Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Hallo,

eigentlich schmecken sie ja gut, meine selbstgebackenen Brötchen, so sagt meine Familie.

Aber es stört mich doch gewaltig, dass sie im Ofen eine schönen Ofentrieb haben, aber gegen Ende der Backzeit wieder schrumpfen und dann noch etwas wenn ich sie aus dem Ofen hole.

Ich mache normalerweise einen Vorteig mit 100 gr. WM550, 12-13 gr. Hefe und 100 gr. Wasser (ca. 30° C). Dies lasse ich ca. 2 Stunden im geschlossenen Ofen mit eine alten Backform mit warmen Wasser stehen, damit genug Feuchtigkeit vorhanden ist. Dann kommt der Vorteig in den Kühlschrank bis zum nächsten Morgen (frei nach Ketex und Bäcker Sübke ).

Am nächsten Morgen kommen 350 gr. WM550, 50 gr. WM1050, ca. 14 gr. Salz (wir haben hier sehr weiches Wasser), 130 gr. Wasser und 60 gr. Buttermilch hinzu. Das Schütgut inkl. Salz erwärme ich wieder auf ca. 30° C, da das Mehl meist ca. 20° C hat (2 x 28° C - 20° C = 36° C, Rest der Teigführungstemperatur kommt durchs kneten).

Dann wird alles geknetet, dann Teigruhe, dann portionieren, rundwirken, kurze Gare (ist meist für den ersten Teigling vorbei wenn ich den letzten rundgewirkt habe ), drücken, wieder rundwirken, langstoßen, kurze Gare, ggf. drücken und einschlagen, ggf. mit Sesam oder Mohn beglücken, wenn nicht eingeschlagen, dann jetzt schneiden und mit dem Schnitt auf Gare stellen. Bei dreiviertel Gare drehen und ab in den Ofen bei 230° C, Schwaden auch durch vorhandene, mit Wasser gefüllte alte Backform, und runter mit der Temperatur auf 210° C (Heißluft, da man Ober-/Unterhitze bei unserem Ofen vergessen kann.

So richtig glänzt die Kruste nicht, da ich nicht so genug Schwaden hinbekomme. Allerdings ist die Krumme und der Geschmack immer sehr gut.

Ich habe schon verschiedenes bzgl. der Teigführung versucht, aber es sind immer Schrumpfbrötchen. Bei 70 gr. pro Teigling sollten die Brötchen eigentlich größer sein.

Hat jemand eine Idee?

Seufzende Grüße

Reiner

[Maja]

Hallo Reiner!
So gefühlsmaäßig würde ich sagen, dass du für eine kalte Teigführung mit 10g Hefe auskommst und den Teig gleich nach dem Kneten in den Kühle packst und ihn nicht erst gehen lässt. ebenfalls nimmt man bei kalter Teigführung kein laues sondern kaltes Wasser.
ebenfalls ist der umgang mit dem feritgen Teig sehr komplex. Zu viel drücken lang und rundwirken etc.
Nach der Teigruhe,knetest du den Teig noch mal kurz und schleifst Deine Brötchen. Diese kannst du dann in ruhe gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben, was bis zu 1 Stunde dauern kann. Hängt vos der umgebungstemperatur mit ab. den Ofen rechtzeitig vorheizen, Brötchen rein,schwaden nicht vergessen und backen lassen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weiterbacken.
LG Maja

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Hi Maja,

die Teigführung habe ich dem Buch "Der junge Bäcker/Die junge Bäckerin", Band 1, entnommen.

Dort steht, dass besonders die Zwischengare sehr wichtig für die Geschmacksbildung ist.

Also meinst Du, ich solle entweder den Teig wärmer führen oder weniger Hefe nehmen?

Nachdenkliche Grüße

Reiner

[Gast]

Hallo Reiner,
was Du bei Deinen Brötchen beobachtest, nennt man "schnurren".
Es ist ein Phänomen und ich habe folgendes bei Bäcker Süpke dazu gefunden:
Wir haben sie in den Ofen geschoben und dann sind sie “geschnurrt”. (das ist ein Fachbegriff! und bedeutet: sie ziehen sich im Ofen zusammen und werden kleiner, als man sie reingeschoben hat). Erklären kann ich das auch nicht,

Vielleicht versuchst Du mal dieses Rezept.
Damit habe ich überhaupt keine Schwierigkeiten. An Teigtemperatur halte ich mich so genau und den Vorteig mache ich so (Bei Raumtemperatur 2 Stunden anspringen lassen und dann ab in den Kühlschrank (+5°)
Bei 30° geht die Hefe ja ab, wie Schmidts Katze.
Versuch mal meine Vorgehensweise auch mit Deinem Rezept.

[Gast]

@Heidi,
ja, da könntest Du richtig liegen.
Wichtig erscheint mir aber auch noch ein genügendes Kneten. Habe gerade mal eine Anfrage im Profi-Forum gestellt und das war die erste Antwort.
Anscheinend gibt es aber viele verschiedene Ursachen.

[Gast]

Ich knete meine Weizenteige mit der Alpha bei Baguette und auch bei Brötchen zwischen 15 bis 20 Minuten. Das Klebergerüst sollte gut ausgebildet sein.
Der Fenstertest gilt als Probe für die richtige Ausbildung. Das muss jeder mit seiner Küchenmaschine ausprobieren.

Fenstertest: Man nimmt ein walnussgroßes Stück Teig und zieht es nach allen Seiten auseinander. Es sollte sich eine Haut ähnlich einer Plastiktüte bilden.

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was Du bei Deinen Brötchen beobachtest, nennt man "schnurren".,

Hallo Gerd,

nun, das mit dem Schnurren kenne ich aus den Büchern von Udo Pollmer. Aber da steht dies nur im Zusammenhang mit dem Abkühlen.

Die Lebensmittelindustrie setzt extra "Nicht Zusatzstoffe" und Hilfsstoffe, also z. B. spezielle Enzyme, hinzu, um dies zu verhindern. Sonst passen die Plätzchen nicht mehr in die Verpackung.

Ich werde mal Dein Rezept ausprobieren. Jetzt muss ich noch etwas Brioche essen. Habe heute ein neues Rezept ausprobiert, das auch im besagten Buch steht, aber Band 2. Der Teig war sehr flüssig, aber das Brioche unglaublich zart.

Dankbare Grüße

Reiner

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Mir fällt gerade noch ein weiteres Detail auf:

Hallo Heidi,

theoretisch richtig. Aber ich hatte extra geschrieben, dass wir sehr weiches Wasser haben. Die in den Rezepten angegebene Salzmenge, zumindest in der Fachliteratur, bezieht sich auf eine mittlere Wasserhärte. Es wird dort extra darauf hingewiesen, dass es unbedingt notwendig ist, die Salzmenge zu erhöhen bei weichem Wasser und zu vermindern bei hartem Wasser. Da es Bücher zu Ausbildung von Bäckern sind, ist natürlich auch sehr viel Chemie enthalten um die Vorgänge im Teig verständlich zu machen.

Das Basisrezept für die Brötchen ist übrigens auch aus dem Buch, ich habe es nur etwas abgewandelt. Vor ein paar Tagen habe ich ein herrliches Weizenbrot nur mit Hefe gebacken und dies auch abgewandelt und es ist nicht so geschnurrt, hatte eine toll schmeckende Kruste und auch die Krumme war sehr gut.

...Ich könnte mir denken, dass dies ein Grund dafür sein könnte.

Hallo Heidi,

danke für Deine ausführliche und tolle Antwort.

Mit dem Hefetrieb habe ich keine Probleme, trotz der höheren Salzgabe, auch wenn ich mich bei den meisten Rezepten genau an die Hefemenge halte (eben wegen des sehr weichen Wassers). Laut Rezept sollen übrigens 12 gr. Hefe zugesetzt werden.
Und wenn Ihr noch weiter mit Euren tollen Maschinen angebt, bin ich beleidigt.
Mir tun schon langsam die Arme vom Halten meines Handmixers weh.

Vielleicht versuchst Du mal dieses Rezept.

Hallo Gerd,

HA! Das fiel mir doch gleich auf: Du hast noch nicht wie irgendwo versprochen, das Rezept angepasst. Da steht immer noch 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und nix vom Kühli.
Hm, mit dem Falten habe ich ein Problem: Ich bin Linkshänder, darf ich zuerst links und dann rechts falten, oder muss ich mich an die Reihenfolge halten?
Ähm, bei dieser langen Teigführung: Fängst Du schon Samstagmorgens an um Sonntagspätvormittags zu frühstücken?


Erläuternde Grüße

Reiner

[Gast]

Mensch Reiner,
das Rezept ist vom Juni 2009. Hab es jetzt aber sofort geändert.

Ja, ich fange morgens mit dem Vorteig an und mache abends den Hauptteig und am nächsten Morgen formen usw.

