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Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

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Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Di 24. Mär 2015, 11:38

Wenn ich hier lese, was Chia alles kann, dann muss man es ja verwenden! Wir werden nur so sprühen vor Gesundheit!
Broterzeugnissen soll man max. 10% der Mehlmenge zugeben.

Ich habe an diesem Rezept schon länger herumgebastelt und hier mit dieser Menge
sowohl 15 Brötchen als auch ein Brot mit 750g Teiggewicht im Gusstopf gebacken.

Am Vorabend 18 Uhr
60g Chia-Saat mit
240g kaltem Wasser (4-facher Menge) verrühren - in Kühlschrank stellen – 12 Std. quellen lassen

Am nächsten Morgen
8 Uhr
510g lauw. Wasser (je nach eigener Übung mit weichem Teig auch mehr!)
200g Lievito
Chia-Saat aus dem Kühlschrank (ist jetzt ein richtiger Brei) – alles gut verschlemmen
1.000g Mehl T110 – zugeben und gut verkneten

dann zugeben:
8g Hefe (wer ohne LM arbeitet, nimmt ca. 12g Hefe)
1 TL Honig (ich: Löwenzahnhonig)
22g Salz
1 EL Öl (oder Butter) Alles ca. 10-15 Minuten zu einem Teig verkneten bis er sich von der Schüssel löst und man feststellt, dass sich der Kleber gebildet hat.

In eine geölte Wanne geben und nach 60 Minuten – 1 mal Stretch&Fold, dann kommt die Wanne in den Kühlschrank. Wer den Teig weicher führt, kann mehrmals dehnen &Falten!

Am Abend ca. 18-21 Uhr
Nach eigenem Zeitplan den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, und etwa ½ Stunde akklimatisieren lassen (lässt sich besser verarbeiten).
80-90g schwere Stücke abwiegen. Diese zu Brötchen nach eigenem Belieben formen und zwischen einem gefalteten Tuch lagern.

Ich habe mir für meine Wanne ein Leinentuch passend zugeschnitten. So kann ich die geformten Teile da gut einlegen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Bei Brot, wird dieses geformt in einen Gärkorb gelegt und ebenfalls in die Kühle stellen. Ich habe einfach eine Schüssel genommen und diese mit meinem Cleanbake-Tuch ausgelegt.

Am Morgen – Brötchen: Uhrzeit nach eigenem Wunsch
Ofen auf 225° aufheizen und (mein Kombi-Dampfgarer hat nicht mehr)
wenn er nahezu die Temperatur erreicht hat, die Brötchen aus dem Kühlschrank holen, einschneiden, aufs Lochblech legen
und in den Ofen geben – mit Schwaden - 10 Minuten backen
Dann, Ofentüre auf-zu-machen und den Dampf ablassen.
Hitze auf 200° zurückstellen – weitere 10-15 Minuten backen. Auf den eigenen Ofen abstimmen!!

Brot oder Brötchen und Brot
Wenn ich auch Brot backe, verwende ich den Gaggenau-Backofen, entweder freigeschoben auf dem Stein oder im Topf.

Bei Brot und Brötchen (wie hier), backe zuerst das Brot im Gusstopf.
Ich heize den Ofen auf 240° mit dem Topf auf. Das Brot kann man von der Kühle direkt in den Topf gegeben.
Nach 30 Min. Deckel abnehmen (bei dieser Größe des Brotes und bei diesem Gusstopf war das ausreichend) –
Temperatur auf 200° zurückstellen und weiter backen (ca. 15 Minuten je nach Ofen) bis die gewünschte Bräune erreicht ist.

Freigeschobene Brote mit Schwaden backen! Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Temperatur auf 200° zurückstellen und das Brot fertig backen.

Wenn das Brot fertig ist, Temperatur wieder auf 220° stellen, Brötchen ohne akklimatisieren aufs Blech legen, einschneiden, in den Ofen geben. Schwaden!

Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.
Temperatur auf 200° zurückstellen, Brötchen fertig backen. Gesamte Backzeit ca. 20-25 Minuten.

Und nun hier die Bilderreihe:
Die Brötchen liegen geformt in der Wanne - rechts: so sehen sie nach der Kühle aus

Bild

Die Brötchen sind gebacken

Bild

Das Brot liegt auf einem Cleanbaketuch in einer Schüssel und kommen abgedeckt in den Kühlschrank - rechts das Brot direkt aus dem Kühlschrank - im niederen Teil vom Lodge Pfannenset

Bild

Hier ist das gebackene Brot

Bild
Zuletzt geändert von IKE777 am Di 24. Mär 2015, 13:48, insgesamt 3-mal geändert.
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Re: Chia-Brötchen/Brot-W T110-kalt Übernacht geformt /Gussto

Beitragvon moeppi » Di 24. Mär 2015, 11:56

Danke für das Rezept, Irene.
Wir essen auch Chia. Ganz besonders schmeckt mit folgendes Rezept mit Mango und Kokos
http://www.chiamind.de/info/Rezepte.html
LG Birgit
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Re: Chia-Brötchen/Brot-W T110-kalt Übernacht geformt /Gussto

