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Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Dinkel-, Kamut- oder andere Urgetreidesauerteige gehören hier rein.

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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Caesar » Do 21. Jul 2022, 21:50

Espresso-Miez hat geschrieben:Hallo Caesar,
Wenigstens schmeckt das Brot, das ist doch die Hauptsache!


Na ich moechte ja auch etwas drauf packen. Und das funktioniert da nicht. :cry:
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Caröle » Fr 22. Jul 2022, 08:50

Vielleicht kannst Du es ja (ggf. stückweise) waagerecht einmal teilen,
dann lässt es sich wie ein Fladenbrot belegen.

Ich denke auch, dass es übergar war. Die Risse auf einem Roggenteig sollten etwa 0,5 - 0,8cm breit sein und leichte Luftblasen an der Oberfläche zu sehen sein, dann ist der Teig reif.
Die Risse auf Deinem reifen Teig im Gärkorb sehen breiter aus.
Das wird schon! Gerade die Beurteilung der teigreife ist das, was am schwesten ist beim Backen und wo man am längsten für braucht, um genug Erfahrung zu haben.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf, Schamott-Backstein, Gärautomat,
leider kein guter Ofen (max. 230°C), Sauerteige: Gärhard/Roggen und Gärtrud/Lievito Madre
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Caesar » Fr 22. Jul 2022, 19:40

AndréG hat geschrieben: - Teig auf gut bemehlte Flächen geben (Teigspachtel)
- 15 Minuten ruhen lassen, der Teig fliesst ein wenig aus
- Mit Teigspachtel das übeschüssige Mehl von allen vier Seitenan den Teig heran schieben und damit den Teig nach oben zur Mitte hin einklappen. Der Teigling sollte dann rundherum eingemehlt sein.
- Das Küchentug grosszügig mit Mehl bestäuben
- Den Teig mittig auf das Küchentuch legen
- Das Küchentuch einklappen/den Teig zudecken
- 1 Stunde Ruhen lassen


Hi nochmal,

Da der Andre ja nicht mehr hier ist, vielliecht kann mir ja jemand anderes dies erklaeren?
Sollte der Teig hier bearbeitet und geknetet werden? Oder einfach nur in die Position gebracht werden; fertig fuer das Gaerkoerbchen?

Liebe Gruesse
Caesar
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon hansigü » Fr 22. Jul 2022, 20:07

Ja, so würde ich das verstehen, also nur in Position bringen und ab ins Körbchen!
Gruß Hansi


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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Caesar » Do 28. Jul 2022, 17:47

Hallo Ihr lieben Leut',

Heute naechster Versuch, wieder ist es beim Einstuelpen in den Gusspott in die Breite zerlaufen und im Ofen ist nichts nach oben gegaengen. Die Krume ist gut; es zerlaeuft nur in die Breite und bleibt nicht in der gewuenschten Form.
Eurer Meinung nach sollte ich:
- weniger als 12 Std den Teig in der Schuessel lassen (der Teig hatte nach 6 Std schon genau das selbe Volumen wie nach 12 Std, es hatten sich nur mehr Blasen im Teig gebildet)
- weniger oder mehr Hefe?
- weniger Wasser?
- mehr Mehl?
- mehr oder weniger ST-Ansatz?
- noch weniger Zeit im Gaerkoerbachen (ich hatte es dieses mal schon um 10 Min verkuerzt)?
- Backpulver?
- irgendwelche anderen Vorschlaege?

Vielen herzlichen Dank!

