Ich mag Björn Hollensteiner ( Der Brot Doc) sehr gern. Wobei ich beim Nachbacken der Baguette und Brötchen meist kläglich scheitere, was letztlich dazu führt, das ich die Anschüttmengen reduzieren muss, denn meine Mehle wollen (bzw. können) das Wasser meist, ums verrecken, nicht aufnehmen. Ich muss da dringend an mir arbeiten.
Hier, war ich dann von vorherein zu feige mit der vollen Wassermenge zu arbeiten.
Auf die angegebene Buttermilchmenge wollte ich keinesfalls verzichten, also wurde das Wasser reduziert.
Anstatt der angegebenen Mengen Manitoba, kam meine Lievito zu Einsatz, die ich mit Manitoba angesetzt habe und auch mit Manitoba füttere.
Manitoba und franz. Mehle kann man hervorragend hier beziehen:
Das Mehlstübchen, Leberstr. 28, 10829 Berlin, Tel. 030/ 74684141,
zwei Teel. Gluten haben ich ebenfalls hinzugefügt.
Ja, ich weiss....wir verteufeln den Gluten. Also wir ist dann schon mal falsch. Gluten ist ein natürlicher Bestandteil des Weizens. Und mal ehrlich, bis zu meinem 20 Lebensjahr hatte ich von Glutenallergien nichts vernommen.
Ich glaube auch nicht das das Klebereiweiss das Problem darstellt, denn erstaunlicherweise ist es so das viele Vegetarier und Veganer, Gluten in grösseren Mengen zu sich nehmen um in ausreichendem Maße mit Eiweiss versorgt zu sein....und hier die Gruppe der Glutenallergiker verschwindend gering ist.
Imho, war die Glutendebatte erst da von relevant, wo Lebenmittelindustrie gezielt natürliche Bestandteile der Nahrung so aufbereitete, dass der menschliche Organismus, diese Be-und Verarbeitung nicht mehr "verarbeiten" konnte und wollte.
Interessanterweise verdient ein ganzer Industriezweig sehr gut an dieser Panikmache, wie man in einem Artikel der ZEIT, nachlesen kann.
Diese wundervollen Brötchen leben vom und mit dem Gluten sehr gut.
http://mehlkaefer.blogspot.de/2014/08/b ... bjorn.html
Los gehts:
150 gr. Lievito Madre , frisch aus dem Kühlschrank
100 gr. Roggenmehl Typ 1150
750 gr. Weizenmehl T 65
100 gr. Weizensauerteig, aufgefrischt
340 gr. Buttermilch
300 gr. Wasser, zimmerwarm
40 gr, Butter
22 gr. Meersalz
18 gr. Frischhefe
8 gr. Honig
2 Teel. Gluten
Hefe, Honig und Weizensauer im Anschüttwasser aufschwemmen, die Mehle ins Schüsselchen sieben und den Ofen auf 240 Grad vorheizen.
Mehle mit der Buttermilch versetzen, kurz ankneten, nach 20 Minuten Quellzeit, die Hefe-Sauerteigmischung zur Mehlbuttermilchkrümelei geben und für 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann die Butter hinzufügen und das Stufe 2 für weitere 3 Minuten auskneten lassen, dabei langsam das Salz einrieseln lassen. Der Teig sollte sich von den Schüsselwänden lösen.
Den Teig mit einem "Stretch and Fold" Zyklus in eine geölte Schüssel wandern lassen, abdeckeln und für 30 lassen. Abermals einen Zyklus "Stretch and Fold" und weitere 30 bis 40 Minuten Teigruhe einhalten.
Auf einer mit Vollkorn Emmer bemehlten Arbeitsfläche, Teiglinge von ca. 100 Gramm abstechen, rundschleifen und mit dem Schluss nach oben für 45 Minuten in der Couche gehen lassen.
Mit dem Schluss nach unten auf ein Backblech geben, mit etwas Wasser benebeln und mit einer Schere im Y-Schnitt , mutig tief einschneiden.
Bei 240 Grad und einem Mörderschwaden zunächst für 10 Minuten anbacken, den Schwaden ablassen und für weitere 10 Minuten fertigbacken, dabei zweimal die Restfeuchte aus dem Ofen scheuchen, damit die Brötchen eine hübsche Rösche bekommen.
Mein Anschnitt ist nicht so grossporig wie der von Björns "Orginal"...aber ich mag diese wolligen, fluffigen Teige. Im besonderen ist die Frischhaltung hervorzuheben. Am nächsten Tag in Scheibchen getoastet und mit selbstgebastelter Orangenmarmelade....ein Wonne!
Bon Appetit!
