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Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon Chorus » Do 4. Dez 2014, 14:29

Ich schaff das immer noch nicht Bilder auf 2 MB zu bringen, ich bin ein DAU! :eigens

_xmas zur Info: Foto eingefügt

Bild

Die Bloggerin Susanne, besser bekannt als Magentratzerl , veröffentlichte vor einigen Tagen ihr Rezept von einer Semmellänge, dass ich sehr ansprechend fand und unbedingt nachbacken wollte.

Da ich ja neuerdings eine Leidenschaft für Dinkel hege, der ja bedauerlicherweise in unserer Region eher wenig bis gar nicht angebaut wird, musste ich Susannes Rezept dahingehend adaptieren, was ja durchaus auch immer ein gewisses Risiko birgt.

Übrigens, für all die Trendigen und Hipster, die sich vor kurzem entschieden haben unter einer "Weizenunverträglichkeit" leidenden zu wollen, Dinkel enthält durchaus GLUTEN, sowie wie alle Weizen und Urweizensorten auch. Es gibt keine Weizenunterverträglichkeiten, sucht euch einen anständigen Arzt, der etwas von seinem Handwerk versteht und euch nicht nur abzockt. Ihr habt was Anderes....irgendwas, nur eben keine "Weizenunverträglichkeit".... rofl.


Dinkel find ich, Weizenunverträglichkeit hin oder her, enorm lecker und diese Dinkelzeile ist genau das kleine Glücksstück das man an einem geselligen Abend, statt ewig langweiliger Baguette für Gäste auf den Tisch bringen kann.

Grossartige Idee, wie ich finde ...

http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/12/d ... eelig.html

Ihr braucht dazu, zunächst mal einen Vorteig, den ihr so ihr bei Raumtemperatur, als nicht in euer kalten Küche, sondern in der Nähe des warmen Kamin ( nicht drauf, DAS ist zu zu warm!) [url][/url]für 20 Stunden reifen lasst und drin ist:

100 gr. Dinkelmehl Typ 812
100 gr. Riesling, Raumtemperatur 24 ° C
0,1 gr. frische Hefe, ( das ist in etwa soviel, wie ein Reiskorn)




Dann macht ihr euch an eine Water Roux oder auf gut Deutsch ein Mehlkochstück, das dazu dient die TA deutlich nach oben zu bringen.

25 gr. Dinkelmehl Typ 812
125 gr. Wasser



Das Mehl streut ihr ins Wasser und kocht es wie zu einer Mehlschwitze auf. Kräftig glatt rühren bis ihr einen zähen Brei erhaltet, den lasst ihr abkühlen deckt ihn ab und packt ihn über Nacht in den Kühlschrank.


Am nächsten Tag, mischt ihr aus folgenden Zutaten den Teig an.


Vorteig
Water Roux


340 gr. Dinkelmehl Type 630
25 gr. Roggenmehl Type 1150
8 gr. Frische Hefe
50 gr. Vollmilch
25 gr. Wasser, raumtemperiert 24 ° C,
10 gr. Fleur de Sel
5 gr. Butter
1/2 Teel. Flüssiges Backmalz



Backmalz, Hefe, Vollmilch und Wasser Miteinander Eine innige Bindung eingehen lassen. (Einfach verrühren und Stehen lassen!)
Mehle sieben und zum Vorteig und dem Mehlkochstück geben, nun die Hefemilch hinzufügen und bei niedrigster Stufe gut 6 Minuten kneten, nach 4 Minuten das Salz hinzufügen. Nach den 6 Minuten auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten lassen, nun auch das Salz hinzufügen.

Den Teigkloß gut abdecken und 60 Teigruhe gewähren, dabei nach 30 Minuten ein Stretch and Fold einlegen.

Hernach, Teiglinge von gut 52 Gramm abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge für 90 Minuten, mit dem Schluss nach oben im Bäckerleinen ruhen lassen.

Den Backofen auf 250 Grad anfeuern.

Die Teiglinge mit dem Schluss nach unten, dicht an dicht in Reihe auf das Backblech setzen, mit heissem Wasser abstreichen und mit etwas Mumm und einem scharfen Messer tiefer einschneiden, keine Bange, die Bande leistet keine Gegenwehr.

Mit einem Mörderschwaden in den vorgeheizten Ofen einschieben und sofort auf 230 Grad herunterregulieren und für 18 Minuten goldbraun abbacken. In den letzten 5 Minuten mehrmals die Ofenür einen Spalt breit öffnen, zum einen um den Schwaden abzulassen, zum Anderen damit die Dinkelchen schön knusprig werden.