Liebe Gruesse
Caesar

PS: Ich bin natuerlich auch fuer jedes andere Rezept offen, welche diese Teigsorten beruecksichtigen, da ich den Geschmack super finde (1/3 Roggenvollkornmehl, 1/3 Weizenvollkornmehl, 1/3 regulaeres Weizenmehl).
Caesar
 
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon hansigü » Do 28. Jul 2022, 18:43

Caesar, mit fiel sofort das Bauernbrot von Hesse/Michael ein. Anstatt 1050er WM kannst du getrost WVKM nehmen, dann evtl. die Flüssigkeit etwas anpassen/ erhöhen, aber mit Bedacht! Denke das müsste doch in etwa deinem Geschmack entsprechen!
Gruß Hansi


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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon AndréG » Di 29. Nov 2022, 13:01

Hallo Caesar

Leider war ich schon lange nicht mehr im Forum und habe das Problem hier erst jetzt gesehen.
Mea maxima culpa!

Mittlerweile benutze ich auch ein Gärkörbchen, allerdings ein rundes.
Ausser beim Mischen wird der Teig tatsächlich überhaupt nicht mehr geknetet.

Den Teig behandle ich nicht sehr sanft, ich lasse ihn buchstäblich in den heissen Topf fallen.

Die Raumtemperatur liegt bei uns bei 20° - 21°C. Das könnte einer der Problemverursachenden Punkte sein. Ich vermute, dass der Teig bei 26° - 30°C einerseits zu schnell zu fest gärt und die Klebeeiweisse zu stark abgebaut werden. Die Gare im Kühlschrank bei 9°C könnte funktionieren. Sicherlich dauert es dann aber länger und möglicherweise ist der Geschmack anders, weil sich andere Bakterien und Wildhefen vermehren als bei höheren Temperaturen.

Zum zweiten habe ich einen Gusseisentopf welcher etwas "kuschliger" als Deiner zu sein scheint. Will heissen ca 24cm im Durchmesser und etwa 20cm hoch. Evtl. hält das meinen Teigling zusätzlich noch etwas besser zusammen.

Die Mehlmischung sollte eigentlich keine Probleme Verursachen. Je nach dem was ich zu Hause hatte, benutzte ich schon einen Drittel Dinkelmehl, was den Teig ja noch etwas mehr "auslaufen" lässt.

Was ich an Deiner Stelle ausprobieren würde, ist folgendes:
1) einmal den Teig im Kühlschrank während 24-36 h bei 9°C gären lassen (wie Du schon vorgeschlagen hast), oder
2) den Teig bei "Deiner" Raumtemperatur nur 4-6 Stunden stehen lassen und in beiden Fällen
3) die Zeit im Gärkörbchen auf 15-30 Minuten reduzieren.

Von da aus ist es "ein iterativer Prozess", wie mein Chef immer so schön zu sagen pflegt. Was bei ihm aber auch nichts anderes heissen soll als "probieren geht über studieren".

Das mit dem Schimmel im Ansatz kann ich nicht so genau beantworten. Vielleicht wird mein Sauerteig, ob der Tatsache, dass ich ihn 4 Wochen stehen lasse, so sauer auf mich, dass sich der Schimmel gar nicht hinein getraut...
;-)

Ich hoffe, ich konnte damit etwas helfen.

Liebe Grüsse
Andy
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon Caesar » Di 29. Nov 2022, 14:28

Hi Andy,

Schoen von Dir zu hoeren - vielen Dank! :-)
Ich habe es mittlerweile ganz gut im Griff.
Meine Poette sind auch aus Gusseisen. Die Raumtemperatur wo ich die Masse fuer die 12h und die Gaerkoerbchen danach fuer die Stunde aufbewahre habe ich auf 20°C runter gedrosselt.
Mein Kumpel hier hat sich dasselbe Equipment gekauft und wir sind im Wettbewerb...haha

Liebe Gruesse aus dem sonnigen Brasilien
Caesar
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Re: Weizen-Roggen-Mischsauerteig

Beitragvon AndréG » Di 29. Nov 2022, 17:22

Das Freut mich!
Alles Gute beim Brotbacken und sonnige Grüsse zurück, auch wenn bei uns die Sonne zur Zeit in die Dachtraufe scheint.
;-)
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