haben zwar nur 4% Lauge, aber riskieren würde ich das daheim nicht.
Grüße, Sigurd

[levator]

Das stimmt, mit Laugen ist nicht zu spaßen. Ne Schürze, Handschuhe und Schutzbrille sollten Standard sein, die Brille ist das Erste, das auf die Nase kommt und das Letzte, was wieder ausgezogen wird, wenn alles weggeräumt und verstaut ist.
Ganz wichtig: Brille auch und gerade beim spülen der Gerätschaften anhaben. Am besten, immer ne leichte Essiglösung zurechtstellen, wenn doch mal was auf die Haut kommt. Sollte dennoch mal Lauge ins Auge gelangen, lange mit Wasser spülen und ab zum Augenarzt.
Lauge im Auge ist schlimmer als Säure.