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Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im Topf

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im Topf

Beitragvon IKE777 » Fr 27. Mär 2015, 00:49

Ich begann mit Hilfe von Schelli, dieses VK-Rezept für eine Freundin zu entwickeln. Es sollte mit Hefe/oder LM gebacken werden können. Dann kam noch die Idee mit der Chia-Saat dazu, die sehr dazu beiträgt, dass diese VK-Brötchen saftig bleiben (also viel Wasser aufnehmen können).

Dieser Teig kann auch sehr gut als Brot verbacken werden!

550g Dinkel mahlen (ziemlich fein)

80g von dieser Menge abnehmen und diese mit
410 g Wasser, und
12g Salz – zu einem Pudding kochen – abkühlen lassen

25g Grieß und
das restliche Mehl (470g) miteinander vermengen und kurz durchkneten bis alles miteinander vermengt ist (ca. 2 Minuten).

1 Stunde zur Autolyse stehen lassen

Nach dieser Stunde zufügen:
100g Lievito Madre (oder 6g Hefe)
7g Butter und
10g Chia-Samen, die 12 Stunden zuvor mit 40g Wasser gut verrührt und im Kühlschrank zum Quellen gestellt wurden* .
Wer diesen Samen nicht hat, es wird auch ohne gut!

Alles wieder kurz verkneten (ca. 2-3 Minuten), dann in eine leicht geölte Teigwanne geben,
und nach 30 Minuten 1 mal dehnen und falten,

dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 Stunden - kann aber auch mehr sein).

Am nächsten Morgen gibt es mehrere Möglichkeiten. Ich beschreibe hier jetzt nur eine (in einem weiteren Beitrag mehr).

Den Teig ca. 1/2 Stunde Raumtemperatur annehmen lassen, dann Brötchen nach Belieben formen.
Abgedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen dann in den vorgeheizten Ofen schieben

Bei 225° backe ich sie in meinem Kombi-Dampfgarer mit Schwaden für 10 Minuten

Schwaden ablassen, Temperatur auf 200° zurückstellen - weitere 10-15 Minuten fertig backen.

*Da ich inzwischen diese Saat auch sonst in der Küche verwende, halte ich eine gewisse Menge im Kühlschrank parat und weiß, bei einer Mischung von 1 zu 4, dass für 10g im Backwerk 50g von dieser geleeartigen Masse nehmen muss.

Hier nun die Bilder.
Auf dem linken Bild sieht man, dass ich 2 Formen gebacken habe (ich hatte doppelte Teigmenge gemacht für all diese Backwerke).

Das eckige Brötchen ist eine schnelle Version.

Bild

Da wurde der Teig nach kurzer Zeit auf ein Mehlbett gekippt und Stücke abgestochen.
Diese kamen dann direkt in den Ofen und wurden wie oben gebacken.

Die runden Brötchen haben eine Gehzeit von 30 Minuten bekommen.

Wie man sieht, wurde die Krume der eckigen eine Idee fester - aber vom Geschmack her war so gut wie kein Unterschied zu merken/schmecken.
___________________________________________________________________________________

Brötchen in der Gusspfanne

Diesen Versuch wollte ich auch noch machen, und eine Brötchen-Blume in der Lodge-Guss-Pfanne backen.

Diese Brötchen habe ich nach dem Formen 30 Minuten gehen lassen und dann in die heiße Pfanne gelegt. Diese Brötchen wurden im Gaggenau Ofen gebacken - die Pfanne stand auf dem aufgeheizten Stein.

Gebacken wurde bei 220° für 10 Minuten - dann der Deckel abgehoben und weitere 10 Minuten gebacken.
Ich meine, dass ich die geschlossene Pfanne das nächste Mal 15 Minuten abgedeckt lasse!

Hier sieht man auf Bild 1, dass ich mir eine Backfolie zugeschnitten habe, auf der ich die geformten Brötchen gehen lasse. Ich habe einen Ring drum herum gelegt, damit ich sie besser abdecken kann.
Mit dieser Folie hebe ich dann die Brötchen in die heiße Pfanne, was gut geht, da die ja recht nieder ist.

Bild

Hier die fertige Blume

Bild
Zuletzt geändert von _xmas am Fr 24. Apr 2015, 14:59, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon Eigebroetli » Di 12. Mai 2015, 15:09

Die sehen schön aus! Danke fürs Rezept!

Was machst Du sonst noch mit der Chiasaat? Gint es auch mehr Aroma oder einfach Feuchtigkeit? Ich habe mir eine Dose dieses neuen "Wundermittels" gekauft, sehe es bislang aber ehrlichgesagt eher als sinnlose Kalorien an. Der hohe Eiweissgehalt nützt bei dem Maximalverzerr von 15g/Tag ja auch nicht gerade viel.. Bin also froh um Ideen zur Verwendung.

