Wir brauchen im Alltag neben dem dunkleren vollkornigeren Brot auch immer ein helles Brot, das relativ einfach auch mal während der Arbeitswoche zu backen ist. Außerdem werden für die Schule Sandwichbrötchen benötigt, aber auch Brot für Scheiben. So ist dieses Rezept entstanden, ich backe aus diesem Teig kleine Brote und auch Brötchen.
Beispiel für eine Zeitschiene:
Quellstück: Morgends vor der Arbeit ansetzen
Autolyseteig: Abends nach der Arbeit, vor dem Abendessen.
Hauptteig: Abends, nach dem Abendessen.
Kühlschrankphase: Vom Abend, vor der Nachtruhe bis am nächsten Nachmittag/Abend.
Stückgare und Backen: Am nächsten Abend.
Quellstück:
90g Saaten/Flocken (gemischt: ca 60g Sonnenblumenkerne, 30g Hafer- oder Getreideflocken)
15-16g Salz
Mit Wasser mischen (knapp bedeckt) und ca. 12 Stunden stehen lassen. Die Wassermenge ist von der Aufnahmefähigkeit der Zutaten abhängig, das Wasser soll komplett aufgenommen werden.
Autolyseteig:
600g Weizenmehle (100g VK, 200g 1050iger, 300g 550iger)
420ml Wasser
Vermengen und 1 Stunde stehen lassen.
Hauptteig:
Autolyseteig
Quellstück
6g. frische Hefe
100g kalter LM (vor einer Woche gefüttert, bzw. sonstige Reste)
1 Eßl. Rübensirup
Ca 20-50ml Wasser, je nach Bedarf
Alle Zutaten in der Schüssel gut vermengen, dann auf der leicht nassen Arbeitsfläche mit feuchten Händen kneten, so lange die Arme mitmachen und bis sich spürbar ein Glutengerüst gebildet hat. Der Teig bleibt weich und klebrig.
Den Teig in eine große geölte Schüssel geben und etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. In dieser Zeit zwei mal falten.
Dann die Schüssel abgedeckt für 16-20 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5°C) stellen, der Teig kann auch gut 24 Stunden stehen.
Anschließend auf die mit Weizenvollkornmehl gut bemehlte Arbeitsplatte kippen. Mit der Teigkarte die gewünschten Portionen für Brötchen oder Brote abstechen und grob vorformen/rundwirken. Die Teiglinge ein paar Minuten entspannen lassen, dann fertig formen und zur Gare stellen: Brötchen direkt auf Backpapier, Brote gut bemehlt in Leinen/Gärkörbchen.
So forme ich die Brötchen, die für die Schulsandwiches eher groß und flach werden sollen: Die vor geformten Teigportionen ziehe ich von der Unterseite her mit den Fingern recht flach auseinander, sie sehen zunächst aus wie Fladenbrötchen, gehen aber beim Backen noch ordentlich nach oben (verm. wegen Untergare, alle Teiglinge fühlen sich vor den Einschießen noch recht kalt an).
Alles abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Für die Brötchen genügen 20-30 Minuten, bis der Ofen gut heiß ist.
Den Ofen und das Backblech auf 250°C vorheizen und die kleineren Backwerke zuerst backen. Brote können bis zu einer Stunde zur Gare stehen und werden daher mit der zweiten Ofenladung gebacken. Nach Belieben einschneiden nicht vergessen.
Mit dem Einschießen gut Schwaden, Dampf nach 8-10 Minuten ablassen und bei 230-240°C weitere 10-20 Minuten fertig backen.
Die Backzeit ist von der Größe der Backwerke abhängig, zum Schluss auf Sicht backen!