Beitragvon IKE777 » Di 24. Mär 2015, 12:01

Ein ganz toller Tipp, Birgit, mit vielen weiteren Informationen!
Vielen Dank :kh

Da dieses Gel längere Zeit haltbar ist, und auch anderweitig verwendet werden kann, braucht man ja nicht am Vorabend dran denken!
Ich muss dann nur noch genau ausrechnen/ausprobieren, wieviel dieser gequellten Masse in mein Brot kommt :kl

Allerdings habe ich irgendwo gelesen, dass man nicht mehr als 15g davon pro Tag verzehren sollte. Ob's stimmt ?
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon EvaM » Di 24. Mär 2015, 13:57

Tolles Rezept, Irene! :top Uuund Du hast die Kennzeichnung nicht vergessen :del . Alle überarbeiteten Bäcker danken Dir! :del Wie verbäckt sich das 110 im Vergleich zum 550 WM?
Lieben Gruß Eva
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Di 24. Mär 2015, 16:12

Danke für dein Lob - ich werde mich in Zukunft auch immer darum bemühen :cry

Das W 550 ist mehr oder weniger ein Weißmehl, das du auch zu Kuchen verwenden kannst.

Das T110 ist ein französisches Mehl, was für mich inzwischen schon ein wenig auf einen guten Geschmack hindeutet. Dieses Mehl geht ein wenig in Richtung Vollkorn (eine Aussage von Björn), der auch ein Rezept auf seinem Blog hat.
Das Mehl nimmt mehr Wasser auf und bleibt daher länger feucht.

Probier' es aus, du wirst begeistert sein, wenn du mal etwas ein wenig dunkleres schmackhaftes backen möchtest. Allein die Rinde vom frischen Brötchen UND vom Brot ist ein Gedicht!
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon _xmas » Di 24. Mär 2015, 18:27

Hallo Irene,
ich hatte am Mittag sehr wenig Zeit (danke für die besprochene Änderung).

Jetzt möchte ich Dich aber noch zu deinen tollen Backergebnissen beglückwünschen :top
Dein Entdeckerdrang ist unglaublich, Deine Experimentierfreude bereichert dieses Forum.
Danke für das Rezept - ich konnte es nur überfliegen, werde es morgen ganz gründlich lesen!
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon Lulu » Di 24. Mär 2015, 19:39

:top :top :top tolles Ergebnis Irene :tc .

Liebe Grüße
Renate
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Mi 25. Mär 2015, 15:34

Danke, Ulla, für dein Lob -
aber in einer so netten Umgebung macht es einfach Spaß auch Dinge auszuprobieren. Außerdem bekommt man ja, wann immer nötig, Hilfe und Tipps -
und irgendwann macht's dann halt mal "Klick :ih verstanden
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon pelzi » Fr 22. Mai 2015, 14:13

Ich habe heute früh den Teig für die morgigen Frühstücksbrötchen, allerdings nur die Hälfte, geknetet. Nun habe ich ja 30 g. Chia-Saat drin. Meine Frage ist nun, dürfen eigentlich Kinder im Alter von knapp 3 bzw. 8 Jahren diese Saat zu sich nehmen, so im Brötchen?
LG von Steffi

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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Fr 22. Mai 2015, 14:49

Es spricht ganz sicher nicht dagegen, denn lies mal hier - was soll da schaden?

Hast du die 30g zuvor eingeweicht? Das sollte man tun.
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon pelzi » Fr 22. Mai 2015, 15:02

IKE777 hat geschrieben:Hast du die 30g zuvor eingeweicht? Das sollte man tun.


Ja, habe ich mit der 4fachen Menge an Wasser, wie du es im Rezept stehen hast. Danke für den Link.
LG von Steffi

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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon EvaM » Fr 22. Mai 2015, 21:35

Irene, meinst Du, es passen zu Deinen Chiabrötchen auch Aromazusätze? Ich möchte gerne getrocknete Wildblüten probieren. Schmeckt der Chiasamen nach etwas oder dient er nur der Wasserbindung, jetzt mal abgesehen vom gesundheitlichen Wert?
Lieben Gruß Eva
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon IKE777 » Fr 22. Mai 2015, 21:40

@Eva
Chiasaat ist völlig geschmacklos.
Da kannst du sicher noch allerlei zufügen
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Re: Chia-Brötchen und Chia-Topfbrot mit Übernachtgare

Beitragvon pelzi » Fr 22. Mai 2015, 22:15

Ich habe den Teig nun schon zu Brötchen geformt und wieder in den Kühlschrank gestellt. Durch die lange kalte Führung wird es sicher schon einen guten Geschmack haben. Ich bin jedenfalls schon sehr gespannt, wie sie schmecken werden und was meine Leute dann dazu meinen.
LG von Steffi

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