Lg Alice
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon Feey » Di 12. Mai 2015, 15:16

Ich hab mich schon gefragt, wie ich Brötchen in den Topf kriege. :kdw Tolle Idee mit dem Backpapier. Manchmal sieht man den Wald vor lauter Bäumen nicht. :lala
Liebe Grüße
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon IKE777 » Di 12. Mai 2015, 15:37

Hallo Alice,
ich habe meine Kenntnisse über die Inhaltsstoffe von Chia auch nur durch lesen von diversen Informationen - Aber du kannst noch viele weitere "sachliche" nicht "verkäuferische" im Internet finden. Von den Kalorien her also eher wenig.

Ich weiß, dass es inzwischen in etlichen Bäckereien eingesetzt wird, um mehr Feuchtigkeit in ein Gebäck zu bringen. Angeblich bindet die Saat das 10-fache an Flüssigkeit ihres eigenen Gewichtes.
Das Gebäck hält dadurch auch länger frisch.

Vom Geschmack her gibt es eigentlich nichts her.

Verwenden tue ich es in meinem Bereich dadurch, dass ich es zu Obstsalaten oder Joghurt und ähnlichem dazumische. Dies aber, der Inhaltsstoffe wegen nicht aus geschmacklichen Gründen!!
Daher habe ich immer eingeweichte Saat im Kühlschrank stehen (1:4 eingeweicht).
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon Eigebroetli » So 17. Mai 2015, 21:10

Vielen Dank! Ich habe sie jetzt in den Friesenkanten verbacken und sie haben wirklich einiges an Feuchtigkeit mitgebracht. Auch knuspern sie schön auf der Kruste :)

Liebe Grüsse Alice
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon Marie » Sa 11. Mär 2017, 13:48

IKE777 hat geschrieben:


dann über Nacht in den Kühlschrank stellen (12 Stunden - kann aber auch mehr sein).






ich würde die Brötchen gern heute abend backen. geht das auch, wenn es weniger als die angegebenen 12Std. sind?
Liebe Grüße

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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon UlrikeM » Sa 11. Mär 2017, 14:02

Marie, Irene lässt sich hier kaum noch sehen und ich habe die Brötchen noch nicht gebacken :ich weiß nichts Nur mal so aus dem Bauch heraus, würde ich entweder die Stockgare verlängern, so dass der Teig sichtbar angesprungen ist oder auf Nummer sicher gehen und etwas Hefe zugeben. Auch dann die Stockgare auf etwa eine Stunde erhöhen.
Also eher wie einen normalen Teig behandeln, den du nicht zeitgerecht verarbeiten kannst und deshalb im Kühlschrank parkst.

Viel Erfolg :D
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon Marie » Sa 11. Mär 2017, 16:20

UlrikeM hat geschrieben:Marie, Irene lässt sich hier kaum noch sehen und ich habe die Brötchen noch nicht gebacken :ich weiß nichts Nur mal so aus dem Bauch heraus, würde ich entweder die Stockgare verlängern, so dass der Teig sichtbar angesprungen ist oder auf Nummer sicher gehen und etwas Hefe zugeben. Auch dann die Stockgare auf etwa eine Stunde erhöhen.
Also eher wie einen normalen Teig behandeln, den du nicht zeitgerecht verarbeiten kannst und deshalb im Kühlschrank parkst.

Viel Erfolg :D



Hefe habe ich drinnen, da ich noch keinen LM habe.
Liebe Grüße

Marie
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon IKE777 » Sa 11. Mär 2017, 17:46

Hallo Marie,
ich lasse mich tatsächlich nur noch sporadisch sehen, da ich meine Ernährung total umgestellt habe.
Aber aus der Erinnerung heraus - ich habe bei meinen Backwerken höchsten 4-5g Hefe zugegeben, da mein LM sehr aktiv war.
Die Übernachtgare habe ich besonders geliebt.
Aber so ändern sich eben die Zeiten, und wenn es einem dann so gut geht, wie mir jetzt, dann ändert man sogar gerne :cry - auch wenn mir das menschliche Miteinander hier im Forum schon fehlt!!! :kdw
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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon Marie » Sa 11. Mär 2017, 20:38

ich werde das Brötchenbacken auf morgen verschieben. bisher tut sich da mit dem Teig noch nicht viel.
Liebe Grüße

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Re: Dinkel-VK-Brötchen/Brot Chia-Saat /Übernachtgare + im To

Beitragvon PeggyHamfler » Sa 30. Dez 2017, 15:55

Das klingt sehr lecker, das lässt sich bestimmt super gut umsetzen.
:katinka :katinka :katinka
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