Go to footer

Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Sa 7. Mär 2015, 11:05

Schon alleine der Name verlockt doch zum Nachmachen, oder? Er ist durch einen Tippfehler entstanden, wurde dann aber auf allgemeinen Wunsch beibehalten.

Das Original-Rezept von Dietmar Kappl habe ich auf meine Menge und die Zugabe von Lievito Madre geändert. Der kommt eben in alle meine Teige.

Das T65 ist übrigens das, was bei Bongu "T65 Label Rouge-Baguettemehl" heißt. Es sei noch schmackhafter als das T65 Bio...
(weiter unten habe ich die Feiglinge auch mit dem Mehl T110 von Bongu gebacken).

Ich backe (wunschgemäß) immer mindestens 90g schwere Brötchen (Teiggewicht)
Dann wollte ich nur eine Ladung backen, also habe ich das Rezept auf 12 Stück umgerechnet. Diese passen dann auf 1 Blech.

Mit Unterstützung und Tipps von Dietmar habe ich dann eine kalte Führung mit meinem entsprechenden Zeitplan „entworfen“, denn ich bin kein Bäcker, der früh an der Arbeit ist.

So sieht das das dann aus:

Pâte Fermentée – 9 Uhr (Donnerstag)
130g Mehl T65
77g Wasser
3g Hefe
3g Salz
langsam mischen – 2 Std. bei Raumtemperatur anspringen lassen – für 24 Std. in den Kühlschrank

Autolyse-Teig – 9 Uhr (Freitag)
512g Mehl T65
370g Wasser
bei langsamem Gang 2-3 Minuten vermengen – 30 Min. zu Autolyse stehen lassen

Hauptteig

Autolyse-Teig
+ Vorteig
13g Salz
4,5g Hefe – (ich: 2g Hefe und 50g Lievito Madre)*
dieser Teig wird nun 7-8 Minuten langsam, und 1 Minute schnell geknetet.

Teigruhe in einer leicht geölten Wanne für 90 Minuten – dabei erfolgt nach je 30 Minuten ein Dehnen & Falten.

Nun wandert die Wanne mit dem Teig in den Kühlschrank – bis zum Abend.

Abends
(Freitag) lässt man den Teig 30 Minuten Raumtemperatur annehmen, so lässt er sich besser formen.
Es werden nun die 12 Feiglinge geformt, das heißt, Stücke abstechen und locker (!) zu einem Zylinder aufrollen.
Sie kommen auf ein Tuch und dann abgedeckt in den Kühlschrank oder einen anderen kühlen Ort.

Morgens
(Samstag) den Ofen aufheizen.
Gebacken wird bei 250° - mit Schwaden – fallend auf 230° - für 15-17 Minuten.

Wenn der Ofen heiß ist, Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen, aufs Blech legen, einschneiden, und ab in den Ofen (also nicht akklimatisieren!).

Jetzt kann man auch entscheiden, ob man den Schluss nach oben haben möchte, oder die glatte Seite – und diese dann einschneiden.

*Bei der Verwendung von LM – die Wassermenge berücksichtigen! Ich habe das hier bei meinem 1. Versuch versäumt! Die Teiglinge waren zu weich und schwer zu händeln.

Diese Brötchen sind DER Renner und haben sofort unser persönliches Siegel bekommen.
"Die stehen auf der Favoritenliste ganz oben" meinte Norbert - und Petra stimmte dem sofort zu
.
Innen eine wunderbare fluffige und schmackhafte Krume - außen eine knusprige feine Rinde.

Hier die Bilderserie für die Teigzubereitung

Bild

und hier die Feiglinge geformt und gebacken

Bild

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Herzhafter Feigling mit T110 – mit Lievito Madre – geformte Übernachtgare
Originalmengen – jedoch beim Wasser etwas mehr
Zubereitung genau wie beim T65
12 Brötchen – 1 kleines längliches Brot

Pâte Fermentée
200g T110
120g Wasser (ich: 130g)
5g Hefe
5g Salz

Teig zur Autolyse
800g T110
580g Wasser (ich: 600g)

Hauptteig
Autolyse-Teig
Vorteig
7g Hefe (ich: 5g)
100g Lievito Madre (meiner ist recht weich)
22g Salz
Zuerst werden die Brötchen gebacken – dann das Brot (freigeschoben)

Hier die Brötchen

Bild

und hier das kleine Brot. Ich hatte es während die Brötchen gebacken wurde, nicht wieder in den Kühlschrank gestellt. Ob das die Ursache dafür ist, dass es nicht so hoch aufgegangen ist :lala Ich weiß es nicht (ach, der Ofen war auch noch nicht auf 250° sondern erst auf 240° :p .

