.... ist ganz einfach
Triebmittel
* Hefe
* Trockenhefe
* Lievito madre
Flüssigkeiten:
* Buttermilch
* Kefir
* Schwedenmilch
* Quark
* Sahne
* Schmand
* Wasser
Mehle
* Vollkorn
* Gemische
* Urmehle
Vorteig Stehzeit 12-15 bei 22°
100g Vollkornmehl
100g Wasser
1g Hefe oder 15g Lievito madre
eventuell Brühstück 1-2 Std stehen lassen oder über Nacht
100g Körner,Saaten,Schrot ,Flocken geröstet
13 g Salz
130ml Flüssigkeit
rösten und in Flüssigkeit aufkochen ,stehen lassen zum Ziehen
Hauptteig
Vorteig
Brühstück
250g helleres Mehl=niedrige Typzahl
250g dunkleres Mehl= höhere Typzahl
oder 500g Brotmehl
Salz
bis zu 7 g frische Hefe (braucht man aber eigentlich nicht)
1 EL Honig
100g Butter /Schweineschmalz
ca 150 ml Flüssigkeit
Zubereitung
Kneten
30 Minuten Teigruhe bei 35°in der Gärbox
Stretch &Fold
30 Minuten Teigruhe
Stretch & Fold
Rundwirken und Brötchen ( ca 90g) in die Form geben,die man haben möchte
Mit dem Schluss nach unten in die Gare stellen etwa 40 Minuten bei 35° in der Gärbox
Ofen und Backstein auf 250° mit Klimagaren heizen
Brötchen einschneiden mit etwas steifem Eiweiß bepinseln und mit Mehl/Flocken/Körner bestreuen
etwa 20 Minuten backen und in den letzten 5 Minuten Feuchtigkeitsreduzierung einstellen.
Viel Spaß beim Ausprobieren