Go to footer

Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Brötchen, Croissants usw. Fragen sind natürlich auch hier erwünscht.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Beitragvon miebe » Mo 25. Mai 2015, 07:26

Hallo,
mich würde einmal der o.g. grundlegende Unterschied bei der Bearbeitung der Brötchen-Teiglinge interessieren. Ist das der anzusetzenden Teig, die Teigführung, die Zutaten, das Triebmittel, oder oder ...?
Auch im aktuellen Brotbackbuch existieren ja beide Varianten der Aufarbeitung, ohne das ich einen Unterschied erkenne.

Was ergibt den Unterschied, ob geschliffen, oder nur eckig abgestochen werden muß?

LG miebe
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
Beiträge: 116
Registriert: Di 4. Nov 2014, 18:53
Wohnort: im Erzgebirge


Re: Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Beitragvon IKE777 » Mi 27. Mai 2015, 17:55

Meine Meinung (aber ich bin kein Fachmann):

Ein Brötchen, das geschliffen wird reißt mehr auf als ein abgestochenes Stück.

Ich mache die abgestochenen Brötchen auch gerne, weil man den Teig viel weicher halten kann!
Außerdem eignen sie sich dadurch auch hervorragend für die Übernachtgare, die dann nicht viel Arbeit macht.
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.
Benutzeravatar
IKE777
 
Beiträge: 4415
Registriert: Do 8. Mär 2012, 13:40
Wohnort: Winterbach im Remstal


Re: Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Beitragvon mischee » Do 28. Mai 2015, 17:24

also ich steche die Teiglinge ab dann schleife ich sie und dann kommen sie in den Kühlschrank für die Übernachtgare ... ;)
Gruß
Micha
Benutzeravatar
mischee
 
Beiträge: 668
Registriert: Sa 1. Feb 2014, 14:45


Re: Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Beitragvon miebe » So 2. Okt 2016, 17:21

Ich möchte meine Frage einmal nach oben schieben, und um folgendes erweitern.
Es gibt ja die verschiedensten Brötchenformen und zugehörige Einschnitte, welche bei den Rezepten oft fest zugeordnet sind.
Dazu meine Frage:
Gibt es hier empfehlenswerte Zuordnungen ?
- abstechen - schleifen
- rundschleifen - dann langwirken
- Rautenschnitt - Kreuzschnitt - Längsschnitt
Ist die Ursache eventuell die Mehlart? Roggen - Dinkel - Weizen
Oder ist es nur die Optik?
Gruß Hans
Etwas natürliches und historisches auf Schienen,
die Preßnitztalbahn.
miebe
 
Beiträge: 116
Registriert: Di 4. Nov 2014, 18:53
Wohnort: im Erzgebirge


Re: Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Beitragvon hansigü » So 2. Okt 2016, 20:42

Es ist die Optik, aber auch die Teigführung! Bei Übernachtgare des Teiges ist Abstechen und nur Einschneiden eine Option! Die unterschiedlichen Mehle spielen meineserachtens nicht die Rolle!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7369
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Beitragvon StSDijle » Do 6. Okt 2016, 05:59

Hallo,

Also bei mir ist das ganz einfach: am Sonntag morgen werden Brötchen abgestochen, weil ich sonst zu früh aufstehen muß. Wenn geschliffene Brötchen zu viel aufreißen, dann liegt das aus meiner Sicht an zu knapper Stückgare.

Ich finde aber die Unterschiede im Ergebnis enorm, gerade was die Krume betrifft. Abgestochen werden Brötchen grobporiger und die Kruste wird etwas blasig etwas krachender; geschliffen wird es bei mir wattiger und die Kruste zarter. Wobei natürlich auch andere Faktoren einfluß auf diese Dinge haben.

Letztlich muß man das aber glaube ich selbst erfahren, z.B. mal den gleichen Teig verschieden aufarbeiten. Das ist ja auch praktisch, da die geschliffenen länger Ruhen müssen man also perfekt in 2 Touren backen kann.

Grüße
S
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
StSDijle
 
Beiträge: 841
Registriert: Mi 6. Jul 2016, 20:49


Re: Brötchen, schleifen oder rechteckig abstechen

Beitragvon BenZo » So 20. Nov 2016, 08:48

Ich steche auch überwiegend Teiglinge ab und wirke nicht weiter, da dies für mich die bequemste und schnellste Variante darstellt.

Bei abgestochenen Teiglingen wird bei mir auch die Porung eher unregelmäßiger und sie bleiben im Format eher etwas flacher.
Die gewirkten/geschliffenen Teiglinge haben bei mir eine gleichmäßigere Porung und mehr Höhe im Format.

Ob ich nur absteche oder wirke/schleife hängt bei mir vom Zeitfaktor, Lustfaktor oder dem optischen Wunsch ab. Die Mehlsorte ist dafür kein ausschlaggebender Punkt. Und die Art der Einschnitte hat bei mir auch eher optisch-motivierte Ursachen.
Beste Grüße, Ben
__________________________________
Brotpoet - Aus Liebe zum Produkt und zum Prozess, zum Geruch und zum Geschmack. Gutes Brot benötigt Zeit, Arbeit, Auseinandersetzung. Es entschleunigt und belohnt…
Benutzeravatar
BenZo
 
Beiträge: 35
Registriert: Mo 19. Okt 2015, 18:24
Wohnort: Hamburg



Ähnliche Beiträge


TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Brötchen- und Feingebäckrezepte

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz