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Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Dinkel-, Kamut- oder andere Urgetreidesauerteige gehören hier rein.

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Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon AndréG » Mo 28. Sep 2015, 15:00

Hallo Zusammen

Das ist mein aller erster Eintrag in diesem Forum, ich bin gespannt, was Ihr zu folgendem Rezept und "meiner" Art der Sauerteigführung sagt. Das Brot wird herrlich luftig und unglaublich knsuprig.

Sauerteig:
Ich habe vor ca. 2 Jahren einen Sauerteig-Starter angesetzt. Da ich noch keine wirkliche Ahnung hatte, wie ich mit dem Sauerteig umgehen soll, habe ich ein bisschen experimentiert. Mittlerweile liegt die Masse (ca 400g) in einem Schüsselchen mit einer Kunststoff-"Badekappe" im Kühlschrank, jeweils 1:1 Mehl & Wasser. Wenn ich ein Brot backen will, nehme ich immer eine TL der Masse und gebe sie zum Brotteig dazu. Nach drei bis vier Wochen fülle ich den "Schwund" mit 50-100 g Wasser und Mehl (1:1) auf.

Brotrezept:
- Utensilien
- Schüssel
- Esslöffel oder Kochlöffel
- Klarsichtfolie oder Abdeckhaube ("Badekappe")
- Gusseisentopf mit Deckel (rund) oder Steinguttopf mit Deckel (auch rund)
- Teigspachtel
- Küchentuch

- Rohstoffe:
- 600g Mehl (Roggen, Weizen, etc. je nach Geschmack)
- 500g Wasser
- 1-2g Trockenhefe
- 15g Salz (mehr oder weniger, je nach Geschmack)
- 1Tl Sauerteig-Starter

- Anleitung:
- Mehl, Salz und Trockenhefe in einer Schüssel (trocken) mischen
- Sauerteig-Starter im Wasser verquirlen
- Wasser und Mehl zu einer klebrigen Pampe verrühren
- Mit klarsichtfolie oder "Badekappe" abdecken
- 12-18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (ca. 3 faches Volumen)
- Teig auf gut bemehlte Flächen geben (Teigspachtel)
- 15 Minuten ruhen lassen, der Teig fliesst ein wenig aus
- Mit Teigspachtel das übeschüssige Mehl von allen vier Seitenan den Teig heran schieben und damit den Teig nach oben zur Mitte hin einklappen. Der Teigling sollte dann rundherum eingemehlt sein.
- Das Küchentug grosszügig mit Mehl bestäuben
- Den Teig mittig auf das Küchentuch legen
- Das Küchentuch einklappen/den Teig zudecken
- 1 Stunde Ruhen lassen
- nach 30 Minuten den Ofen mit dem Gusseisentopf inkl. Deckel auf 240°C vorheizen
- nach ca 1h den Teig in den Gusseisentopf stürzen (oben ist jetzt unten, gibt ein bisschen Mehl-Sauerei, vorsicht heiss), Deckel drauf, in den Ofen schieben
- ca. 35 Minuten bei 240°C mit Deckel backen
- ca. 35 Minuten bei 240°C ohne Deckel fertig backen
- Brot auf Gitter auskühlen lassen, sonst wird der boden feucht und weich
- nach dem auszühlen das überschüssige mehl abbürsten

Ich habe das selbe Brot schon mit unzähligen verschiedenen Mehlmischungen gebacken, es gelang immer sehr gut. Probleme hatte ich bisher nur mit dem rohen Teig, wenn ich Dinkelmehl untermischte. Dann wurde das handling etwas mühsam, das Brot gelang aber trotzdem sehr gut.

Das Ergebnis sieht je nach Mehl dann so aus (200g Roggenschrot-, 200g Ruch- und 200g Weissmehl). Leider habe ich kein Bild von der Krume, sie ist aber sehr luftig.

Bild

Bild

Liebe Grüsse aus der Schweiz, AndréG
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Eigebroetli » Mo 28. Sep 2015, 16:07

Hallo André

Danke für dein Rezept und willkommen hier im Forum!
Das Rezept finde ich interessant, denn du stellst sozusagen einen gesäuerten fermentierten Teig her, den du dann nicht als Vor- sondern als Hauptteig verbäckst. Ich hätte nicht gedacht, dass das so verbacken werden kann. Aber wie sagt Ulla immer so schön: Alle sagen das geht nicht. Da kam einer der wusste das nicht und hat's einfach gemacht.

Ist das Brot denn sauer? Oder reicht der Teelöffel nicht dazu aus? Hast du auch schon einmal versucht, den Teig nach zwei Stunden im Kühlschrank weiterreifen zu lassen?

Und da ich ständig ein bisschen auf der Suche nach Mehlquellen bin, wo beziehst du denn deines?