Bild

Das Urteil meiner Tester:
Petra - die schmecken mir sogar noch besser - haben einen herrlichen Geschmack
Norbert - sie sind prima - aber für mich stehen die T65er noch eine Stufe höher.

Übrigens, wer nicht diese Übernacht-Gare machen möchte -
dazu schreibt Dietmar Kappl:

ohne Schnitt 60 Minuten, also mit Schluss nach unten ins Gärtuch,
mit einem geplanten Schnitt 40-45 Minuten, Schluss nach oben ins Gärtuch – dann vor dem Einschießen den Schnitt auf der glatten Seite machen (wird nach meiner Erfahrung bei der kalten Gare schöner, die warme Gare habe ich noch nicht gemacht).
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 30. Mär 2015, 14:39, insgesamt 9-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon Brotstern » Sa 7. Mär 2015, 11:34

Toll, Irene, du hast dir viel Mühe mit der Bild-Dokumentation und der genauen Vorgehensweise gemacht! Danke! ......und die kleinen Feiglinge sehen sehr lecker aus, der Anschnitt ist super! .dst
Grüße von mir! Bild
Linda
Benutzeravatar
Brotstern
 
Beiträge: 2893
Registriert: Di 31. Dez 2013, 12:01
Wohnort: Nähe Nürnberg


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon EvaM » Sa 7. Mär 2015, 11:37

ein wunderbares Rezept für das Osterfrühstück, Irene! Danke!
Lieben Gruß Eva
Benutzeravatar
EvaM
 
Beiträge: 2186
Registriert: Sa 30. Nov 2013, 21:12


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2015, 14:01

Sehr schön, Irene :top - das werden wir dann gleich mal in unsere Rezeptdatei aufnehmen :mrgreen:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11263
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon Lulu » Sa 7. Mär 2015, 15:53

:top Irene, die sehen super aus. Hast Du sie direkt aus dem Kühli gebacken.... oder erst einmal Raumtemperatur annehmen lassen?

Liebe Grüße
Renate
Lulu
 
Beiträge: 1708
Registriert: Do 25. Okt 2012, 19:04
Wohnort: Land Brandenburg


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon Ebbi » Sa 7. Mär 2015, 16:09

Klasse Irene :top .dst
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
Benutzeravatar
Ebbi
Käsekuchen-Queen
 
Beiträge: 2649
Registriert: Fr 10. Jun 2011, 20:41
Wohnort: Urbach


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon Feey » Sa 7. Mär 2015, 20:24

Einfach prima! Besonders der Zeitplan. Muss ich demnächst mal ausprobieren. :top
Schade, dass da kein Roggen drin is.... :ich weiß nichts
Liebe Grüße
Feey BildBild
Benutzeravatar
Feey
 
Beiträge: 1621
Registriert: Fr 7. Jan 2011, 16:23
Wohnort: Geldermalsen, Niederlande


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon steinbackofenfreund » Sa 7. Mär 2015, 20:26

Schönes Rezept. Kommt gerade recht, da ich mich in der vergangenen Woche mit französischen Mehlen aus der Arnet-Mühle in Volmunster eingedeckt habe (25 kg T65, 10 kg T80 und 10 kg T150).
Benutzeravatar
steinbackofenfreund
 
Beiträge: 456
Registriert: Mi 20. Jul 2011, 10:05
Wohnort: Herten i. Wstf.


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon _xmas » Sa 7. Mär 2015, 20:38

Schade, dass da kein Roggen drin is.... :ich weiß nichts

Etwas Roggen kannst du doch reinpacken, Feey. Das Brödel könnte etwas kompakter werden, aber der Versuch lohnt :top
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11263
Registriert: Di 8. Mär 2011, 23:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon IKE777 » So 8. Mär 2015, 11:39

@Lulu
deine Frage ist beim genauen Ablauf beantwortet!
Schau mal dort, wo der Ofen aufgeheizt wird.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - kalte Führung - Übernac

Beitragvon Katinka » So 8. Mär 2015, 14:47

Danke Irene,
wenn mein neues T65 hier ist, werde ich sie nachbasteln.
Gefällt mir sehr gut das Rezept .dst
Bild
Benutzeravatar
Katinka
 
Beiträge: 2423
Registriert: Do 2. Sep 2010, 10:08
Wohnort: zwischen den Meeren


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon hansigü » Fr 27. Mär 2015, 21:40

Ich habe RM reingebastelt, ca. 30-50g und sie schmecken uns damit besser als nur mit T 65!
Habe außerdem "nur" mit ganz einfachen 550er WM gebacken! Jetzt muss ich also nur noch T65 mit RM ausprobieren!