Bon Appetit !
Zuletzt geändert von _xmas am Sa 27. Dez 2014, 02:47, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon littlefrog » Do 4. Dez 2014, 14:53

Mehle sieben und zum Vorteig und DM Mehlkochstück GEBEN, Nonne sterben Hefemilch Hinzufügen und bei niedrigster Stufe gut 6 Minute kneten, 4 Minuten nach das Salz Hinzufügen. Nach 6 Minuten auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten lassen, Nonne available das Salz Hinzufügen. Die Teigkloß gut abdecken und 60 Teigruhe gewähren, DABEI nach 30 Minuten Ein Dehnen und Falten einlegen. Hernach, Teiglinge von Gut und 52 Gramm abstechen Rundschleifen. Die Teiglinge für 90 Minuten, with the Schluss nach oben im Bäckerleinen Ruhen lassen. Der Backofen auf 250 Grad anfeuern. Teiglinge Die mit dem Schluss nach unten, dicht ein dicht in Reihe auf das Backblech setzen, mit heissem Wasser abstreichen und mit etwas Mumm und Einem scharfen Messer tiefer einschneiden, keine Bange, sterben Bande leistet keine Gegenwehr.


... irgendwie ist Dein Text rätselhaft :? ich versteh' nur Bahnhof... :ich weiß nichts
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon Chorus » Do 4. Dez 2014, 14:57

littlefrog hat geschrieben:
Mehle sieben und zum Vorteig und DM Mehlkochstück GEBEN, Nonne sterben Hefemilch Hinzufügen und bei niedrigster Stufe gut 6 Minute kneten, 4 Minuten nach das Salz Hinzufügen. Nach 6 Minuten auf Stufe 2 erhöhen und für weitere 2 Minuten kneten lassen, Nonne available das Salz Hinzufügen. Die Teigkloß gut abdecken und 60 Teigruhe gewähren, DABEI nach 30 Minuten Ein Dehnen und Falten einlegen. Hernach, Teiglinge von Gut und 52 Gramm abstechen Rundschleifen. Die Teiglinge für 90 Minuten, with the Schluss nach oben im Bäckerleinen Ruhen lassen. Der Backofen auf 250 Grad anfeuern. Teiglinge Die mit dem Schluss nach unten, dicht ein dicht in Reihe auf das Backblech setzen, mit heissem Wasser abstreichen und mit etwas Mumm und Einem scharfen Messer tiefer einschneiden, keine Bange, sterben Bande leistet keine Gegenwehr.


... irgendwie ist Dein Text rätselhaft :? ich versteh' nur Bahnhof... :ich weiß nichts


Ich glaubs ja nicht..... mein Computer macht sich selbstständig.... Moment..
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Re: Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon littlefrog » Do 4. Dez 2014, 15:55

Jetzt ist es prima :st
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon Fussel » Mi 23. Sep 2015, 16:42

Übrigens, für all die Trendigen und Hipster, die sich vor kurzem entschieden haben unter einer "Weizenunverträglichkeit" leidenden zu wollen, Dinkel enthält durchaus GLUTEN, sowie wie alle Weizen und Urweizensorten auch. Es gibt keine Weizenunterverträglichkeiten, sucht euch einen anständigen Arzt, der etwas von seinem Handwerk versteht und euch nicht nur abzockt. Ihr habt was Anderes....irgendwas, nur eben keine "Weizenunverträglichkeit".... rofl.


Äh, Zöliakie (die Unfähigkeit, Gluten zu verstoffwechseln) und Weizenunverträglichkeit bzw. -allergie sind zwei völlig verschiedene Dinge.
Leute, die kein Gluten verstoffwechseln können, können natürlich weder Weizen noch Dinkel essen (übrigens auch keine Gerste, Emmer, Einkorn, Kamut und auch viele Hafersorten nicht).
Es gibt aber durchaus Leute, die Probleme beim Verzehr von Weizen haben, aber Dinkel gut vertragen. Das liegt sicher nicht am Gluten, da Dinkel ja sogar noch mehr davon hat als Weizen.
Sicher gibt es so manchen Hypochonder, der auf diesen Zug "aufspringt", weil's ja so schick ist. Nichtsdestoweniger gibts dieses Problem tatsächlich, und man sollte sich nicht darüber lustig machen.

Deine Brötchen sehen aber sehr gut aus. Aber wo kriegt man eigentlich Dinkelmehl 812 her? Das hab ich noch nirgends gesehen.
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Re: Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon Little Muffin » Fr 25. Sep 2015, 12:10

Bei Kaufland, Lidl und in der Mühle um der Ecke mal nachfragen. Meist gibts auch Dinkel 1050.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon Fussel » Fr 25. Sep 2015, 12:43

1050er ist kein Problem, das krieg ich aus mehreren Quellen. 812 hab ich aber noch nicht gesehen.
Kaufland und Lidl mag ich nicht. Ich möchte gern bio kaufen (echtes, nicht die EU-Regel-Mogelpackung).
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Re: Dinkelzeile , leicht weinseelig ...

Beitragvon Little Muffin » Fr 25. Sep 2015, 13:36

Ok, das Kaufland ist natürlich nur Eu-Bio-Siegel.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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