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Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

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Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon Isa » Di 8. Dez 2015, 19:51

Wir brauchen im Alltag neben dem dunkleren vollkornigeren Brot auch immer ein helles Brot, das relativ einfach auch mal während der Arbeitswoche zu backen ist. Außerdem werden für die Schule Sandwichbrötchen benötigt, aber auch Brot für Scheiben. So ist dieses Rezept entstanden, ich backe aus diesem Teig kleine Brote und auch Brötchen.

Beispiel für eine Zeitschiene:
Quellstück: Morgends vor der Arbeit ansetzen
Autolyseteig: Abends nach der Arbeit, vor dem Abendessen.
Hauptteig: Abends, nach dem Abendessen.
Kühlschrankphase: Vom Abend, vor der Nachtruhe bis am nächsten Nachmittag/Abend.
Stückgare und Backen: Am nächsten Abend.

Quellstück:
90g Saaten/Flocken (gemischt: ca 60g Sonnenblumenkerne, 30g Hafer- oder Getreideflocken)
15-16g Salz
Mit Wasser mischen (knapp bedeckt) und ca. 12 Stunden stehen lassen. Die Wassermenge ist von der Aufnahmefähigkeit der Zutaten abhängig, das Wasser soll komplett aufgenommen werden.

Autolyseteig:
600g Weizenmehle (100g VK, 200g 1050iger, 300g 550iger)
420ml Wasser
Vermengen und 1 Stunde stehen lassen.

Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
6g. frische Hefe
100g kalter LM (vor einer Woche gefüttert, bzw. sonstige Reste)
1 Eßl. Rübensirup
Ca 20-50ml Wasser, je nach Bedarf

Alle Zutaten in der Schüssel gut vermengen, dann auf der leicht nassen Arbeitsfläche mit feuchten Händen kneten, so lange die Arme mitmachen und bis sich spürbar ein Glutengerüst gebildet hat. Der Teig bleibt weich und klebrig.
Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In dieser Zeit zwei mal falten.
Dann die Schüssel abgedeckt für 16-20 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5°C) stellen, der Teig kann auch gut 24 Stunden stehen.

Anschließend auf die mit Weizenvollkornmehl gut bemehlte Arbeitsplatte kippen. Mit der Teigkarte die gewünschten Portionen für Brötchen oder Brote abstechen und grob vorformen/rundwirken. Die Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen, dann fertig formen und zur Gare stellen: Brötchen direkt auf Backpapier, Brote gut bemehlt in Leinen/Gärkörbchen.

So forme ich die Brötchen, die für die Schulsandwiches eher groß und flach werden sollen: Die vor geformten Teigportionen ziehe ich von der Unterseite her mit den Fingern recht flach auseinander, sie sehen zunächst aus wie Fladenbrötchen, gehen aber beim Backen noch ordentlich nach oben (verm. wegen Untergare, alle Teiglinge fühlen sich vor den Einschießen noch recht kalt an).

Alles abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Für die Brötchen genügen 20-30 Minuten, bis der Ofen gut heiß ist.
Den Ofen und das Backblech auf 250°C vorheizen und die kleineren Backwerke zuerst backen. Brote können bis zu einer Stunde zur Gare stehen und werden daher mit der zweiten Ofenladung gebacken. Nach Belieben einschneiden nicht vergessen.
Mit dem Einschießen gut Schwaden, Dampf nach 8-10 Minuten ablassen und bei 230-240°C weitere 10-20 Minuten fertig backen.
Die Backzeit ist von der Größe der Backwerke abhängig, zum Schluss auf Sicht backen!

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Zuletzt geändert von _xmas am Di 8. Dez 2015, 22:34, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Eintrag in den Rezeptindex
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Re: Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon rejo » Do 10. Dez 2015, 10:41

Hallo Isa,
eine sehr schöne Kruste haben deine Werke.
Ich habe heute morgen das Quellstück angesetzt.
Heute Abend geht es dann weiter.
Bin nur am überlegen ob ich nicht die fertig geformten Rohlinge in den Kühlschrank stellen soll.
Das Backen am Morgen würde dann etwas schneller gehen, und bei mir besser in den Ablauf passen.

Was meinst du? Schon mal versucht?

LG
Joachim
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Re: Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon Isa » Do 10. Dez 2015, 12:27

Hallo Joachim,

das habe ich noch nicht versucht, weil Teiglinge doch mehr Platz im Kühlschrank brauchen als die Schüssel.
Aber warum sollte das nicht funktionieren, probiere es doch aus und berichte darüber. Ich würde die Teiglinge nach der Stockgare formen, die Stockgare vielleicht etwas verlängern, damit die Hefe gut anspringt und dann die Teiglinge direkt in den Kühlschrank verfrachten.

Also die Vorgehensweise in Anlehnung an Björns Lein-Schrotlinge wählen.

Viel Erfolg damit!
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon Isa » Fr 15. Jan 2016, 16:10

Ich habe das neulich mal selbst so probiert und war mit dem Ergebnis nicht so zufrieden.

Der Teig ist nach der Stockgare noch sehr weich, das Formen der Teiglinge dann auch entsprechend schwierig. Auch die fertig gebackenen Brötchen haben mit nicht gefallen, die Teiglinge waren verm. über Nacht im Kühlschrank etwas verhautet.

Wenn man hingegen die Teiglinge erst nach der Nacht im Kühlschrank formt, ist der kalte Teig besser zu formen, er ist nicht mehr ganz so weich.

Joachim, wie ist es Dir ergangen mit diesem Versuch?
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Re: Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon _xmas » Fr 15. Jan 2016, 17:15

Die Stückgare über Nacht braucht eine geringere TA, sonst fließen sie dahin, die Teiglinge.

Wenn der gesamte Teigbatzen in den Kühlschrank wandert, hat man andere Möglichkeiten. Das mache ich eigentlich nur noch so - allerdings gibt es bei mir Frühstück und Mittagessen zusammen zwischen 11 und 12 Uhr, klar, das macht das Backen entspannter.
Die andere Möglichkeit ist, die geformten Teiglinge (dicht an dicht) in ein Bäckerleinen zu legen, das zuvor in eine Wanne kommt und mit Folie oder einem Deckel verschlossen wird. Meist reicht dann der Platz im Kühlschrank nicht...
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon iBrotFux » So 17. Jan 2016, 21:05

Was ist bitte "LM" ???

Danke.

Walter
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Re: Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon littlefrog » So 17. Jan 2016, 21:22

Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Weizenbrot oder Brötchen, mit LM und Hefe, über Nacht

Beitragvon Isa » Mo 8. Feb 2016, 18:52

Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

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