Bild

Bild
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7161
Registriert: So 19. Jun 2011, 20:42


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Fr 27. Mär 2015, 21:50

@Hansi
das Aussehen verrät nicht, dass RM drin ist. Sie sind immer noch locker!
Auch dass das mit dem 550er so wird, prima!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon Feey » Mo 30. Mär 2015, 12:11

So, bin jetzt auch damit beschäftigt.
Hab das Pâte Fermentée Samstag angesetzt (812er Dinkel) Und dann Sonntag total vergessen, dass ich ja weitermachen muss Bild Hab es erst spät am Nachmittag mitbekommen, da war es dann echt zu spät.
Also heute morgen erst weitergemacht.
Die Standzeit vom Pâte Fermentée waren somit rd. 50 Stunden.
Meine Mehlmischung bestand aus 412g Dinkel812 und 100g Roggen 1150
Außerdem die 2g Hefe, 50g LM und zusätzlich 135g RoggenAST - die mussten weg :lala und ne gute Portion Vogelfutter ist mir auch noch reingerutscht :XD .
Jetzt steht das Ganze erstmal zur Teigruhe und wandert dann in den Kühlschrank.
Liebe Grüße
Feey BildBild
Benutzeravatar
Feey
 
Beiträge: 1621
Registriert: Fr 7. Jan 2011, 16:23
Wohnort: Geldermalsen, Niederlande


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Mo 30. Mär 2015, 19:08

@Feey
ich bin überzeugt, dass da ein gutes Resultat rauskommt - vielleicht hat es ein wenig mehr säuerlichen Geschmack, aber vermutlich nicht zu viel.
Ich bin gespannt auf deinen Bericht!!!!!!!!!!!!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon Feey » Mo 30. Mär 2015, 19:19

Hab den Teig vorhin gerade aus dem Kühlschrank geholt zum aklimatisieren. Dann geht's ans Formen.
.
.
.
Die Teiglinge sind im Kühlschrank - aber ziemlich eingequetscht :p
Liebe Grüße
Feey BildBild
Benutzeravatar
Feey
 
Beiträge: 1621
Registriert: Fr 7. Jan 2011, 16:23
Wohnort: Geldermalsen, Niederlande


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon Feey » Di 31. Mär 2015, 09:31

Ferdsch!!!
Also ich bin zufrieden. Struktur, Geschmack und auch Teigführung und Zeitplan finde ich super. :top
Hier die Fotos:
Teig nach dem Kneten
Bild
nach der Ruhe im Kühlschrank gut aufgegangen:
Bild
bevor sie wieder in den Kühlschrank wanderten
Bild
heute Morgen - sie lagen doch verdammt dicht
Bild
vor dem Ofen
Bild
fertig!!!
BildBild
Liebe Grüße
Feey BildBild
Benutzeravatar
Feey
 
Beiträge: 1621
Registriert: Fr 7. Jan 2011, 16:23
Wohnort: Geldermalsen, Niederlande


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Di 31. Mär 2015, 10:23

Aber schön sind sie doch geworden!
Guten Appetit, liebe Fee!
Dann stärke dich mal fürs Osterbacken :lala
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 14:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon sonne » Di 31. Mär 2015, 10:39

@Feey,

die sehen lecker aus, hast dir bestimmt viel Mühe gegeben :del
Viele Grüße .adA
Anna
sonne
 
Beiträge: 787
Registriert: Sa 26. Jul 2014, 11:23
Wohnort: NRW


Re: Feiglinge aus dem Elsass - T65 - geformte Übernachtgare

Beitragvon Feey » Di 31. Mär 2015, 13:19

Danke, danke! :amb
Mal sehen was mein mäkeliger Göga dazu sagt. Ich find die Flexibilität bei der Gare so prima. Ein paar Stunden mehr oder weniger machen nichts aus - genau das Richtige für mich. :st
Liebe Grüße
Feey BildBild
Benutzeravatar
Feey
 
Beiträge: 1621
Registriert: Fr 7. Jan 2011, 16:23
Wohnort: Geldermalsen, Niederlande



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brötchen- und Feingebäckrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz