Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Strandlauefer]

Diese Zwiebelbrötchen sind so konzipiert, daß ich sie gemütlich am Abend vorher vorbereiten kann. Am Backtag werden sie nur kurz zum akklimatisieren in die Küche gestellt während der Ofen aufheizt.
Man kann sie aber z.B. auch vormittags vorbereiten um sie bei einem Grillabend ohne Probleme frisch auf den Tisch bringen zu können.

Hier mein Rezept für 10 Zwiebelbrötchen:

Sauerteig:
200g Weizensauerteig (Drei Stufen Führung nach Pöt)
20g Anstellgut+ 30g Wz 550+ 30ml lauwarmes Wasser vermischen, abdecken und 8h bei 26°C lagern. Dann 30g Mehl+ 30ml Wasser hinzumischen und bei 22°C lagern. Danach weitere 30g Mehl+30g Wasser hinzufügen, mischen und weitere 6h bei 18°C lagern.

Einstufenführung müsste auch gehen. Dann doppelt soviel Anstellgut nehmen, die ganze Menge Wasser und Mehl hinzumischen und ca 18h bei 26°C lagern.

Hauptteig:
190g Weizensauerteig (10g vom Ansatz werden als neues Anstellgut zurückgehalten und im KS gelagert)
400g WZ 1050
2g Frischhefe (wenn Lievito madre benutzt wird, sonst lieber 4g- bei meinem ST könnte ich die auch weg lassen)
1 Kaffeelöffel Salz
1 Kaffeelöffel Gerstenmalz
3 EL Olivenöl
50g Lievito madre (oder mehr Hefe)
175ml Wasser
50g Röstzwiebeln
5min mit Teigrolle/Abstreifer in der „assistent“ ohne die Zwiebeln mischen, dann die Zwiebeln hinzugeben und weitere 10min auf etwas höherer Geschwindigkeit kneten.

20min Teigruhe

10 Teiglinge von ca. 90g abstechen, rund schleifen und Brötchen formen. Mit dem Schluß nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Wasser besprühen.




Das Backblech mit einem umgedrehten Universalblech/ Bratenpfanne abdecken und das ganze in einen „gelben Sack“ legen.



12h bei 15°C gehen lassen. Etwas kürzer wäre auch möglich. Oder etwas höhere Temperatur und dafür kürzere Zeit.


Morgens die Teiglinge einschneiden und in den auf 220° U/O Hitze aufgeheizten Ofen mit Schwaden einschießen. Nach 23min sind die Brötchen fertig.




Beim zweiten Mal hatte ich noch eine Mischung von Roggenmehl und weißem Maisgrieß als Aufstreu übrig. Muss aber nicht sein. Wie man schön sieht habe ich die Teiglinge nicht lange genug akklimatisieren lassen. Deswegen die "Pusteln"



Der Geschmack ist sehr gut (sagt meine Familie). Lecker besonders mit Käse oder Griebenschmalz.
Der Teig kann sicher auch für andere Variationen benutzt werden.

[Naddi]

Hallo Strandläufer,
hab mir gerade das Rezept ausgedruckt und dabei gesehen "12h bei 15 Grad". Nun jetzt hab ich aber keinen Gärschrank. Wenn ich sie kalt stelle im Kühlschrank müsste ich vermutlich die Hefemenge erhöhen oder?

[Strandlauefer]

Du könntest die Zeit aber auch verkürzen, wenn Du sie etwas wärmer stellst. Wie gesagt, werde ich beim nächsten Versuch die Hefe mal komplett weg lassen, da die Teile doch schon so langsam aus der Form gingen. Der LM bringt das auch so im Zusammenspiel mit einem guten Sauerteig.

Am besten für Dich ist aber sicher, wenn Du die Teiglinge nach der Zeit in Deinem Kühlschrank ausgiebig akklimatisieren lässt. Dann musst Du vor dem Backen etwas mehr Zeit einplanen.

Ich bin da aber, ehrlich gesagt, auch noch in der Lern- und Probierphase.

[Naddi]

Danke für die Rückmeldung Ich denke mal, rein mit Sauerteig werde ich sie nicht machen, sondern eher die Hefemenge trotz LM bei 4g belassen und dann einfach bei 5-8 Grad ab in den Kühlschrank - so denke ich mir das mal