Re: Lange Teigführung bei Brot mit Butter: Hefemenge?
von Herr-Neugierig » Mi 26. Okt 2022, 12:02
Vielen Dank für eure Rückmeldungen. Ich bin sehr froh für eure Hilfsbereitschaft.
Ich habe kein Rezept angegeben, da es sich nicht um ein bestimmtes Brot handelt, sondern ich immer wieder mal auf ein neues Rezept stosse, dass ich gerne ausprobieren würde. Das kann ein Butterzopf sein, ein Zimtbrot (oder eine andere Füllung) ein Brioche oder ein asiatisches Toastbrot usw.
Gemeinsam haben die Rezepte, dass eben Butter und Zucker in den Teig kommen und dass der Hauptteig (mit oder ohne lange Führung) als auch die geformten Stücke jeweils ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen müssen.
Aus diesem Grund wäre für mich auch eine ungefähre Richtlinie, was die Hefemenge anbelangt, von Vorteil, damit ich nicht an ein einziges Rezept gebunden bin, sondern flexibler bleibe.
Hier ein Beispiel-Rezept, das ich sehr mag:
Zutaten:
180 g Milch
8 g Hefe
2 Eier
420 g Weissmehl
70 g Zucker
1 TL Salz
85 g Butter
Zubereitung:
Hefe in kalter Milch auflösen. Eier darunterrühren.
Mehl, Zucker und Salz mischen, Hefe-Milch beigeben. Solange kneten, bis ein
gleichmässiger Teigkloss entsteht. Butter darunterkneten.
12–24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen.
2 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Brot auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Für die Kastenform 60
x 40 cm. Für die 24er-Springform 50 x 30 cm.
Mit Füllung bestreichen, dabei auf einer Seite einen Rand von 1 bis 2 cm frei
lassen.
Für die Kastenform von der kürzeren Seite her aufrollen. Mit der Naht nach
unten in die befettete oder mit Backpapier belegte Kastenform legen.
Für die Springform von der längeren Seite her aufrollen und in 10 gleich lange
Stücke schneiden. Mit der Schnittfläche nach unten/oben in die mit Backpapier
belegte und den Rand gebutterte Springform legen.
Mit Frischhaltefolie, Tuch oder Deckel zudecken und 2 Stunden aufgehen lassen.
Bei 175 Grad 40 Minuten backen.
Beim ursprünglichen Rezept war die kalte Führung (12–24 h) nicht dabei. Das habe ich selber ergänzt, zum einen in der Hoffnung, dass das Brot so mehr Geschmack erhält, andererseits, um das Teigkneten und das anschliessende aufgehen bei Zimmertemperatur auf Morgen/Abend respektive mit einem Tag dazwischen aufteilen zu können.