Angeregt durch Tosca's Friesenkanten beim Online-Backen sind diese "Anlehnkanten" entstanden. Sie wurden mit dem T80 (bongu) gebacken. Auch wieder Übernachtgare.
Quellstück:
20 g Sesam, geröstet
30 g Sonnenblumenkerne, geröstet
150g Chiasaat-Gelee (= 30g Saat 1:4 eingeweicht, falls Samen genommen werden, Wasser um 120g erhöhen
25 g Nackthafer geflockt
50 g Schrot von Roggen, Gerste, Dinkel… oder was man so hat
14g Salz
170 g Wasser - Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt im Kühlschrank quellen lassen (über Nacht oder mind. einige Stunden). Vor dem Backen rechtzeitig Raumtemperatur annehmen lassen.
Teig:
450 g Weizenmehl T 80 (oder ein anderes – Wasser entsprechend anpassen)
90g Lievito Madre
1 TL Honig (ich: Löwenzahnsirup)
5g Backmalz (falls man hat)
8g Frischhefe
70-80g lauwarmes Wasser (Teig darf recht weich sein! Da nicht geformt wird, kein Problem)
1 EL Öl (etwas später zufügen)
Zubereitung:
Das Quellstück, die Hefe, Lievito und nicht ganz alles vom Anschüttwasser verrühren.
Mehl und Backmalz zugeben.
Zu einem relativ weichen Teig verkneten (Schüttwasser nach Bedarf) - 5 Minuten langsam nun das Öl hinzufügen und weitere 5 Minuten etwas schneller kneten.
Teigruhe 15 Minuten
Den Teig aus der Schüssel nehmen und in die flache (etwas eingeölte) Wanne (Bongu) legen, abdecken.
Nochmals 10 Minuten ruhen lassen.
Die Wanne kommt nun in den Kühlschrank – über Nacht – oder eben einige Stunden.
Bei kühler Gare kann diese Zeit recht gut etwas verlängert werden.
Backen:
Den Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitsplatte stürzen (löst sich ganz leicht aus der umgestülpten Wanne) und ein wenig zu einer gleichmäßigen Stärke ausdrücken oder wellen.
Nun mit der Teigkarte Teiglinge abstechen und auf einem mit Backpapier oder Folie belegtes Blech legen.
Etwa 40 Minuten Ruhezeit (abgedeckt).
Ofen auf 230° aufheizen.
Mit Schwaden 10 Minuten backen. Schwaden ablassen –
Temperatur auf 200° zurückstellen – und weitere 10-15 Minuten backen (eigenen Ofen beachten)
(evtl. die letzten 5 Min. die Ofentüre ein wenig aufmachen (Holz dazwischen) sorgt für schöne Knusprigkeit)
Das ist der gegangene Teig und dann die abgestochenen Kanten
Die gebackenen Kanten und der Anschnitt.
Aufstreu ist bei uns nicht so beliebt, aber man kann natürlich die abgestochenen Kanten kurz in Wasser tauchen und dann in Aufstreu.