Liebe Grüsse aus dem Thurgau!
Liebe Grüsse Alice

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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon AndréG » Mo 28. Sep 2015, 16:42

Hoi Alice

Der Teig ist angenehm säuerlich, wie ich es von gekauften Sauerteigbroten kenne. Da der Teig 12 Stunden steht, reicht es aus. Deshalb auch nur 1-2g Trockenhefe.

Am Anfang habe ich versucht, die Angaben aus Rezeptbüchern umzusetzen, es war mir nach mehreren Versuchen aber schlicht zu umständlich einen Vorteig zu machen, meine Brote waren auch nicht wirklich toll (wenig knusprig und dichte, feste Krume). Deshalb lag dann das Sauerteigzeugs auch wochenlang im Kühlschrank, wo es munter vor sich hin gärte.

Dann kam das neue Brotrezept. Mit "nur Hefe" gibt es ein tolles Brot, aber halt "nur" Brot und kein Sauerteigbrot. Also musste ich irgendwie die Bakterien in den Teig bekommen. Wenn ich nun einen Hefeteig und einen Sauerteig angesetzt hätte, hätte ich dementsprechend die beiden nach 12 Stunden zusammenkneten müssen. Das ging nicht, weil dann die ganze Luft raus wäre. Zuerst den Sauerteig ansetzen, den mit dem Hefeteig mischen und danach 12 Stunden stehen lassen ging auch nicht, dann wärs Essigbrot geworden.

Meine einfache Logik war dann folgende: Wenn ich die Anzahl der Bakterien am Anfang so weit reduziere, dass sie nach 12 Stunden den Teig gesäuert haben, müsste es eigentlich auch funktionieren...ein Kaffeelöffel war genau richtig.

Weitersäuern im Kühlschrank habe ich noch nicht probiert, ich denke aber, dass dann die Hefe "as Füdli frührt".

Mein Mehl kommt hauptsächlich aus der Migros oder der Landi, habe aber heute per Zufall einen Onlineshop entdeckt: www.luescherneumuehle.ch und gleich noch Emmer- und Einkornmehl bestellt. Ich halte Dich aber gerne auf dem laufenden.

Gruss, André
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Eigebroetli » Mo 28. Sep 2015, 17:21

Emmer habe ich auch vor ca. einem Monat ausprobiert. Der ist ganz toll. Das Einkornvollkornmehl wartet aber noch auf Verarbeitung.

Also so kompliziert sind Vorteige ja nicht :-) man lässt sie stehen und wartet bis sie blubbern. Dann werden sie mit der gleichen oder doppelten Menge frischem Mehl verknetet und dein Teig schiesst in die Höhe. Der Vorteil ist ein triebigeres, stabileres Brot, sprich mehr Volumen und einen grossen knusprigen Ausbund.

Bei der Kühlschrank-Methode ist es ganz genau der Sinn der Sache, dass man es der Hefe ungemütlich macht. Denn wenn die sich wohl fühlt vermehrt die sich, wandelt Stärke in Zucker um, baut das Glutengerüst ab, bis sie schliesslich in ihrem eigenen Mist erstickt. Das Resultat ist leider, dass der Teig so schwer handlebar wird, wie du es beschrieben hast und auch im Ofen nicht mehr sein volles Potential entwickelt. Ist ja kein Gluten mehr da, der das ganze Gas halten könnte und weil die Hefe teils schon futsch ist, entsteht gar nicht erst so viel davon. Deshalb die Frage nach der Reifung im Kühlschrank - das müsste damit eigentlich nochmals einen Schuss knuspriger werden :-)

Wie bist du denn auf die Idee gekommen, das Brot selbst zu backen? Ich habe das Gefühl wir Eigebroetler sind hier in der Schweiz deutlich in der Unterzahl, gerade wenn man es mit Deutschland vergleicht. Und das deutsche gekaufte Brot schmeckt mir noch um Längen besser als das Zeug bei uns.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon AndréG » Di 29. Sep 2015, 10:18

Hoi Alice

Das mit dem Vorteig habe ich komplett aufgegeben, seit dem neuen Rezept habe ich wirklich hervorragendes Brot, welches sich auch vor einem profesisonellen Bäcker nicht verstecken muss.
Das Geniale an diesem Rezept hier ist, dass es (mit oder ohne Sauerteig) immer ein super luftiges und knuspriges Brot ergab, egal welche Mehlmischung ich benutzt hatte. Dementsprechend muss ich den Kühlschrank auch nicht mit einer grosen Teigschüssel zustellen.

Das mit dem schwierigen handling bezog sich nur auf das Sauerteigbrot mit 1/3 Dinkelmehl. Dinkelmehl ist aber sowieso schwer zu handeln, der Kleber darin ist nicht so gut für Brotteig geeignet wie der im Weizenmehl (deshalb gibt es Dinkelbrote beim Bäcker auch immer in Kastenform).