[Brötchentante]

Hallo Reiner
mit dem Brötchen Schleifen ist das ja so eine Sache.Ich habe heute (s.Joghurt-Brötchen von Nina) folgende Variante ausprobiert:
Ich habe die Teigkugel geknetet:immer eine Seite zur Mitte hin und ihr Gegenüber dazu,dann gedreht und mit den anderen Seiten das Gleiche gemacht.Diese Seite nach unten gedreht und nun das Gleiche mit der oberen Seite gemacht.
Danach habe ich die bearbeitete Kugel auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer rechteckigen,etwa 1-2 cm hohen Teigplatte auswallen.Danach diese in gleich große,quadratische oder leicht rechteckige Stücke schneiden.
Diese wieder gehen lassen.Vor dem Backen ,die obere Seite mit nassen Händen einreiben und in Mehl oder Haferflocken,Saaten wälzen.
Den vorgeheizten Ofen nicht mehr mit Wasser einsprühen.5 Minuten anbacken,schwaden,dann weiter backen.Die letzten 5 Minuten backe ich die Brötchen bei offener Ofentüre fertig.
Damit habe ich knusprige und formschöne Brötchen.
Teige lasse ich über Nacht nur im Kühlschrank gehen
Das sind meine positiven Erfahrungen bisher.
LG
Brötchentante

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Mensch Reiner,

Hallo Gerd,

Du bist doch wohl nicht sauer auf mich, oder?

Ehrlich gesagt finde ich toll, was Du im Internet aufgezogen hast!

Erstaunlich auch ist, dass ich über einen Backprofi (Markus Messemer) von der Internetadresse erfahren habe.

Entschuldigende Grüße

Reiner

Edit: Hyperlink

[Gast]

Hallo Reiner,
ich bin bestimmt nicht sauer. Sollte so nicht rüberkommen.

Im Forum von Markus Messemer habe ich das Problem (schnurren von Brötchen) mit der Bitte um Antwort gestellt. Sind schon 2 Antworten gekommen. Kannst ja da mal nachlesen.

[Katinka]

Hallo,

ist ja interessant. Bin ja auch nicht so der Brötchenkenner. Dachte ich hätte es mir eingebildet. Guckte mal bei irgendwelchen Brötchen voller Stolz in den Ofen, als ich sie später rausholte, wunderte ich mich. Dachte ich hätte mich vorher verguckt. Von "schnurren" las ich nocht nichts. Toll, bin jetzt schlauer. Meine Guten schnurren also auch

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Hallo Heidi,

ja, dieses Buch von Pollmer habe ich auch, ebenso wie fünf oder sechs weitere. Es wird einem übel, wenn man das liest. Das Schöne ist aber, dass er die wissenschaftlichen Studien und andere Quellen angibt, also ebenfalls wissenschaftlich fundiert schreibt. Wenn man dort über den Tausendsassa der Lebensmittelindustrie, den Heißextruder liest, ist es schon schlimm.
Wenn man dazu noch die Berichte über Kik und Bangladesh, Tschibo (TCM) und Bangladesch, die Kindersklaven auf den Kakaofeldern der Elfenbeinküste sieht und liest, fragt man sich, was los ist mit unserer Welt.

Diese Bücher und die Bericht waren auch ein Grund für mich, selbst zu backen und wenn möglich nur noch Fairtrade-Artikel zu kaufen.

Leider müssen auch wir auf z. B. Billigkleidung von Aldi zurückgreifen, da wir drei Kinder haben und speziell unsere 7,5 Jahre alte Tochter es schafft ihre Schuhe innerhalb von ca. 3 Wochen zu himmeln. Dies liegt daran, dass sie frühkindlichen Autismus hat.

Traurige Grüße

Reiner

PS. Wer einen Stayfriends.de Account hat, kann Bilder von unseren Kindern sehen.

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Hallo Heidi,

klar, selbstverständlich ist mir das mit den, na wie heißt es gleich... -produkten bekannt. Es gibt ja z. B. bei Milchprodukten (und jetzt anscheinend auch bei Wurstprodukten), die EG-Kennzeichnung, welcher Betrieb das Produkt hergestellt hat. Es ist schon lustig zu sehen, wenn das Markenprodukt und das "No-Name"-Produkt, das nur halb so viel kostet, den gleichen Hersteller haben.

Auch bei Aldi schau ich, z. B. bei Joghurt, "immer" danach. Allerdings haben einige Discounter so große Abnahmemengen, dass sich eine eigene Produktlinie lohnt. Daher weichen z. B. die Nährwertangaben bei Buttermilch bei Aldi, Hersteller Müller Milch, vom Original ab.

In den Büchern von Udo Pollmer steht auch, dass teilweise bei den Markenartikeln gespart wird, um diese preiswerten Artikel zu verbessern und zu finanzieren, da die Supermarktketten enormen Druck auf die Hersteller ausüben. Die Hersteller können nicht anders als zu "pfuschen", um überleben zu können. "Geiz ist geil" ist also eher absoluter Schwachsinn.

Traurige Grüße

Reiner