Liebes Forum,
Als Anfängerin des "richtigen" Brotbackens (komme vom glutenfreien)bin ich auf der Suche nach einem Brotrezept das sich in meinen Alltag integrieren lässt....
Rahmenbedingungen: ca. 80% Vollkornanteil (mag ich einfach gerne), kein Sauerteig (habe keinen, und vermute das ich Ihn leider nicht vertragen kann), Stückgare über Nacht (so dass ich es morgens während ich dusche eben fertig backen kann) und die Arbeitsschritte davor idealerweise zwischen 23.00-24.00 am Vorabend oder (und) am vorangegangenen morgen (in max 30 min) realisierbar... ich weiß ist viel verlangt, aber ich bin beruflich sehr eingebunden, und gehe danach noch gerne direkt zum Sport, muss auch keinen Preis gewinnen aber sollte ein brauchbares Alltagsbrot werden...
Mein derzeitiger Optimierungs-Startpunkt (ich weiß man sieht Ihm mein glutenfreies Backen deutlich an...mit wenig Zutaten kann ich glaube ich nicht mehr):
70 g Weizen 550
100 g Weizenvollkorn
35 g Roggenvollkorn
35 g Buchweizenvollkorn
30 g Nackthafer
alle frisch+fein gemahlen
12 g Kartoffelflocken
10 g Leinsamen (gemahlen)
8 g Chia (gemahlen)
50mg Vitamin C
1 g Trocken-Hefe (hier liegt gaube ich der Fehler...)
8g Essig
3g L-Milchsäure
8 g Salz
10g Brotgewürz
240 g Wasser (TA 180)
Versuch 1: Kurze "Autolyse" des kompletten Teiges - alles kurz zusammenrühren mit Wasser-T: 35°C. Lasse es dann ca. 40 min stehen und knete dann mit dem Handrührer bis sich etwas (?) Teigstruktur entwickelt hat (ca. 12 min), also der Teig sich ganz gut von der Schüssel löst (er ist sehr, sehr weich, und bei dem hohen Vollkornanteil für mich als Anfänger schwer zu beurteilen ob ausgeknetet.... er hat sich auf jeden Fall merklich verändert). Dann in eine Kastenform und 8 Stunden Gare bei Raumtemperatur Ergebnis: völlige Übergare, komplett zusammengefallen...
Versuch 2: wie 1 nur weniger Wasser (TA 160), Übergare weniger ausgeprägt (oder sah zumindest so aus) Brot für meinen Geschmack zu trocken...
Versuch 3 wie 1 nur die Brotform nach dem kneten mit aufgeblasener Tüte drum 8h in den Kühlschrank (relativ direkt, musste erst eine passende Tüte suchen). Teigvolumen nicht merklich vergrößert... so nicht backbar... entsorgt weil ich auf Dienstreise musste.
Hat jemand Ideen wie man das verbessern könnte?
Sorry für die lange Frage
LG
Niggefrau