Die Idee Brot zu backen entstand aus der Not. Bei uns in der Nähe gibt es einen Bäcker (Hänggi) mit einem absolut genialen Sauerteigbrot. "Leider" sind wir dann umgezogen und der Bäcker war nicht mehr um die Ecke. Das heisst, entweder das "Nur-Brot" vom neuen Bäcker oder halt Sauerteig selber machen. Nach nun 2 Jahren experimentieren kann ich mit Fug und Recht behaupten, dass ich es selber machen kann. ;-)
Aber bei uns gab es schon seit immer auch selber gebackenes, vorallem Zopf. Und das ganze Brot aus der Migros oder Coop ist mir sowieso zuwieder. Ich finde, es hat keinen Geschmack, ist fade und wird schon auf dem Nachhauseweg trocken. Bei vielen Bäckern ist es gerade mit dem Standard-Ruchbrot auch nicht besser. Deutsche Brote kenne ich zu wenig...ich Wohne in der Innerschwyz, was nicht gerade grenznah ist. ;-)

Gruss, Andy
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon TheDailyBread » Di 29. Sep 2015, 12:05

Eigebroetli hat geschrieben:Also so kompliziert sind Vorteige ja nicht :-) man lässt sie stehen und wartet bis sie blubbern.


:XD :XD :XD
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Nini » Mo 13. Nov 2017, 15:37

Zur Zeit backe ich immer ein ganz einfaches Weizen-Roggen-Mischsauerteig-Vollkornmehl-Brot.
Ohne genaues Abwiegen und Temperatur-/Zeitmessen.

Ich nehme einen Sauerteigansatz (den ich im Marmeladenglas im Kühlschrank aufbewahre) und mische den mit etwa 600-750g frisch gemahlenem Roggenmehl (habe mir Bio-Weizen und Roggen je einen 25 kg Sack besorgt) und lauwarmem Wasser.
Nehme ein bisschen davon ab, das kommt wieder ins Marmeladenglas.
Lasse ich dann beides über Nacht durchsäuern bei Zimmertemperatur.

Dann kommt das Marmeladenglas wieder in den Kühlschrank und der Brotteig wird mit derselben Menge frisch gemahlenem Weizen, 3 gehäufte Teelöffel Salz und je einem Teelöffel gemahlenem Kümmel und Coriander gemischt, dazu gebe ich noch eine Portion "Hermann" (muss nicht sein, gibt aber noch mehr Aroma).

Das Ganze verrühre ich mit einer Gabel (wie auch schon den Roggenansatz) und gebe so lange lauwarmes Wasser dazu, bis mir die Konsistenz gefällt (nicht zu trocken, dann geht er besser auf). Dann lasse ich ihn im Sommer so gehen (4-6 Std), im Winter stelle ich die Teigschüssel auf ein Heizkissen, schwache Stufe).

Den Teig rühre ich dann nochmal durch mit der Gabel und fülle ihn dann in einen grossen gusseisernen Bräter (eingefettet und mit Mehl bestäubt). Der kommt (ohne weiteres Gehen-lassen) in den kalten Backofen und bleibt da 75 Min lang bei gut 200°.

So sieht das fertige Brot dann aus:

Bild

Bild

Schmeckt am besten nur mit Butter.
Und ist immer viel zu schnell aufgegessen .....

Die Bilder sind abgeschnitten ....vielleicht sind sie zu gross?
(in einem neuen Tab geöffnet sind sie ganz zu sehen)
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon hansigü » Mo 13. Nov 2017, 19:50

Wenn es so funktioniert ist ja gut! Aber so wirklich toll sieht die Krume jetzt nicht aus. Kruste ist auch sehr mager, bei nur 200° auch kein Wunder. Es gibt also Potential nach oben, finde ich.
So du es willst, können wir ein bischen tunen :lol: ;) Dann müßtest du aber doch mal ein paar Daten aufschreiben! Bist du damit zufrieden, dann ist das auch ok!
Gruß Hansi


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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Nini » Di 14. Nov 2017, 13:02

Ja, kann man bestimmt noch tunen, wem es zu einfach ist ;)

Mir (uns) schmeckt es auch sehr gut so.
Vor allem brauche ich ein Rezept, das ich ohne grossen Aufwand einfach so nebenher machen kann und das immer gelingt und gut schmeckt, auch wenn mal die Geh-Zeiten nicht genau eingehalten werden oder die Temperatur nicht stimmt.
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon hansigü » Di 14. Nov 2017, 14:21

Nini,
alles gut, wenn für euch das so ok, da muss auch nix getunt werden :lol: :del
Gruß Hansi


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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon _xmas » Di 14. Nov 2017, 14:44

Ich würde es trotzdem mal ausprobieren.
Ein klein wenig Optimierung ist ohne großen Aufwand möglich und führt sicher zu einem besseren Backergebnis. Sollte das dann nicht deinen Vorstellungen entsprechen, kannst du ja immer noch zur alten Version zurück switchen. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Nini » Di 14. Nov 2017, 16:31

Ja, wenn ich wieder etwas mehr Zeit habe, werde ich bestimmt wieder experimentierfreudiger .... momentan bereite ich gerade einen Umzug vor .....
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